果蔬色素有危害吗（紫米花生葡萄等果蔬清洗后就掉色）

大家在清洗或者烹煮水果蔬菜的时候，一定会碰到过这样的情况：

我家的紫薯，煮过的水居然变成了绿色！这是怎么回事呢？

我家买的紫米一洗就掉色，难道紫色是染出来的？

我家买的山药，明明是白色的，蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色？

这时候你可能也怀疑自己被商贩骗了，担心这些蔬果是人工染色造成的，或者是打了特殊的化肥农药，或者是食物掺假。

真相是我们想象的这么恐怖吗？答案当然是否定的！

黑芝麻、紫米、花生、紫薯、黑豆、山药、火龙果、草莓等之所以在清洗或者炖煮的时候掉色，是因为这些食物中含有的植物色素溶解在水里，水因此而被染色了。

说到这里，我们就要来了解一下什么是植物色素。植物色素是非常庞杂的一类化学物质，草莓、紫米、花生等虽然在颜色、形状等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类：花青素。

花青素是什么？

花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，秋天的红枫叶等很多植物都有它的身影。虽然颜色不同，但花青素都是水溶性的，它们通常会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时就会溶解到了外面的水中，从而水就有颜色了。

所以，清洗蔬果掉色是正常的现象。

当我们吃葡萄、蓝莓、桑葚、火龙果、草莓等水果时，咬破果皮后，它们的花青素就会流出，染到我们的舌头上，甚至牙齿上。

而洗葡萄掉色，是因为葡萄果皮本身就可能出现了破损，花青素就会流到水里，于是水就被染红了。类似的还有桑葚、树莓、草莓等质地较软的水果。在清洗它们时，稍稍用力也会掉色哦。

紫薯煮过的水为什么是绿色的？

因为花青素是个“变色龙”。它遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成特别深浓的颜色，比如墨绿、深棕、灰黑等，确实有点恐怖。

比如说，紫薯煮了之后水是绿色的，只能说明煮紫薯的水是弱碱性水（硬水），让花青素发生了变色现象。喝下去是没有毒的，不用怕。

白色山药蒸熟后变成蓝紫色又是什么回事？

那是因为白色的山药中存在着多酚类色素的前体。它们本身是无色的，但在烹调或加工过程中发生水解，转变为有色的花青素。桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况，都属于这一类。这种情况无毒无害，放心吃就好了。

现在是不是把心头的担心都消除了呢？

另外，还有人发现，炒胡萝卜丝、西红柿或南瓜块时，整道菜会变成橙色，那是因为，它们分别含有呈现红色的番茄红素和呈现橙色的β胡萝卜素。这些色素是脂溶性色素，当它们溶于油时，会将整道菜染色。所以，这些都是天然的，放心食用就好了。

每一种食物都值得用心对待，我是秋刀鱼，喜欢今天的文章可以帮忙点赞或者分享，如果您有不同的看法，欢迎在文章底部评论处发表您的观点。

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