如何做炒汇（既然有小炒为什么不能说）

炒是湘菜当中最为广泛的烹饪方法，若要讨论湖南的炒菜，恐怕三天三夜也说不完。甚至还有“无小炒不湘菜”的说法——哦，在更多人的认知里，炒菜几乎与“小炒”划上了等号。于是有人照虎画猫，既然你叫小炒，那我加点儿材料，叫大炒行不行？

与某位大佬讨论此内容时，却听他说“什么热炒、大炒，都是外行瞎叫。”话乍一听硬邦邦戳人疼，就连我这个不做菜的人都忍不住想要反驳他。为了争论有理有据不露怯，我甚至还翻开了落灰许久的书册。

这一翻，倒让我重新开始思考关于“炒”的理解。的确，若从烹调技术的角度来看，炒的方法只包含四种，即生炒、熟炒、软炒（也叫滑炒）、干炒（也叫干煸）。简单来说，生炒就是原料不挂糊也不腌制，直接下锅炒；而熟炒是将原料加工成半熟或全熟后再改刀下锅炒；而软炒，多了腌制和上浆的步骤，对锅中油温也与前两者有所区别，至于干炒，则是主料只腌制不挂糊，八成油温入锅，待外表焦黄时再加入调配料。

小炒也好，大炒也罢，皆不在列。若这样算，莫非我们习以为常的小炒、清炒、爆炒都叫错了？

虽然它们都不属于炒的方法，但容易理解。多数炒菜之所以被直接称为“小炒”，是因为它们都是小锅小灶，小料小份。那份量大一些，切成大块、大坨，为什么不能叫大炒呢？翻看关于炒这项技能的描述中不难发现，“适用于炒的原料，多系刀功处理的小型丁、丝、条、球等。”也就是说，大坨、大块的食材，从烹饪角度来说，本就不适合用来炒制，又何来大炒一说呢？

实际在烹饪技术中，有一项技术就叫做爆，讲究个旺火热油，操作迅捷，只颠几下锅或翻一翻就能出锅，而酱爆、盐爆、葱爆等，也是以料汁或配料来与油炸后的原料一起制。而爆炒的说法，大概是这两种烹饪方法在实际操作过程中，大多时候焦不离孟，故而成了个“cp”词。

至于清炒，其实它讲的并不是炒本身的方法，而是炒制原料时所用的搭配为“简单，清淡”。

这些炒的方法，若不是有个三五年的学厨经历，理解不深，弄不清楚也不必苛责。但若是作为常年深耕行业的老江湖，熟练掌握烹饪知识的人，别说排骨，就算在肉炒肉里加上黄金，恐怕也想不出“大炒”“热炒”这种奇怪的组合，“热炒”乍一听合情合理，但这意思难不成是不热也能炒……等等，那好像叫凉拌啊？

了解的越多，我反倒理解了性情直爽的大佬为何会为专业技术上的冒犯“直抒胸臆”。这大概就是外行看个热闹，内行才懂其中的门道吧？

也有人说啊，何必用前朝的剑来斩本朝的官呢？既然能小炒菜的说法能流行起来，那“大炒”怎么……就不行呢？的确，哪怕你把切成花的肉叫做花炒、把加了糖的菜叫做甜炒也无伤大雅。只不过，既然品牌要聚焦烹饪文化，那研究最好深入些，若只是当个噱头来宣传，普通消费者听之尚能一乐，但脱离了文化本身，品牌免不得要经受些批评。