宫廷梅花酥(超级主厨甄嬛传琅琊榜里都提到的荷花酥)

宫廷梅花酥(超级主厨甄嬛传琅琊榜里都提到的荷花酥)(1)

宫廷梅花酥(超级主厨甄嬛传琅琊榜里都提到的荷花酥)(2)

那么多火爆古装剧里都提到了荷花酥这种东西,很多童鞋都在探究做法,烤箱调到多少度烤多少分钟云云,但我只想问一个问题:古代有烤箱么?所以说,真正的古早味荷花酥,正宗做法是什么样儿的呢?今天请来前凯宾斯基酒店面点主厨——年过花甲的张延彬老师亲自传授正宗荷花酥。

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张延彬

前凯宾斯基酒店 中式点心主厨

张老师是中式点心的老师傅了,专注这个小领域已长达40年。年过六旬的他,戴着黑框眼镜,看起来像香港的斯文老先生,但一口京腔让人倍感亲切呐。张老师的师父是香港的十大名厨之一,张老师本人也是天赋加努力的代表,工作没多久,就成为了五星酒店争相邀约的中式面点师。他在丽都假日、凯宾斯基、皇冠假日、香格里拉等耳熟能详的五星酒店都就职过,可以说,在五星酒店呆了一辈子。

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—— 领导人和外宾最爱的中点师傅

张老师说起曾经服务过的那些大咖,满脸骄傲。学习时跟着师傅给领导人做过点心,退休前又给比尔盖茨做过点心。很多首领指名要点张老师做的点心。对于一位在厨房工作大半辈子的老师傅,那么多认可让他心满意足。——可能这就是他们那代人的“走上人生巅峰”吧哈哈哈。

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——荷花酥——

食材

可做约30个

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水油皮

油心

馅料

步骤

①制作油皮,把猪油放在面粉中,中间加入适量的水,开始揉面。

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②揉面时把面贴着案板揉搓,面团搓到没有回劲儿的状态,同时配合摔面动作。

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③到达面团不粘的状态即可,油心同水油皮一样的做法。

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④揉馅:白豆沙刚拿出时,油是浮在上层的,所以要手揉两下,让油混合均匀。

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包酥分为大包酥与小包酥两种方法

大家自行选择

大包酥:

①水油皮擀圆,把油心放在中间,用包包子的方式包起来,然后擀成椭圆形。

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②开始用叠被子的方式叠四层。继续擀开,重复上一步折叠法。

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③擀开后将上下边缘切掉,等分成若干个四方形小块,放在保鲜膜下以防水份蒸发。

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④把面皮四边擀薄,使其呈现中间厚四边薄的状态,包起适量白豆沙馅儿,放进冰箱冷藏20分钟。

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小包酥:

①将油皮和油心分成等份。

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②将油皮擀圆,包住油心,搓圆。

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③擀成长椭圆,向下卷成卷。

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④继续擀开,两边的皮依次向中间叠成方形,把面皮周边面皮擀薄,中间保持一定厚度,包起白豆沙馅儿,放进冰箱冷藏20分钟。

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大包酥相对小包酥的方法效率更高且方便。大包酥用不掉的皮可以放冰箱里冷藏,下次拿出来室温回温就可以用了。

割口

①把冷藏好的面团取出,用锋利的刀片切4道口子,顶部切到看到馅料,切口尽量接近底部,这样荷花会开的很旺盛哦。

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②将食用油略微烧热,在油温不是很高的时候炸制面团,低温油炸到定型(裂开好看的口子),再换高温油炸,这样荷花酥的样子会坚挺好看。而且是白色的,否则就炸黄了。

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③最后撒上揉进了食用色素的棉白糖装饰就好啦!(配方份额外)

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TIPS

①割口的时候最好一气呵成,不要来回划,否则容易出毛边。

②荷花酥开的旺不旺盛,和你开酥是直接的关系。

③这次成品出来,其实张师傅表示不满意。因为场地的锅和火候拖了后腿,以至于莲花没有完全绽开。这也算一点小小的遗憾啦。希望大家在做的时候吸取教训哟~

④如果你介意油炸,可以烤箱烤制,但效果一定不如油炸好,并不推荐(烘烤温度):上火150度,下火140度,烤35分钟即可。

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橙子酱:荷花酥到底是油炸还是烘焙?

张老师:我们酒店里做一般都是油炸的。烘烤出来的荷花酥就不会有那么足的层次感,更像是含苞待放的荷花。油炸的会好看,而且是传统的经典制作方式,我更喜欢油炸哈哈~

橙子酱:张老师张老师你还有什么独门手艺啊快说说!

张老师:我做的港式点心也很好吃,虾饺,奶黄包,菠萝包……橙子你的口水擦一擦!

橙子酱:下一期我们继续约好吗?

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——好消息——

张延彬老师,现在是i烘焙官方培训学院——北京谷物烘焙学院的特约老师,教授“零基础速成班B”的中式点心课。想学点心的童鞋赶紧戳下面客服报名哟~数量有限!

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公布上周幸运小伙伴的时刻到咯

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看老外做的这些奇葩中式点心,再也不会气馁我们的烘焙不够专业了!

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这份来自”厨房杀手“的巧克力杏仁意式脆饼

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中式酥点跟寒冷的天气更配哦!

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跟月饼长得一模一样,却比月饼好吃得多……中秋节就靠它们秀手艺了!

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