上海味道传统早餐四大金刚（上海人舌尖上的）

上海的四大金刚“大饼、油条、老虎脚爪、粢饭糕”，是市民的早餐。

四大金刚 （中国画） 沈雪江

秀兰阿姨曾经是我家的邻居，1949年后从山东到上海，与丈夫在老城厢的小马路边摆了个点心摊，专门做“四大金刚”。那可是辛苦活，天不亮就得起床发面，那时不用酵母，用“老面”发，全凭经验，秀兰是一把好手。和面的桌子是用几块木板拼接而成，秀兰每天都要用碱水洗一遍，那板被刷得煞白煞白的。烘炉是用废弃的柏油桶改的，内胆搪上泥巴，安上铁炉栅，焦煤在下面燃，大饼在上面烤。秀兰的丈夫总是将衣袖捋得高高的，那条壮实的胳膊，不时伸入炉膛，用手掌将生大饼贴在炉壁上，秀兰阿姨的大饼油酥放得特别多，不一会儿便香味扑鼻。

做油条相对复杂一些，先把面擀成一长条，用刀切开，将两根垒在一块，再用筷子在上面按一下。入油锅时用双手扯开，掐去两端的面头，一系列动作在秀兰那双纤细的手上熟练利索。瞬间一根肥硕的油条就会在热油中翻滚，看着它由细变粗、由白变黄，膨膨松，心里暗暗称奇，后来才知道是因为明矾加得恰到好处。刚出锅的油条放在钢丝做的筛子上，等候在一边的顾客用筷子串起，或者用竹篮装上，扬长而去。

“老虎脚爪”也是用发面做的，先把面捏成团状，用刀背在上面深深地压几道杠，面团便呈老虎脚爪状。也是放在炉子里烤，但辰光要多一点，一直烤到表面爆裂，底部有点焦味。秀兰阿姨还会在表面刷上层糖水，故入口松香，还有点甜。老虎脚爪要趁热吃，冷了咬不动。秀兰阿姨喜欢小孩，看到我站在一边，会亲一下，随手掰一半老虎脚爪往我嘴里一塞，因此我常常往她那里跑。

粢饭糕的原料是大米，地道的粢饭糕里要掺一部分糯米，加一些盐巴，这样口感会好许多。秀兰阿姨的粢饭糕特别考究，还要加一点松子、苔菜之类的配料，经油氽之后，外黄内白，外脆内糯，特别受欢迎。据母亲说，早先江南一带的家庭主妇们舍不得把剩饭倒掉，于是压成块状放在油里氽一下，第二天当早饭。上海弄堂里有人会用“粢饭糕”称呼某女，因为它的谐音刚巧是上海闲话的“痴、烦、搞”。一个人要是既痴、又烦、再搞的话，不就成“作女”了吗？

上海的“四大金刚”还有一个版本，就是“大饼、油条、粢饭、豆浆”，在我看来哪个是正宗，哪个是“大兴”并不重要。听母亲说秀兰阿姨的摊头从1949年摆到1959年，后参加了合作社，再后来改为饮食店，而大饼、油条、老虎脚爪、粢饭糕则以不变应万变，至今仍留在上海人的舌尖上。（老姜）