川菜做法大全 干锅（川菜经典烹饪方式）

四川省绵阳市最具代表的食物就是干锅，这个地方也干锅的出生地，这种烹饪方式与常说的火锅大有不同，比汤多的，以涮菜为主的火锅，香锅的汤很少，调味更重，而且干锅的食材是既定的。并且随着加入食材的不同，也应运出很多种类的干锅，例如干锅鸡翅、干锅牛蛙、干锅鸭掌等等都是大家非常喜爱的。

干锅出现的时间其实不算长，所以在川菜里也算是一个新兴力量，但是却劲头十足，不仅在四川地区火爆流行，还在全国范围内找到了自己的忠实粉丝。干锅系列的菜肴虽然材料有变，但是最基本的制作方式是几乎一样的，只不过对于材料和香料的搭配和处理会出现味道上的小差距而已。所以学会最基本的干锅做法，你就可以掌握整个干锅系列的灵魂。

首先，先来介绍一下干锅的香料，除了要使用到川菜的灵魂——郫县豆瓣酱之外，还要准备干辣椒、木香、白芷、小茴香、香草、肉桂、花椒、芝麻、白寇、良姜、草果、八角等等香料，多达十数种的香料也赋予了香锅多变丰富的口感和香气。但是虽然香锅要用的辅料很多，但是在制作上需要的厨艺其实要求不高。

如果觉得香料配制的麻烦，可以直接购买市面上准备好的料包。然后就可以开始学习制作过程了，以干锅鸭掌为例，第一步，我们要处理干净鸭掌和其他配菜，比如豆皮、土豆、芹菜等等，根据自己的喜好可以随意改变。在处理主要食材的时候，尤其是肉类，一定要在表面划上几道便于入味。

第二步，冷锅热油，等油温升高之后，加入准备好的配菜煸炒至表皮略焦黄捞出备用。第三步，将鸭掌放入水中，加入葱姜、料酒盐等煮熟捞出。第四步，将豆瓣酱、豆豉入油锅，炒出红油，再加葱姜蒜炒香。第五步，加水，将鸭掌、胡椒、孜然一起加入锅中，煮十分左右。

观察汤汁收的程度，如果汤汁还多，就在焖一会，再放入之前煸好的配菜一起翻炒至汤汁完全吸收，下一些青椒段增添风味。再不停的翻炒等到青椒快熟的时候再加一些青菜和调味品调味，然后起锅即可。

干锅的制作过程时不需要勾芡的，汤汁是完全靠火力收到食材中，达到油脂少，辣味重的效果。以上就是干锅鸭掌的做法，学会了这一道，再换一个食材就可以得到另一种干锅菜肴，可以说是非常简单的。