教你制作潮汕小吃 大厨教你4款特色潮汕小吃的正宗做法

在潮汕小吃中，随处可见海鲜元素，与接地气的土豆、芋头、面糊等搭配后，煎炸一下即可走菜，操作快捷而且大大降低了成本。在为这些小吃造型时，还经常能见到糯米纸的身影，因为它既可塑形，又能透亮，里面只需塞一片香菜叶，便能立即提升观感。

鲍汁土豆盒

制作：汕头合诚海鲜城 蔡浩俊

土豆和鲜虾是两种极寻常的食材，借鉴藕夹的形式制成土豆盒，炸透出锅，再浇少许鲍汁提升档次，例上、位上均有卖点。

制作流程：

1、调馅料：盆内放虾胶500克、胡萝卜末15克、芹菜末15克、香菇末10克，下入鱼露8克、味精5克、香油5克、胡椒粉3克、生粉少许调匀即成。

2、将土豆切成0.3厘米厚的片，两面粘匀干粉，取一片抹匀鲜虾馅，再粘上另一片，将周边用筷子刮平整，再次粘匀干粉，下入五成热油中炸熟。

3、将炸好的土豆盒摆入位上碟中，淋入少许熬好的鲍鱼汁即成。

制作图解：

1、取一片粘匀干粉的土豆，放入虾胶抹匀。

2、盖上另一片土豆后，再次粘匀干粉。

3、将成品装盘，淋入少许鲍鱼汁。

香炸虾饼

制作：汕头合诚海鲜城 蔡浩俊

在面糊中添入了芋头丁和炸花生米，摆上小虾炸成饼状，一口下去既有虾肉的鲜嫩，又有芋头的软糯，还有花生的酥香，小小一只饼内呈现多重口感。

制作流程：

1、将新鲜沙虾的须和虾枪剪掉，入沸水中汆至刚刚变色即捞出。

2、调面糊：荔浦芋头切成小丁，花生米炸香后压碎，盆内放入自发粉1包（约500克）、面粉120克、芋头丁250克、熟花生碎30克、葱花、味精、胡椒粉、香油、鱼露各适量，加清水调至稀稠适度，以浇在平面上恰能摊成小饼状为宜。

3、取一只锅铲，淋入一小勺面糊，使其自然摊成饼状，在小饼上方摆入3-5只沙虾，再淋上薄薄一层面糊，注意不要将虾完全盖住。

4、锅放宽油烧至约80℃，用锅铲托住虾饼生坯下入油内，浸炸约3分钟，至其熟透后升高油温，炸至颜色金黄，捞出控油装盘，走菜时带一小碟金桔油蘸食。

制作图解：

1、沙虾汆至变色。

2、将面糊摊到锅铲上。

3、摆上沙虾。

4、再淋少许面糊。

5、入热油浸炸至熟。

6、捞出控油装盘，带一小碟金桔油走菜。

技术关键：

1、此菜需选用个头较小的野生沙虾制作，炸熟后壳是脆的、肉是嫩的，带皮食用嚼起来更香。

2、制作时特意不用模具，摊出的虾饼有大有小，形状也不规则，目的就是保持手工产品的观感，让客人能体验到此菜的原始风味。

豆腐鱼夹

制作：汕头合诚海鲜城 蔡浩俊

豆腐鱼又称为九肚鱼、龙头鱼，肉中含水量极高，细嫩如豆腐，稍加腌制后就会析出大量水分，因此要将腌出的咸水控干后再做馅料使用。

这种鱼个头不大、价格低廉，多裹糊炸制，而蔡浩俊师傅将其剁成小块制成馅料，用糯米纸包成小包后炸熟上桌，成为一道出品精致、毛利极高的位上菜。

制作流程：

1、将豆腐鱼去净内脏、剔掉大骨，切成0.8厘米宽的条，每500克鱼肉放入香菜末20克、葱花15克、鱼露10克、味精5克、香油5克调匀后腌制约5分钟，挤净水分备用。

2、取一张威化纸，舀入鱼肉馅30克包成三角包，拖一层蛋液后粘匀面包糠，入五成热油炸至色泽浅黄、鱼肉刚熟，捞出控净油分即可走菜。

制作图解：

1、豆腐鱼先加盐等料腌出水，挤净水分后再使用。

2、豆腐鱼馅包入糯米纸中。

3、蘸匀蛋液。

4、裹面包糠。

5、入热油浸炸至微黄，即可摆入位上碟中走菜。

纸包墨斗

制作：蒂蒂香达濠鱼丸店 林则强

“蒂蒂香达濠鱼丸店”的祖辈以手打鱼丸起家，现在年销量可达上万斤。除了招牌鱼丸外，墨鱼丸和手工制作的纸包墨斗也是店中特色，因鲜墨鱼的用量极大，留下了另一种副产品——墨鱼卵，以前是被当作下脚料扔掉的，但现任老板林木隆却要“用尽海鲜所有的部位”，别人不要的、不会用的东西，都在他手中变成了美味。

制作流程：

1、新鲜大墨鱼宰杀后去掉墨囊、洗净，将净肉入搅拌机内绞成极细的泥，倒入盆中，每500克墨鱼胶加入红椒末10克、芹菜末10克，调入盐5克、味精5克、蛋清1个搅打均匀，用手挤成小球。

2、取一张糯米纸，中间摆一片香菜叶，放一只墨鱼球，然后将糯米纸对折，包成长方形的小包，入五成热油中炸至糯米纸微微变黄、包墨鱼丸的部分色泽金黄时即可出锅，均匀摆在盘边，配金桔油走菜即可。

制作图解：

1、打好的墨鱼胶用手挤成小球。

2、每张糯米纸上放一片香菜叶、一个墨鱼球。

3、折成长方形小包。

4、入油炸至微黄。

来源：大厨微阅读

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