正宗羊肉烩面的做法大全(多年开店经验教你新式羊肉烩面做法)

熬制羊肉汤:1、把羊棒骨、脊骨25斤放在水龙头下冲水2个小时,去净血水,入锅内大火焯水,撇净血沫,捞起后用自来水冲洗干净,下面我们就来说一说关于正宗羊肉烩面的做法大全?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

正宗羊肉烩面的做法大全(多年开店经验教你新式羊肉烩面做法)

正宗羊肉烩面的做法大全

熬制羊肉汤:

1、把羊棒骨、脊骨25斤放在水龙头下冲水2个小时,去净血水,入锅内大火焯水,撇净血沫,捞起后用自来水冲洗干净。

2、羊肉10斤冷水下锅,大火焯水,撇去浮沫后捞起冲凉。

3、洗净的鲫鱼7.5斤放入有底油的锅内略煎一下,至两面微黄,装入纱袋中。

4、汤锅内加纯净水100斤,下入羊肉、羊骨、鲫鱼,大火煮至滚沸,再改中火加热4个小时,之后改大火冲汤10分钟,加入味溢匙大骨白汤(某宝有售),此时汤汁浓白似乳、鲜香无比,取出羊肉,晾凉后改刀成片。锅内汤汁用小火加热保持温度,加入味溢匙羊肉精粉(某宝有售),随用随取。

烩面香料粉的制作:

盐100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克搅匀即成。

出面流程:

1、兑碗:碗内调入烩面香料粉10克、当归3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。

2、煮制:净锅内加滤净骨渣的羊肉汤,大火烧沸后撇去浮沫,下入200克面片煮至七成熟,再下海带丝、木耳各6克、豆腐皮、粉条各8克、菜心15克,煮熟后捞起,盛入碗内,浇上汤汁,上面放羊肉片15克、枸杞3粒,即可上桌。

制面流程:

1、兑水:盆内加盐150克,再打入鸡蛋3个,用打蛋器搅打至散,边打边加纯净水2千克,盐和鸡蛋可以增加面团的筋性,抻面时不容易断条。

2、和面:将有机面粉5千克、打匀的鸡蛋盐水分别倒入和面机,开中速档正向搅5分钟,再反向搅5分钟,各搅两遍使面粉和水充分和匀,取出面团。

3、压面:将面团在案板上按成面饼,再用压面机反复压25-30次,制成厚约1厘米的长方形面片。

4、下剂:将面片平铺在案板上,从长边边缘卷起,卷成直径6厘米的粗条,揉至均匀后,用左手握住距粗条面坯右端2-3厘米处,右手手心完全握住面头,用力猛揪,下成100克大小的剂子。

5、搓条:将剂子搓成粗细均匀、长约12厘米的细条,摆在托盘中待用。

6、擀片:用手掌将搓好的条压扁,稍微抻一下,用擀面杖反复擀压成厚薄均匀的面坯,再修一下边,使其形状规整,上面刷一层色拉油,摆在抹油的托盘里,饧发10分钟。

7、压纹:饧发好的面坯再稍微擀开一些,用擀面杖在上面均匀压两下,这样拉面、撕条时力量顺着纹路走,不容易断条、变形。

8、拉面:双手分别用大拇指和四指夹住面坯的两端,慢慢抻拉至长60厘米,抻拉时要一抻一送,防止断条。

9、甩面:用相同的手法夹住两端,左右手一上一下,快速将面甩起来,面条在空中上下翻飞,形成“几”字形,甩约30秒。

10、撕条:将左手夹的面交到右手对折起来,再横担在左手四指上,右手沿着压好的纹路撕成细条。

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