大球盖菇品质鉴别（浅谈大球盖菇生物学特性及加工要点）

大球盖菇又可以称为皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红色球盖菇、斐氏球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一，富含蛋白质 、维生素 、矿物质和多糖等营养成分，今天小编就来简单说说大球盖菇生物学特性及加工要点。

1大球盖菇生物学特性

1．1形态特征

大球盖菇子实体单生、群生或丛生，菌盖直径5．5～15．0(～ 25．0)cm，表面平滑，有细纤维状鳞片，菌肉白色，菌柄长9 ～ 15cm，直径1 ～ 4cm。孢子印紫褐色，孢子椭圆形，12．0～15．0μm×6．5～9．0μm，菌丝体在PSA平板上呈放射状蔓延，菌丝白色丝状，双核菌丝有多且明显的锁状联合。

1．2 生活习性

在春季到秋季，生长在草丛、林缘、路旁等含有丰富腐殖质的*地上。

1．3 地理分布

主要分布在我国云南、四川、西藏、青海新疆，山西以及东北的吉林等省区。

1．4 大球盖菇生长发育条件

1．4．1营养需求：大球盖菇深层培养的最适碳源为淀粉，之后依次为葡萄糖、蔗糖、甘露醇、山梨醇、麦芽糖和乳糖，以葡萄糖为碳源时较适浓度为1．0%、0．5%和1．5%; 以酵母粉为碳源时较适浓度为0．5%、0．6%和0．4%。

1．4． 2 温度：生长温度为5 ～ 35℃，最适温度为25 ～ 30℃ 。在5 ～ 10℃时菌丝生长缓慢，30℃时菌丝生长速度最快，35℃时培养基干枯，菌丝死亡。子实体生长温度为4 ～ 30℃，最适温度为16 ～ 25℃ 。

1．4．3 p H值：在p H4 ～ 11范围内均可生长，最适p H5 ～ 8，p H＞8时，随着p H值升高，菌丝细弱且生长速度减慢。

1．4．4 相对湿度：大球盖菇菌丝在基质含水量为65% ～ 85%的条件下都能正常生长，最适含水量为70% ～ 75%。麦草培养基含水量为55%～ 60%时，菌丝生长最快最健壮，其中以95%左右的相对湿度为适宜。

1．4．5 光照：菌丝生长阶段不需要光照，但子实体分化和生长发育阶段要求有一定的散射光。大球盖菇不形成子实体在40W光照下能形成子实体，但部分菇体出现干枯死亡；在散射光下子实体能正常分化与发育。原基分化和子实体发育时适宜光照为100 ～ 500lx。

1．4．6 通风：大球盖菇菌丝生长需要良好的透气性，能显著地加快大球盖菇菌丝生长速度，在25℃恒温培养条件下，用双层报纸或纤维棉封口的菌丝生长速度分别是双层聚丙烯薄膜封口菌丝生长速度的1．59倍和1．55倍。

1．4．7 其他因子：大球盖菇栽培时需要覆*，虽然说不覆*也能出菇，但出菇迟、产量低，可选用油梨园*、茶园*、蔗田*、草地*等覆*材料。

2 保鲜加工

菇体采收并去菌脚后将菇体放入5%食盐沸水中煮沸8-12分钟，之后将冷却的大球盖菇放入40%饱和食盐水进行腌制，一般腌制10天转一次缸，重新注入饱和食盐水即加工完毕。