茶说人文一杯一轮回（拾古）

中国传统文化中，茶文化必占一席。

古人咏茶的诗词俯拾即是，今广义上关于茶叶的诗词，唐代约有500首，宋代多达1000首，再加上金、元、明、清，以及近代，总数当在2000首以上。

而饮茶择水是茶道中一个非常重要的环节，古人早了知水质对茶汤色泽、香气、滋味产生的影响。

唐·宫乐图(会茗图)

唐以前，虽然饮茶已是日常，但当时人们习惯于在茶叶中加入各种香辛料（葱、姜、桔皮）佐味，煎煮后调饮，对茶的色香味和所用水并无太多要求。

唐代及后，茶品渐丰，开清茶雅饮之风，人们在品茶时，对煮水煎茶的水有了较高的要求。

调琴啜茗图卷 (听琴图) [唐] 周昉

台北故宫博物院收藏

明人许次纾在《茶疏》中说「精茗蕴香，借水而发， 无水不可与论茶也」；清人张大复的《梅花草堂笔谈》中把水品放在茶品之上，认为「茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳」。

最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”

总的来说，古人认为的好水标准可归纳为以下几点。

源头

南宋 刘松年·撵茶图

古人喝茶，极重水的优劣，认为水源对茶味是有影响的。

茶圣陆羽在《茶经》中述「其水，用山水上，江水中，井水下」，概括来泡茶的水多为雪水、雨水、泉水和江水。

《红楼梦》中贾母到栊翠庵处喝茶，妙玉所奉茶的水就是“是旧年蠲的雨水”，后妙玉拉黛玉和宝钗到耳房喝茶，用的水是梅花上的雪。

除此外还有收集荷露、朝露等来泡茶，古人为口好茶，可谓“穷尽”水之源头，费尽心机。

活水

北宋·苏轼《啜茶帖》 现藏故宫博物院

「活水还须活火烹，自临钓石汲深情。大飘储月归春瓮，小勺分江入夜铛」。（苏轼《汲江水煎茶》）

罗禀在《茶解》中也主张「水不问江井，要之贵活」。

古人认为新鲜的活水，蕴含天地精华，更适宜煎茶。这也和古人好饮茶于旷野、松风、清泉、江流之间有关，活水现煮，听风饮月，吟诗作对，自有雅趣。

但此活水并不包括瀑布，湍流一类，古人认为其“气盛而脉涌”，为“过激水”，缺乏中和淳厚之气。

质清

赵原：陆羽烹茶图（元）

泉水虽好，但天下哪能处处有佳泉，除了在源头上，择水质清者，古人为了澄澈水质，用了很多方法来“养水”。

例如，如若取江水，则于夜半取上游、中游段植被良好处的水，置水缸沉淀杂质，两三次沉杂留清，可备煎茶。除沉淀外，还有其他的养水方法。

以石养水。田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙!”这种以石养水法，水石相映成趣，这些石子不但有益于水，还可陶冶情操，修身养性。

惠山茶会图 [明] 文征明

漉水囊。是一种由生铜铸造的净水器具，也有人使用竹篾制作。陆羽《茶经·四之器》中记载，这种器具“圆径五寸，柄一寸五分”。具体滤水方法是：将柔软绢布以笏尺（中国尺）量四尺，持其两端，叠为二层，缝成网状。两角附带，两侧附轮，以宽一尺六寸之棒以予以撑开。将两端挂于柱下，下置受盆，其实主要是用布过滤。

明矾。明代宋应星的《天工开物》一书中，记述了使用明矾净水的方法。明矾放在水中，生成的氢氧化铝具有很强的吸附作用，可以吸附水中悬浮的多种杂质，并形成沉淀，使水变清澈。（现代证明明矾中含有的铝对人体有害，已不主张用明矾作净水剂了）

[清] 董诰·復竹炉煮茶图

灶心土净水法。（灶心土：为烧木柴或杂草的土灶内底部中心的焦黄土块。又名伏龙肝）。罗庚《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之”。

此外，明人高廉《遵生八笺》记载:“用大瓮收黄梅雨水、雪水,下置十数枚鹅卵石，将三四寸左右栗炭烧红投人水中，不生跳虫。”

最简单的净水方法就是将水烧开，事实上这也经过了很久的实践和摸索，直到今天，这也还是我们最重要的日常净水方法之一。

甘冽

水味有甘甜、苦涩之别，一般尝之均能体味。明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘，能损茶味”。

古人对水味甘冽的追求，其实也与水源有关。明人田艺蘅说：“泉不难于清，而难于寒”。深层泉水，水质自然上佳。

除去山泉，古人还喜用天落水（雨水、雪水等），认为其没有沾染尘物，甘甜清冽，适合煮茶。清袁枚《随园食单》载：“然天泉水、雪水力能藏之。水新则味疏，陈则味甘。”

除了人迹罕至的深山灵泉，现当代，很多清泉已枯竭，大部分人是喝不上这口清泉泡的茶的。

此外，因为环境原因，如今的江河与天落水，都不再适合“活水”煮茶了。最方便的泡茶水，就是矿泉水、纯净水和自来水了，用来泡茶各有优点。

矿泉水一般采自地下深层水，且经过一定处理，含有矿物质和微量元素，对人体有益。

纯净水经过多层过滤，基本不含杂质，酸碱度适中。因为净度好、透明度高，沏出的茶汤滋味纯正，无杂味。

自来水为日常生活必须用水，取用方便。因为含氯，煮水是需煮沸5分钟除氯，也可用滤水器过滤自来水，以保证泡茶用水的相对纯净。

唐代诗人卢仝《七碗歌》中云：

一碗喉吻润。二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文章五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨轻。六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。

不管怎样，喝茶除了解渴，自己喝的痛快，喝的开心才重要。

忙碌了一天，来一杯清茶，缓解疲惫，轻拂余尘，快矣。

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