射手文案馆人生得意须尽（专栏茉莉咸鱼贵过鸡乎）

名字非常吸引眼球的“生死恋”，将咸鱼片与新鲜的鱼片梅花间竹般地摆盘，然后蒸制，就形成了这耐人寻味、惹人无尽谈资的鱼肴。

文|茉莉

插画|郑莉

广东的火热夏季总是让人胃口不爽。人们普遍认为这时要饮食清淡为上，但也有反其道而行之的。例如有嗜好吃咸鱼的，而且有此喜好的人还不在少数，他们欣赏咸鱼惹味的特点。所谓“惹味”，既不能算重口味，也不完全是野味，总之是能让人的味蕾得到复苏，吃东西时有相当的满足感。

咸鱼是很多广东人家中必备的食材之一。若能收到沿海渔民们自制的咸鱼作为“手信”，那是值得显摆的事情。很多到沿海地区旅游的广东人会携带一条硕大无比的咸鱼，返到后就直奔街市中卖咸杂的摊档，给少许加工费，请店主代劳，将咸鱼切分成小块，放到玻璃瓶中，用花生油浸泡。这样咸鱼可随吃随取，生活也仿佛多了不同的滋味。

咸鱼是百搭的食材。奢华一点的，直接切片加姜丝清蒸，再配上白粥或白饭食用。林子祥的《分分钟需要你》歌词中有云：

“有了你开心啲，乜部都称心满意，咸鱼白菜也好好味。”

因为拥有彼此的陪伴，所以即使生活清贫，都能从平常的饭食中咀嚼出味道来。

偷懒的话，直接加点咸鱼到饭上焗，就能为白饭增姿添彩，咸鱼在煲仔饭中也能起到画龙点睛的作用。把咸鱼作为配角，与剁碎的肉饼一起蒸，甚是和味；咸鱼鸡粒炒饭是最能让人体验到香味的炒饭；咸鱼茄子煲，鲜香味浓，能下几碗白饭；咸鱼头豆腐芫荽汤被视为很能败火的汤水，最适合燥热体质的人士饮用；将咸鱼切片，然后上面铺上猪五花肉，这样蒸出来的咸鱼菜式特别甘香；咸鱼粒用来炒青菜，立马让青菜的味道丰腴起来；名字非常吸引眼球的是“生死恋”，将咸鱼片与新鲜的鱼片梅花间竹般地摆盘，然后蒸制，就形成了这耐人寻味、惹人无尽谈资的鱼肴。

咸鱼原是沿海地区的人们为了保存鱼获而产生的民间智慧。因运输和保鲜等问题，鱼获在短时期内不能送到消费者手中，容易变质，所以盐腌和晒干是最得当的处理方式。不独中国，世界上凡沿海的人们都懂得这样操作。

旧时广东渔民有做水咸鱼的方法，将鲜鱼剔除内脏后，撒一层盐，放一层鱼，一层层地摆放，腌制一段时间后即可取出食用。后来在水咸鱼的方法上变化出干咸鱼，即将用盐腌过的鱼经冲洗后晒干，制作成干咸鱼。

目前干咸鱼主要分“梅香”和“实肉”两种。“梅香”即“霉香”，是将鱼发酵再晒干；而“实肉”则是不经发酵，直接将鱼用盐腌后再晒干。两者在口感上有较大的区别，梅香的肉质松软，有奇香；实肉的则鱼肉结实成片，咸鲜味重。两种口感的咸鱼各有拥趸。

但凡海鱼或淡水鱼都可以用来制作咸鱼，常见的有马友鱼、马鲛鱼、黄花鱼、红鱼、海底鸡、曹白鱼、红衫鱼、带鱼、三牙鱼、公鱼、金线鱼、银鱼、黄线鱼、花鱼、鲅鱼、三鯬鱼等数十种。广东人认为最矜贵的是大条的盐藏梅香马友鱼，它的香味最让人受落，肉质的鲜味、香气和甜度也最是出挑。广州番禺所产的野生盐藏三鯬鱼也是奇货可居，难得一尝。

在晒制咸鱼的过程中，浓烈的气味会吸引大量蚊蝇到鱼身上产卵，这样鱼肉会很快腐烂不能食用。曾经有些渔民为了防止这种情况发生，在鱼身上涂上中草药制作的药水，不良者则使用杀虫药，这当然是违法的事情，置消费者安全于不顾，后来相关人士使用了细密的尼龙网将晒咸鱼的区域封住，确保了咸鱼的安全性。

咸鱼在粤语俚语中也经常出现：如“咸鱼贵过鸡”，肯定了咸鱼的价值所在；如“食得咸鱼抵得渴”，则是戏说人们凡事要有担当，咸鱼当然是咸的，食用之前就要做好口渴的心理准备。

事实上，目前的咸鱼生产商也越来注重人们对于饮食健康的诉求，生产了“淡口鱼干”；在工艺上进行改良，在并非咸鱼最佳生产季节的春夏两季，增加晚上烘干等辅助技术，让咸鱼的生产得到最充分的保障，从而更好地满足人们的口腹之欲。

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