吉利丁干嘛的（不知道吉利丁是什么）

一入烘焙门，注定遇见吉利丁，入口即化的慕斯少不了它，Q弹顺滑的果冻布丁更离不开它，就连棉花糖和冰淇淋里也有它。

吉利丁的英文名叫 Gelatine，是由动物的骨头提炼出来的一种纯蛋白天然胶质，不含淀粉，不含脂肪。「为什么慕斯蛋糕总是融化？」「为什么布丁口感不够顺滑？」往下看，kaoker 一次性帮你攻略吉利丁！

吉利丁有片状和粉状两种形态。

片状的叫吉利丁片或鱼胶片，是一种传统的凝固用胶质，较好的吉利丁片外形比较通透，略带浅黄色，无味，需存放于干燥处，否则易受潮粘结。

粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉，外形呈白色粉末状。

吉利丁粉和吉利丁片成分和功效完全一样，可以等量换算使用。不过吉利丁片相比吉利丁粉，通常经过了更好的提纯，腥味比吉利丁淡，口感更好；而吉利丁粉在操作上相对简便一些。

了解了吉利丁的种类，又该如何使用呢？拿起小本子，接下来要记笔记啦。

1. 将一整片的吉利丁放入冰水中浸泡（或放入水中再放进冰箱），如果觉得太大可剪成2至3块，不需要剪成小块，否则很难捞起，同时注意几块之间不要折叠；

2. 浸泡大概10-15分钟，吉利丁片会慢慢变软膨胀；

3. 之后将吉利丁片捞起，沥干水分，放入需要凝固的温热溶液中搅拌融化即可（或隔水加热至融化，再放至室温后加入需要凝固的材料中）。

1. 将吉利丁粉慢速均匀倒入5倍重量的冰水中浸泡10分钟（如5g吉利丁粉配上25g食用水）；

2. 慢慢的，加水的吉利丁粉会吸水变成啫喱状，再将其加入需要凝固的温热溶液即可。

* TIPS：泡软能使原本脱水的吉利丁重新吸收水分，有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。

注意

· 吉利丁片和吉利丁粉都是要在冰水中泡软后使用，不能直接投入需要凝固的溶液中；

· 吉利丁片不可浸泡时间太长，否则会软成一团，影响凝固效果；

· 不能直接把水倒入吉利丁粉中，很容易产生块状结晶；

· 需要凝固的溶液尽量是温热的，但不要过烫，否则会破坏吉利丁的凝固效果；

· 吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止出现胶质表层，并且要冷藏保存，否则会融化变形；

· 配方中要扣除泡开吉利丁粉所用的水量哦（如配方需要100g水，配吉利丁粉加入了25g水，则后面只需要加入75g水即可）；

· 剩下的吉利丁液可放冰箱冷藏备用。

已经 get 到了吉利丁的使用方法，那在不同的甜品中吉利丁又扮演着怎样的角色呢？让我们来看看吉利丁是如何赋予不同的甜品神奇的口感和风味！

凝固酸奶

自制酸奶的过程中加入吉利丁，将牛奶与吉利丁结合，使之凝结塑形。达到改善口感，防止酸奶分层，使其质地稠厚，口感细腻的效果。

协助乳化和发泡

在制作慕斯等蛋糕的过程中加入吉利丁，将淡奶油与吉利丁结合，能够协助乳化和发泡，改善口感，减少回油，延长保质期。

提供凝胶和弹性口感

制作果冻、布丁的过程中加入吉利丁，吉利丁提供凝胶和弹性口感，传说中Q弹的口感，就是靠吉利丁啦。

稳定

在制作冰淇淋的过程中，若加入吉利丁，可以使冰淇淋更加稳定。

凝固和促进打发膨胀

制作棉花糖，吉利丁是必不可少的原材料。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用，高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀。

吉利丁在甜品中的作用很多，各种各样的问题也不少，要想得心应手地使用吉利丁，收好下面的锦囊妙计！

* 吉利丁片浸泡后缩成一团、太软无法捞起、成蜂蜜状液体、摊在水底等

由于吉利丁融点在35度左右，过高的温度会使吉利丁（蛋白质）溶解从而影响吉利丁的凝结作用；同时浸泡过短/过长的时间，也会影响吉利丁的吸水量，最终影响成品效果和口感。

* 成品支撑力较好但存在明显的颗粒感

浸泡吉利丁时，浸泡时长不足，吉利丁未能泡开；浸泡吉利丁粉时，将水倒入吉利丁粉中。

* 成品支撑力不足，易融化成液体

1. 浸泡吉利丁时间过长，或温度过高，使吉利丁部分溶解在水中，或分解，凝固力下降；

2. 融化浸泡之后的吉利丁时，溶液温度过高或隔水加热温度过高，导致吉利丁结构被破坏。

划重点

· 最佳浸泡温度为10℃，时长15分钟；

· 需加入的溶液温度不能过热，隔水加热要控制温度（50℃~60℃为佳）。

* 除了高温还有什么会影响吉利丁的凝固效果？

1. 酵素含量高的水果

如：菠萝、青木瓜、猕猴桃、梨、苹果、无花果、芒果等。如果确实要用，那就将酵素含量高的水果用热水烫煮一下（酵素在75℃左右就会失去作用），再将水果和吉利丁溶液混合一起用。

2. 酸性水果

吉利丁既不耐高温也不耐强酸，遇到ph4以下的酸度就会被分解，变得难以凝固。此时如果基底液体的温度很高，凝固力会变得更差。因此，添加酸味强的水果果汁或果泥，可以先将吉利丁融化在基底液中，稍稍放凉后再加入。

* 琼脂和吉利丁能相互代替吗？

琼脂是不能替代吉利丁的，琼脂一般用于用于中式糕点，比如山楂糕，杏仁豆腐等。溶解琼脂，需要把它加入到滚开的沸水中，熬煮几分钟才能完全溶解，然后再等水温降低到40度以下才会凝固。

还等什么呢？收好这篇吉利丁攻略，一起去开拓甜品新领域吧！

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