切菜初学者如何快速学会刀工 你真的会切菜吗

说起切菜这回事儿，公司里某位不愿透露姓名的同事说，她曾经的梦想是发明一个小小的黑盒子，只要把土豆放进盒子里，再打开时就是整齐均一的土豆丝，或者骰子大小的方方土豆块。

醒醒，别做梦了

相信无论是刚开始学习下厨的新手，还是历经几年沉浮的烹饪中级玩家，刀工对大多数人来说，是一个过不去的坎。是不是依旧有小部分食材，放在案板上之后，让你手足无措，不知道从哪儿下手？

我们这一期干货馆的内容，就是曼食刀工秘籍的上半卷，将从常见的、具有代表性的蔬菜入手，介绍通用刀工和实用小技巧。

土 豆

第一位出场的就是我们的土豆同学~ 作为一种根茎类蔬菜，它是非常具有代表性的，从它的身上我们可以学习到四种基本的刀工：切块、切丁、切片和切丝。

不仅如此，切土豆还可以举一反三，引申到其他同样是根茎类的蔬果上，比如冬季高频的芋头、红薯等。而且土豆便宜啊，用来练手也是极好的，切丝就炒了，切片就炸了，切块就炖了，一点儿都不浪费~

• 切块

大小3cm左右，适合炖煮，比如用于土豆炖牛肉、土豆排骨汤，长时间烹饪后依旧能保持形状，入口粉糯

1. 土豆切半

2. 取一半土豆，左手按住右手执刀，切去顶端斜上方的一小块后，再切另一侧

3. 重复上一步动作，直至切完

• 切丁

大小1cm左右，适合慢炒或短时间煮，比如用于香辣土豆丁、宫保鸡丁，烹饪时易入味，成品形状美观

1. 土豆切半；取一半土豆，左手按住右手执刀，右侧1cm处下刀

2. 将半个土豆均切成1cm的厚片

3. 取一半厚片，放倒后再纵向切，成为宽1cm的土豆条

4. 将土豆条聚集横放，再切成丁即可

• 切片

厚度1-2mm左右，适合油炸做薯片，当然比如红薯也适合切片后，用干果机风干，就是健康零食哦~

*友情提示，此方法切出来的土豆片大而圆，但是免不了会浪费部分土豆

1. 适量削去土豆的一小部分，使其可以平稳放置在案板上

2. 慢慢切，将土豆切成1-2mm的薄片

3. 切至剩余土豆无法直立放置，会有小部分无法使用

* 在切片或者切丝时需要特别注意，应如图中所示，用左手中指的第一个关节顶住刀侧面，千万不要把手指伸出来，不然切到的就是……

• 切丝

有关土豆丝的标准，编辑部在激烈讨论后达成共识：举起土豆丝竖直向上，它会抗拒不了重力弯下来，这才是合格的土豆丝！

适合快炒，比如酸辣土豆丝、土豆丝煎饼，人见人爱。

1. 土豆切半

2. 取一半土豆，右侧开始下刀，慢慢切，将土豆切成1-2mm的薄片

3. 将土豆片往右顺势压平

4. 左手压住土豆片，将土豆片切成土豆丝

5. 注意土豆丝会粘在刀侧面，影响视线，可以停下把它们拨走，再继续

* 土豆丝注意的是手眼合一，新手尝试时一定要求稳不要求快，等熟练了就可以使用“手顶刀”的技巧，即左手中指指节顶住刀侧控制厚薄，并且随着右手下刀的速度等速左移。

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黄 瓜

第二位出场的是我们的黄瓜同学，作为蔬果代表团的二把手，小伙伴们学会了怎么切它，那与它差不多体型的其他同学也就不在话下，像是萝卜、山药等。

• 切滚刀块

“滚刀”这个词其实非常形象，就是说运用左手滚动原料，边滚边切，原料滚动的速度要和行刀的速度保持一致，才能切出漂亮的滚刀块。

时常被用来切滚刀块还有春笋、茭白等，其实中心轴对称的蔬果都可以这样切，这样看杏鲍菇也算是一个吧。

1. 黄瓜切去头部

2. 斜切一小块，然后往里转动90°，再切一小块

3. 重复上一步动作

• 切片

黄瓜同学也很适合练切片，切成小圆片什么的，用来做黄瓜炒蛋很合适，再不然各位小仙女拿来敷脸也是很好的~

需要注意的是，黄瓜不像土豆这样硬度均匀，而是表皮稍硬但柔软多汁，切的时候注意刀要有自然滑动的感觉。

• 切丝

黄瓜丝可是凉拌菜里面出镜超高的一位，切法和土豆大致一样，先切片再切丝。注意切成椭圆片，如果像刚刚那样切成圆片，黄瓜丝就太短啦！

1. 黄瓜斜切去头部，刀靠近刀尖的部位先入，向下切的同时也带有向前推的力量

2. 整根黄瓜都切成椭圆形的黄瓜片

3. 黄瓜片向右码平，再切成黄瓜丝

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洋 葱

啊，终于轮到了学贯中西的洋葱同学，无论中餐西餐，里面都有它活跃的身影，人气很高哦~

洋葱同学虽然惹人喜爱，但是它生的时候大家都不想去伤害它，一动刀就飙泪（说到这里不禁眼眶湿润）。小技巧是冷藏一下再切，会稍稍好那么一点儿。

• 切圈

这个真的很简单了，注意慢慢切，左手用指尖的力量捏住它，使其稳定不打滑不翻滚，厚一点也没关系，切完当然是拿去炸洋葱圈啦~

• 切丝

洋葱切去头部和根部，切半后放倒，再从侧面切片就行啦。得益于洋葱自身的特殊结构，拨一拨就是洋葱丝。

• 切块

大小2-3cm左右，用来煮汤、炒菜、炖咖喱都可以~

为了演示效果，在这里我们特意将一半的洋葱切开，为了让大家更清楚地看到横切面，小伙伴们在家里可以直接用半个洋葱。

1. 把半个洋葱由表皮向中心，均匀切开

2. 再将洋葱横过来切即可

• 切丁

大小0.5-1cm左右，用来炒香，制作意面等。

方法基本与切块一致，只需在一开始将洋葱切割得更精细。

• 切小末

生洋葱的小末西餐中常用来制作沙拉酱，比如墨西哥菜中很有名的莎莎酱，或者混入肉馅制作肉饼。

切小末时，相当于将洋葱以现有状态切薄片，这样成品就会比先前切成丁时的更细碎。

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菜 椒

菜椒同学没啥大问题，就是怕有些新手级的小伙伴无从下手。

1. 先切掉头部和底部

2. 将菜椒切开，去除其中的茸和籽

3. 最后将彩椒切成两大块，平放在案板上，切块切丝随你选咯

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香 菜

像是香菜、小葱这样的中式香草，只需去掉根部，然后切成一半再一半再一半（大概就是厨房里的二分法），然后集体切末就行了。

如果需要制作拌料或者蘸料，还要更细腻的话，可以使用碾切的方法。

1. 香菜切去根部，然后在中间等分处切下

2. 将两端香菜合并，然后再等分切

3. 聚集所有香菜，切成小末

4. 左手按住菜刀的前端，右手配合起落并且左右移动刀柄，使用碾切的方式，制作出更细腻的香菜末

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如果你在切菜时有什么困惑，或者有啥东西总也切不好，欢迎在文章下留言，之后我们会整理大家的问题，统一进行解答。

希望各位小伙伴们熟读前半册《曼食刀工秘籍》，勤学苦练，早日功成。至于如何切各种肉类以及其他特殊食材，让我们下半册见~

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