泉州闽南小吃面线糊图(泉州人一年四季都离不开的美食)

北宋诗人黄庭坚的《过土山寨诗》有云:“南风日日纵蒿撑,时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筋玉簪横。”诗里的“银线”说的就是面线。

面线是闽南的特产,闽南人会用面线做出美味的面线糊。而面线糊最盛行的地方莫过于泉州,泉州是座历史悠久的古城,文化底蕴深厚。在泉州要问哪家的面线糊最好吃,大部分人给出的答案肯定泉州是名声最响、规模最大、历史最悠久的“水门国仔面线糊”。

泉州闽南小吃面线糊图(泉州人一年四季都离不开的美食)(1)

泉州水门巷是古代泉州城七门之一,传说,乾隆下江南时,在一秀才家门口下了轿,村里人都替秀才捏了把汗。秀才的妻子急中生智,在墙角找到一些往年丰收时啃剩的猪骨头和鱼剌,洗干净后下锅熬出一碗汤,又去柜子里扫出一把面线碎和一把木薯粉,和着就做出了一碗面线糊。乾隆吃后,感觉味道非常鲜美,马上问这“龙须珍珠粥”是用什么做的?这秀才妻子真是巧,立即大胆回答,这是祖传秘方,用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇上大大赏赐这个巧媳妇,面线糊也就这样传开来。

“水门国仔面线糊”制作技艺创始人谢培生于清咸丰年间,泉州城东玉井村人,早年以种地为生,后来跟师傅学做面线糊这一手艺,从此走上卖面线糊的生涯。手艺传到现任掌门人谢锡国手上,已经历了四代,

传承了一百多年。谢锡国从小便受父亲谢冬梅的影响,喜欢制作面线糊,从小耳濡目染之下,21岁的谢锡国在70年代末便带着未婚妻骑着三轮车,开始在百源路一号店门口摆摊。谢锡国的面线糊烹煮,在同行业中率先使用以海鲜熬制高汤的技艺,面线糊的勾芡也有自己的技艺特征,面线糊搁多长时间,均能保持粘稠,深受顾客欢迎。

泉州闽南小吃面线糊图(泉州人一年四季都离不开的美食)(2)

1986年,谢锡国的第一家“水门国仔面线糊”门店正式开张,坐落于水门巷21号。谢锡国在传统制作工艺的基础上,紧跟市场方向和大众口味,不断改进,不断创新,使“水门国仔面线糊”在自身行业中脱颖而出,独占鳌头。

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“水门国仔老店”的面线糊和猪血汤很有名气,门店里面挂满了招牌,都是中华各类出名的小吃,面线糊上桌的时候,面线糊稠稠的,醋肉炸得黄脆脆的,大肠非常有嚼劲,还有细腻滑嫩的猪血。面线糊开始煮的时候,厨师要拿着大瓢,一边搅拌,一边下料,从下锅到煮沸,得整整搅拌20多分钟,没有几十年的厨房经验是不可能烹饪出这等美味的。

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面线糊是泉州常见的小吃之一,但想做出一锅鲜美的面线糊,须先用心熬出一锅高汤,才能让面线糊的口感更鲜美。高汤一般选用虾米、蛏、淡菜、鱼肉等。面线选精细的品种,下锅前稍稍搓碎,然后用瓢搅拌,直至煮成糊状,最后加点生粉。这样煮起来的面线糊糊而不烂,清而不浊,鲜美可口,香飘四溢。客人点餐时,国仔盛上一碗,撒上胡椒粉、葱花及料酒。此面线糊味道鲜美,清甜爽滑,具有闽南地方风味。

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“水门国仔老店”的招牌小吃不仅只是“面线糊”,还有“猪血汤”。猪血汤的烹饪十分讲究火候,煮熟后加点葱花及料酒就成了。泉州人见证了“水门国仔老店”的成长。几年来,“水门国仔面线糊”分别荣获“中华老字号”、“中华名小吃”、“福建名小吃”等一系列国家级、省级、市级荣誉称号。2011年入选泉州市鲤城区第五批非物质文化遗产项目名录。

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