上海正宗酱菜（申城畅销的那些美味酱菜）

“小雪腌菜、大雪腌肉”，小米粥配上一块玫瑰腐乳，在冬日里尤其能感受到清甜温润；到了炎炎夏日，食欲不振，饭泡粥配上几块酱瓜，就能一解暑气……上海人对酱菜有着深入灵魂的喜爱。糖蒜、酱包瓜、菜包腐乳、什锦菜……如果细究，这些童年记忆里的酱菜味道，大多出自沪郊一家百年品牌“闻万泰”酱菜厂。

前不久，在金山区张堰镇百家村，一座“闻万泰”酱菜展示馆正式开馆。它面积约350平方米，在酱菜厂制作车间基础上建设而成，馆内陈列了各种不同口味的酱菜成品，琳琅满目，让人垂涎欲滴，同时，还介绍了“闻万泰”酱菜制作工艺、演变历程等。历经百年的酱菜厂，迄今坚守古法工艺，如今终于在乡村振兴路上迎来“新生”。

困境

走进展示馆，一进门就是一口大缸。作为张堰镇上公和酱园的老物件，上面印着“公和”两个大字，已有上百年历史。这个酱缸曾流失在浙江平湖，被张堰镇收藏爱好者发现后，从浙江搬回了张堰。“公和”酱缸静静伫立，无声讲述着酱园历史。

“闻万泰”酱菜厂是一家百年老字号，成立于1850年。酱园分东西两部分，东为东万泰，西为西万泰。光绪二年（1876年）转让后，东万泰改为“公和”，西万泰改为“万恒”。1956年，“公和”“万恒”均改为公私合营企业，1959年并为一家，改称“公万恒酱园”。1964年，改为张堰食品厂酿造车间。1991年，酿造车间由朱建平收购，成立民办企业，即现在的“闻万泰”酱菜厂。

多年来，酱菜厂在朱建平的潜心经营下，进一步在品种和口味上研发改良，使酱菜风味独特，既保持瓜果蔬菜的清香味，又有浓郁的酱香味，食之鲜香脆嫩、咸甜适中。朱建平自豪地表示，在上海市区多家知名商场颇受欢迎的上海酱菜，比如老字号“邵万生”、淮海中路上海第一食品店、全国土特产食品商店、南京路三阳南货等店里摆的，都来自“闻万泰”酱菜厂。

走进酱菜厂，可以看到忙碌的工人们。一排排深褐色的酱缸里，是调制好的酱汁，工人们正在手动搅拌。所有的酱菜，都是从这些缸里出来的，独特的酱香在空气里飘散。

但这些味道也带来了烦恼。由于酱菜制作需要大量新鲜瓜果蔬菜，除去可以制作酱菜的部分，不可食用部分就会被丢弃。有时候，工人后续处理不到位，废弃蔬果露天堆放，腐烂后散发出难闻气味，让周边百姓叫苦不迭。而酱缸长年累月浸泡酱菜，污水处理设备老旧，清洗后污水横流……这些与美丽乡村格格不入，让酱菜厂一度陷入“减量化”困境。

在业内人看来，“闻万泰”酱菜工艺之所以能经久不衰，究其原因，在于它选用的酱料，保持民间酱腌的传统方法，长期日晒，使酱味渐入而仍保有原菜香。传统晒酱方式需要露天晾晒，温度升高后发酵，酱味就会散发开来。怎么办？

为了解决酱味外溢，同时保证酱菜的干净卫生安全，酱菜厂通过创新设计，为晒场加装了一层防护，把晒场安置在玻璃房里。同时，酱菜厂还升级设备，优化并采用集约化生产方式，生产过程中剩下的蔬菜和汤汁卤水不再废弃，而是打包出售给其他需要这些原材料的企业，再进行深加工，巧妙实现“变废为宝”。这一系列问题被解决后，酱菜厂慢慢走出了困境。

如今，现代流水线越来越便捷高效，但“闻万泰”仍坚持采用古法腌制工艺。“现在，凡事都搞工厂化，但我们还是坚持传统制作工艺，只为保留每一口酱菜的原来味道。”已年近六旬的朱建平，作为闻万泰酱菜制作技艺的第四代传人，最担心的就是自己酿制酱菜的手艺无人继承，酱菜厂和酱菜技艺湮灭于历史长河中……

新路

“闻万泰”作为上海最后一家纯手工酱菜厂，其酱菜制作技艺于2017年被列为金山区级非遗项目。但单纯卖酱菜也不是长久之计，老字号想要保住地位、擦亮招牌，就要双管齐下，在坚持古法手艺的同时，还要传承工匠精神、非物质文化，实现创新发展。

借着百家村创建上海市乡村振兴示范村的东风，“闻万泰”酱菜厂开启了“转型之路”。

乡村振兴，既要塑形，也要铸魂。一家百岁老字号，可为乡村注入文化之魂。于是，张堰镇政府与酱菜厂一拍即合，建立“闻万泰”酱菜展示馆，加强酱菜文化建设，实现以“文”兴产，挖掘乡村文化资源，推动百家村农业、文化、旅游的深度融合发展。

如今，百家村里的酱菜展示馆，以“种植—观光—采摘—体验—加工”一体化沉浸式体验，吸引一批又一批市民游客前来参观打卡。场馆内设置的互动体验区域，让游客在亲手制作酱菜的过程中，感受非遗文化，感受匠人精神。

在产销上，老字号也在积极求新。如今，“闻万泰”年产酱菜4000多吨，包括黄瓜类酱菜、雪菜及酸菜、酸豇豆、榨菜类酱菜、大蒜类酱菜、生姜类酱菜等，共有40多个品种。除了传统品类，企业还探索起了精品路线，开发出小瓶装、一人食等新品类。酱菜厂还通过发展订单农业，实现产、供、销无缝对接，每月就近收购原料近20吨，在解决农户蔬菜销售问题的同时，为村民提供了更多就业岗位。除了线下市场，“闻万泰”也已进入线上平台。依托“森活百家”电商平台，这里的酱菜被销往全国各地，让更多人尝到了来自沪郊张堰古镇的百年“老味道”。

酱菜的原料，是最平常的时蔬，萝卜、黄瓜、大蒜等。但它们一入那神奇的酱缸，就似被魔术棒点中，能变出百种颜色、千般滋味。酱菜，是乡愁，也是乡恋。百年酱菜厂的老与新，让百家村的乡村振兴故事变得更生动。

据透露，眼下，酱菜厂已由朱建平的儿子朱超接手运营。小朱坦言：“我有义务也有必要成为这门手艺的继承人。在工作中，父亲最触动我的，是他几十年如一日的坚守，传承酱菜手艺，保持古法工艺，我愿意将他的手艺继承下来、传承下去。”

栏目主编：黄勇娣 文字编辑：黄勇娣

张堰镇供图

来源：作者：黄勇娣 沈婷