京城餐厅的招牌菜（京城大董招牌菜）

从一家烤鸭店到今天中国意境菜代表，大董已成为中国餐饮界的一面旗帜，董振祥先生提倡把中国菜与中国文学、陶瓷、绘画、音乐等艺术形式相结合，创造出独具特色的“意境中国菜”，让食客在品味美食的同时，也能体会到中国文化的魅力。大董的菜品在保留中国饮食文化精髓的基础上，有选择的吸收运用了西式烹调原调料，把分子厨艺运用到中式菜肴中，极具创造性，收获不少食客好评。代表菜 酥不腻烤鸭、董氏新麦烧海参、松露汁铁棍山药鲍鱼、红花汁炖花胶等。

红花汁龙虾饭

将浓汤里的老鸡油去除，制成烩饭后，米粒色泽清亮，滋味醇厚，成品既保留了谭家菜的口味口感，又通过使用意式黑醋鱼子酱改良了菜品本身的浓厚油腻感。藏红花不仅用来调色，还因其味甘微酸，提升了龙虾的鲜嫩度。

初加工：

1.将波士顿龙虾1只去壳，放入烤箱设置180C涂油烤12分钟取出。

2.取藏红花5克倒入热水100克浸泡至颜色亮黄，做出红花水(亦可煮制，藏红花味更浓、色更深)。

3.使用分子料理技术制作意大利黑醋鱼子酱10克。

熟处理：

1.泰国香米100克洗净，加入鸡汤200克、红花水3克，小火煨熟，再加入奶油50克、盐1克、白糖2克调味。

2.将米饭平铺成圆形后放置龙虾，点缀黑醋鱼子酱。

制作关键：

1.用厨刀将龙虾虾头前段对半切开(若龙虾处理量大，将流出的汁水收集，可加工成鲜露),迅速放入烧沸的盐水中，加盖煮30秒，捞出趁热去壳，一定保持虾肉完整。

2.鸡汤吊制时间要足够，以保证鸡汤口味浓郁。

松露汁铁棍山药鲍鱼

将鲍鱼与黑松露相结合，碰撞出不一样的火花，鲍鱼的鲜与松露的香相辅相成，松露味道浓郁，鲍鱼软嫩，是大董意境菜中最受欢迎的中西结合菜品之一。

初加工：

1.大连鲍200克去壳，洗净，表面改花刀，放入盆内，加入蚝油、黑松露油各3克，老抽、鸡粉、盐各1克，白糖2克拌匀，放入煲中小火煨制15分钟，入蒸箱蒸6分钟取出。

2.山药50克切段，放入不锈钢圆形模具中，一起放入油锅内炸至金黄色，捞出沥油;萝卜片15克加入米醋、白糖各20克，盐1克腌入味。

熟处理：

沙煲内放入鲍鱼，淋入原汁，加入山药段,大火烧制收汁,盛出装盘，表面摆入鲜黑松露片2克，摆入卷成卷的萝卜片、胡萝卜叶点缀即可。

制作关键：

1.鲍鱼制作时间要控制好，以保证肉质软糯、鲍鱼汁醇厚鲜美。

2.整道菜味道浓厚，松露的加入提高菜品卖点，增加香气。

红花汁炖花胶

红花汁是大董先生1993年在谭家菜浓汤的基础上创新的，他将浓汤里的老鸡油去除，用藏红花调色，汤汁色泽自然，红艳靓丽;再配上意大利醋制作的鱼子，成品鲜香可口，这道菜与“酥不腻”烤鸭、“董式烧海参”并称大董三大招牌菜。

初加工：

1.花胶100克入蒸箱蒸制2小时，再用冰水浸泡3小时，反复3次。

2.将意大利黑醋10克用分子技术做成鱼子酱。

熟处理：

取鸡汤100克，加入红花水1克调成红花汁，放入花胶，加入盐1克、白糖1.5克、葱油20克调味，煨至汤汁浓稠，盛出摆盘，用鱼子酱 可食用花1克点缀即可。

制作关键：

花胶需按照泡软、反复蒸制、冰水浸泡的处理程序，以保证其柔软有弹性的质地。