夫妻肺片制作全过程 夫妻肺片的制作

【菜肴简介】

夫妻肺片是一道四川名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。 夫妻肺片，制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

【原料组成】

主料：熟牛肉50g、熟牛心50g、熟牛肚50g、熟牛舌50g、熟头皮100g。

辅料：芹菜50g、酥花生仁50g。

调料：卤水100g、酱油20g、精盐1g、辣椒油100g、花椒粉5g、味精2g。

【制作方法】

（1）刀工处理：将牛肉、牛心、牛舌切为长约8cm、宽约3cm、厚约0.2cm的片，牛肚和头皮斜刀片为相应大小的片。芹菜切为节，花生仁去皮后用刀拍碎。

（2）调味成菜：将切好的原料整齐摆放在盘内；调味碗内依次放入卤水、盐、酱油、味精、花椒粉、辣椒油、芹菜节，调匀后淋入盘内既成。

【佐料制法】

麻辣味

配方：卤水100g、酱油20g、精盐1g、辣椒油100g、花椒粉5g、味精2g，

制法：调味碗内放入卤水、盐、酱油、味精、花椒粉、辣椒油，调匀后既成。

【技术要领】

（1）牛杂应反复用清水漂洗干净，以免影响成菜的质量要求。

（2）牛肉与牛杂必须事先煮制熟软。煮制牛肉与牛杂时，忌用旺火，宜用小火微煮至软烂的程度。

（3）在刀工上要根据不同的原料进行处理，特别是牛头皮，质地绵韧，应采用反刀斜片的刀法。

（4）调料中的卤水是指卤制牛肉用的五香白卤水，质量的好坏非常关键，不可或缺。

（5）在调制滋汁时，应麻辣咸鲜兼备。

【菜肴创新】

依据烹调方法、味型不变，利用变换原料和形状的方法，还可烹制“麻辣牛肉”、“红油牛肚”、“凉拌心舌”、“香辣牛筋”等菜肴。

【健康提示】

本菜含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

配方来源于文歧福 唐成林主编的《烧卤冷菜制作技术》