秋天适合的腌菜（伏天天热没胃口）

原文：［腌冬菜、黄芽菜］：腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也

淸 袁枚《随园食单》小菜单

伏天将至，天热没胃口怎办，不仿吃点腌冬菜开开胃，冬菜的腌制方法有很多，我国很多地方都有在冬季的时候腌制冬菜的习惯。单就冬菜而言，这是一种半干态非发酵性咸菜，因为种类的不同，品种很多，著名的有川冬菜与津冬菜两种。津冬菜也叫河北冬菜，产于河北沧州和天津一带。以大白菜为原料制成，它是将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春天即成。《本草纲目·菜部》“蒜”为五荤：“五荤即五辛，为其辛臭昏神伐性也。炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤；道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤；佛家以大蒜、葱、荞头（小蒜）、韭菜、洋葱（兴渠）为五荤。故制作时加有蒜泥的称为“荤冬菜”，未加蒜泥的称为“素冬菜”。还有一种京东菜也用大白菜，与津冬菜制法相似，成品为金黄色，具有香甜味，颇受群众欢迎，但没有津冬菜名气大。

川冬菜主产于四川的南充、资中，创始至今大约有200多年历史，系四川特产腌菜之一，以叶用叶用芥菜类为原料制成，适宜制作冬菜的芥菜品种有箭杆菜或青菜的菜苔，这种菜身肥大,叶片较大。11月下旬至翌年1月原料采收后，用刀将近根端茎部划成相连的3-4块，搭挂上架晾晒脱水，待外叶全部萎黄，中间叶片萎蔫而未完全变黄时下架，约为鲜菜重的20%。然后用剪刀将老叶剪下作“坛口菜”，剪下中间叶片称为“二菜”，剥除菜茎老皮粗筋后称“冬菜尖”。分别加食盐拌合搓揉，使盐溶化，放入腌菜池中，层层压紧，上层撒盐进行腌制。经一个月后取出，加花椒撒匀，置竹席围囤中，层层压紧，囤面加重物压榨，使菜水排出。再经一二个月，囤内无菜水溢出时，加由香松、小茴香、八角、山奈、桂皮、陈皮、白芷及花椒等组成香料末拌合均匀，装入陶土坛中，层层压紧装满，用加过盐预腌的干菜叶塞紧坛口，再用薄膜覆盖并捆扎封口，经2-3个夏季自然成熟，色泽由青转黄、变黑，即可取出另装小坛。

冬菜因为口感比较好，营养价值丰富等原因，受到很多人的喜爱，津冬菜多用作汤料或炒食，也可直接佐粥下饭，风味鲜美。早年间，北京来今雨轩最有名的冬菜包子就是用川冬菜做的。中山公园是古都北京历史上的第一座公园，原为社稷坛，始建于1914年，原称中央公园，是在我国近代名人、时任北洋政府内务总长兼北京市政督办朱启钤的创意和主持下，将荒废的明清社稷坛辟为公园的。1915年，来今雨轩由当时的中央公园董事会发起建立，从而成为中山公园文化建园的重要组成部分。来今雨轩，这个名字由朱启钤所定。轩名寓意取自唐代大诗人杜甫所作《秋述》一诗中的小序：“秋，杜子美卧病长安旅次，多雨生鱼，青苔及榻，常时车马之客，旧雨来，今雨不来……”抒发了诗人对故人的感激之情，亦表达出交友应重友谊、轻权贵的感叹。后人取“旧雨”、“新雨”来比喻旧友新朋。“来今雨”意谓新老朋友来此欢聚、交流友情的真挚，意味深长，充满人性化的启迪。来今雨轩在建店之初为茶社兼饭庄，后曾一度经营山东菜、西餐。1958年以后，著名烹饪师高连元进店主厨，改营川黔菜。1981年后，来今雨轩饭庄在时任总经理、特级厨师孙大力的主持下，在继承发扬川黔名菜优良传统的同时，组织研讨古典名著《红楼梦》饮食文化，历经10年艰辛，创制出“红楼菜”。在国内率先推出了反映十八世纪封建贵族饮食风尚和具有清代饮食文化内涵的红楼大宴、红楼家宴，从多角度反映了我国饮食文化的优良传统。

来今雨轩的冬菜包子与藤萝饼为世间双绝，至今还为人津津乐道。冬菜包子非常有特点，肉馅吃起来干爽鲜美，极其鲜嫩，香而不腻。面皮略带甜味，松软雪白，很有咬头，比现在满大街的 “大大牌包子”可强上百倍。不过这口老吃食己成为广陵散绝唱，人们只能在记忆中回忆了。说来也巧，我和当年来今雨轩经理，红楼菜创始人孙大力，中国面点大师王志强，同在顺来福的研发组，亲眼看这老二位做了冬菜包子，馅是孙大力炒的，肥瘦猪肉剁碎，把肉馅煸熟，加入调味品，控出多余的汤水，手法有点像宫廷炒肉未烧饼的煸熟法。冬菜洗净切细末也给煸熟，另起锅煸姜未，放入肉馅和煸熟的冬菜炒匀后，加入调料和香油即可，出锅后放凉待用。包子是王志强大师包的，王志强48年生人，也年近古稀了， 1964年16岁参加工作进入北京前门饭店，到如今五十余年过去了，他一直从事白案工作，因为精湛的技艺和新意频出的创意，被人们尊称为“京城面点大王”和“面点王”。前门饭店是当时北京著名的八大饭店之一，与民族饭店、新侨饭店等齐名。他的师父李德才的技艺高超擅长面点，尤其是做得一手好包子，誉为京城“包子李”。王志强包的冬菜包子，形如鸟笼子，这种鸟笼包子，现在会的人还真不多了，冬菜包子人工提褶，高桩造型，褶子均匀、大都在二十六个左右，足见功夫之深，冬菜包子造型美观，口味咸中带甜，细细品味回味无穷。

冬菜据民间传说，和高宗皇帝赵构有着一段不解之缘。宋建炎三年(公元1129年)正月，金兵破泗州，扬州危在旦夕，这让住在扬州的赵构惊恐万分，情急之下带了几位贴身侍从渡江南逃。赵构一行人马走到一个叫路仲的地方，看看天已昏暗，那是又饥又寒，发现南面不远处隐隐露出一座庙宇，走到山门前，侍从上前敲门，里面传来问声：“谁啊？”侍从答道：“我们是过路的，想借此歇歇脚。”一僧出来开门，侍从礼貌地说：“师傅，我们急于赶路错过了时辰，天色已晚，想借贵庙投宿一晚，多谢师傅照应！”僧人一看，门外五六个汉子牵着马儿拥着一位主人，这主人虽有疲倦之色却一副贵人之相，看来非一般草民百姓，不敢怠慢，忙请他们入庙。和见他们又饥又累，忙烧水煮粥，赵构无所事事，想看看庙中供的是何方神圣，便踏上大殿，但见神龛上有三尊不知名的神像脸带威容在朝他看，赵构不免心中一动，朝三神像拜了拜，口中祝道“寡人今日得于脱险，日后定当敕封三神为三王。”言罢，再看时，三神已脸露笑容。一会儿工夫，僧人已煮好一大锅白米粥，又从甏里摸了一大把冬菜，洗了洗，切切细，端了出来。却说赵构等人正又饥又寒，闻到一股咸鲜香味飘然而至，更增加了饥饿感。赵构端起粥碗唏哩哗啦吃掉了半碗，夹起冬菜一尝，赞曰：“此等鲜香可口之菜，寡人从未尝过。不知此菜为何名？”僧人答道：“这是冬菜。我们这一带地方的百姓都能腌制。”“冬菜？好！如今正值隆冬，此菜恰如其分道明季节，名副其实。好，好，好！”赵构连称了三个好。后来赵构当了皇帝，还真下令敕封临安府盐官县路仲毛土地庙为“三王庙”，并让属下去路仲一带采购冬菜食用，御膳房别出心裁，烹饪出冬菜烧肉、冬菜豆腐、冬菜黄鱼、冬菜毛豆等菜肴，消息传出宫外，百姓十分好奇，于是纷纷购买品尝，吃过之后，感觉极佳，这样一来，路仲的冬菜便在临安城里热销起来，成了普通百姓餐桌上的家常菜，直到今天，路仲冬菜依然热销于杭嘉湖及沪上。

不过今天说的可不是这种冬菜，说的是腌冬菜，早些年的农家，谁家能少了几口大缸呢？俗话说“小雪节气白菜入缸”，每年小雪节一过，就是腌冬菜的时候了，上世纪六七十年代，平常人家都不宽裕，严冬时节，几乎家家户户都要腌冬菜，那时冬日的乡村安闲，日子也简朴，漫长的冬日里，腌的冬菜几乎成了餐桌上的主菜，粗茶淡饭有了适口的冬腌菜。浅浅的一小碟，却也能把日子过得有点滋味。关于腌菜，历代多有记载。中国制作加盐的腌制品的历史甚为悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。《周礼.天官.醯人》“七菹”郑玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”。《说文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”元朝韩奕《易牙遗意》有“三煮瓜法”，明朝刘基《多能鄙事》中有“糟蒜”。到了明朝，《便民图纂》中记载有萝卜干的盐渍方法：切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚。后来，腌菜传到清朝，其品种已是丰富多彩。

喜食腌菜的人，大概分为两类，即大富和大贫。人穷吃腌菜，多少有点不得已。不过，也不乏能将腌菜吃出韵味的。《红楼梦》中提到，有一年中秋节，各房都要孝敬贾母些吃的东西，但送上来的贾母都不喜欢。唯有王夫人送了一样椒油莼齑酱来，正合贾母之意。椒油莼齑酱，是将莼菜切碎，以姜末蒜末并辣椒油所腌制的小菜。宋代范仲淹，少年时家贫，每天以腌菜和冷粥果腹，但他还有闲情写了《齑赋》这篇文章：“陶家瓮内，腌成碧、绿、青、黄；措大口中，嚼出宫、商、角、徵。”廉价的腌菜，却能变幻出多种颜色；穷人的嚼食，也能演化成不同的音律。这样苦中作乐，也算将腌菜吃出了品味。而对于大富之人来说，吃惯了山珍海味，不免腻烦，有时尝一尝腌菜，反倒觉得别致极了。

有人问了。腌菜是冬天的事，这大伏天还不到腌菜的季节，你说腌菜干吗？这你就不知了，腌菜虽是小雪节气腌，我问你什么时最好吃？不知道了吧，告诉你是伏天。《随园食单》小菜单中记载：“腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。”袁枚讲腌菜淡则味鲜，咸则味恶，但如果想久放，则非多加盐不可，否则就坏了，随园里常腌上一大坛，在三伏时开之，上半截虽臭、烂，你可千万别扔了，这和会不会过不过日子是两码事，关键是去掉上半缸变味的，取腌缸内下半截的，那腌菜香美异常，色白如玉，味道甚佳。用袁枚话讲：一个好的相士，万不可以衣帽取人，观外貌而看此人的福份命运也，而腌菜上半截虽臭烂，下半截却香美异常色白如玉，正如相士识人之法。正应了庄子所云：“是其所美者为神奇，所恶者为腐朽。臭腐复化为神奇，神奇复化为臭腐。”这种化腐朽为神奇的经验，也只有像袁枚这样的超极吃主才能悟出。

俗话说：“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭。”腌菜虽多吃无益，但若吃得适当，也颇有食疗的功效。对于大病初愈或因患小病而胃口不佳的人，又或者是经常大鱼大肉的人，以腌菜佐餐，它以鲜、香、脆、嫩、微酸、开胃的特点已受到越来越多消费者的青睐，看似貌不惊人，却能与荤素材料绝佳搭配，烹饪出独具风味、特别诱人食欲的下饭菜。它可煮、可炒、可蒸、可煲，万般火候不变其味；生也能食，熟也能食，开菜谱两栖之先河。腌菜食用的方法很多，一碗清炖咸菜也鲜美无比，炒雪里蕻加一点辣椒，或者肉丝之类，味道更是不一般。另外可以烧肉，烹汤，无所不在，吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中，食之便唇齿生津，其酸辣之味直通五脏六腑，胃口大开。

下面介绍随园腌冬菜腌白菜之法：首先要选好菜，北方人用的是传统大白菜，南方人喜欢细细长长的长梗白菜，这种梗长叶子少的，因为腌出来梗比叶子更好吃。买回家的白菜，要先摊开来晒一晒，一直到把菜晒蔫为止。太阳好的话两三天就够了，不好的话要一个星期。晒好了，再放到阴凉的地方再摊两三天。晒好的白菜，去掉老的菜头，放进干净的菜缸里。怎么放，也有讲究。先在缸底铺一层白菜，撒一层盐，然后人站上去左右均匀地踩，踩到有菜汁渗出来就好了。然后，铺一层白菜，撒一层盐，继续踩，直到白菜装满菜缸。顺便说一下，民间有种说法，冬腌菜要男人踩，女人踩出来的要酸。说白了菜必须圧实，男人比女人力气大，力气大能把菜梗踩扁、踩瘪，以后腌出来的菜更入味，白菜装满缸后，要压上一块重重的大石头，再把菜缸摆到阴凉的地方。差不多要半个多月，等到白色的菜梗有些肉色，冬腌菜的卤水发黄了，说明腌的火候到了，腌透了那才好吃。

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