台州清明果正宗做法（舌尖上的潮州凉果）

蜜饯李子雪花酥、糖渍梅子馅的千层酥，初看最近最火的电视连续剧《清平乐》，这部剧反映了宋仁宗赵祯时期，其中贯穿全剧剧情的蜜饯果子就赫然映入眼帘。

蜜饯果子是用蔗糖或蜂蜜腌制加工的食品，包括晒制的干果片和香药果子。宋朝时期，蜜饯果子的制作工艺已然成熟。当时的《东京梦华录》里留有记载：“唯州南清风楼最宜夏饮，初尝青杏，乍见樱桃，时得佳宾，觥酬交作。是月茄瓠初出上市。东华门争先供进。一对可直三五十千者。时果则御桃、李子、金杏、林檎之类。”

在这部书里出现的果子名称就有：水晶枣儿、生腌水木瓜、药木瓜、甘草冰雪凉水、荔枝膏、杏片、梅子姜、越梅等。

虽然现在我们称的凉果和蜜饯是有本质区别的，但在《清平乐》中看到的蜜饯果子，和我们今天吃到的潮州凉果形态、做法很类似。你仔细看看这部剧，是不是也有类似的感觉？

说到做凉果，潮州庵埠镇可谓是中国食品第一强镇了，其生产的九制陈皮、加应子、无花果......，雅致又不失奢华，宛如“避暑佳人不著妆，水晶冠子薄罗裳”。轻轻地含上一枚，总能轻松打开一个人的味蕾，开启记忆中的童年味道。

潮州是南方的水果之乡，应时水果琳琅满目。各类水果紧随季节变换而相继上市，为了更好地保存食材，由此庵埠生产凉果的历史十分悠久！大约在100多年前，先祖们就有加工凉果的手艺了！

据说早在1937年，庵埠已有凉果加工小作坊10多家，年产凉果200多吨，远销海内外。在本地，加工的凉果种类繁多，包括有甘草橄榄、加应子、话梅、糖杨桃、芒果、桃条、柑饼、蜜柑等50多个品种。

“麻雀虽少，五脏俱全”！潮州凉果具有整套传统制作工艺，生产过程相当规范。潮州凉果多取材于本地盛产的瓜果，经过筛选和抽检的杨梅、青梅、柑皮、橄榄等鲜果，被批量采购回加工厂。它们要在防尘纱布覆盖下的腌制池中盐渍四天后，再待在涂抹了特种防尘防沙树脂涂料的晾晒场上生晒四天，接着果子会进入到“三防”(防蝇、防蟑螂、防鼠)车间的清水冲洗池里，被反复冲洗至少四次，直至水变得清澈为止。净身后的果子经历了腌制、糖(蜜)熬煮式浸渍后，最后还须呆在密闭的薄膜房里再干燥、生晒四天，至此潮州凉果才能算是大功告成。简而言之，潮州把凉果的制作已经带到了一个果子系统”历险“高度。

潮州凉果颜色各异，红的、绿的、白的、酸的、甜的、辣的……它们散发着诱人的味道，基本保持原果整体，表面较干，有的呈盐霜；味道甘美、酸甜、略咸，制成后“留原瓜之味而更甜香，保原果之形而更精美”。

“大江东去，浪淘尽，数风流人物，还看今朝。”

如今，潮州凉果这一加工工艺，经过几代人的技术沉淀，已经拥有了半机械或机械化生产的新技术方法，生产程序和质量管理体系基本也实现了制度化！

潮州是个美食天堂，潮州凉果更是不可错失的人间美食！众多不动声色的凉果，可以说每种食材都是人间难得的精妙细述、意趣难明了吧。如取一枚加应子，慢慢地投入口中，酸甜味缓缓流淌，唾液不知不觉地加速分泌。润物细无声，“太好吃了吧！”潮州凉果虽无直冲眼球的腥风血雨，但在你的味蕾中却已然锵然有声、刀光剑影、进而歌舞升平，无穷美妙已然在暗处肆意疯涨。

“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。”而南来北往的游客来潮州旅游，都是特别在乎美食的，于是他们都会到本地的凉果店买上几大包凉果回去做手信！

生津止渴，开胃滞消的潮州凉果因此风靡了大江南北，颇有“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”之韵味！它们飘洋过海，也早已成为凤城形象的传播者呢。