正宗陕西凉皮配方大全（陕西凉皮制作工艺技术解析）

小时候我经常吃奶奶做的凉皮，那时的味蕾就是一张白纸，因此定格了对凉皮最初的记忆。

蒸凉皮的工序早已不记得，只记得奶奶蒸的每一张凉皮上，那刷得黄亮黄亮的生清油，就像三月里的菜籽花一般金黄。那种浓浓的清香，在物质匮乏的年代给我沁满心脾的满足感。

家里的味道

奶奶调制凉皮汁水的情景，我至今还记忆犹新。取自家地里种出来的线辣子，将其炕香后，舂碎成辣子面。

大蒜加盐捣成茸，装入盆中并放入辣子面。锅里倒入菜籽油，烧得冒青烟时，起锅泼在盆中辣子面上。伴随着“滋溜”一声响，和着被菜油激香的蒜香，香味弥漫满屋。然后添入凉开水、盐巴、自家酿的柿子醋，便调好了汁水。

另将蒸好的凉皮晾凉，切成1厘米宽的条，盛碗里，浇上汁水，放入焯好的时蔬、胡萝卜丝或豆芽，加上最后一样辅料 — —炕熟后擀碎的白芝麻。

奶奶做的凉皮吃起来香辣酸爽，尤其在北方漫长的夏季，这凉皮在我心中的地位简直没有什么可以代替。稍大的时候，吃得更多的是妈妈做的凉皮。

由于家里兄弟姊妹多，家境不宽裕，妈妈小时候没念过多少书，但她性子要强，甚至干体力活也要与男人争锋，16岁时已入了党，并成为生产队队长。

每次和爸爸一起下地干活，干到中午回来，她用半小时就能让家人都端上饭碗，就连蒸凉皮这么麻烦的面食，她最多提前半小时回来，也能让大家按时吃上。

“懒凉皮”

妈妈做的凉皮和奶奶做的略有不同，叫作“懒凉皮”，没有面筋，做法简单。那时，我已记事，她做凉皮大致的工艺是：将面粉纳盆，加入凉水，调成稀稠适度的浆待用。蒸锅入水烧沸，在凉皮箩箩面上刷油，舀入面浆摊匀后，漂水锅内蒸2分钟，至起大气泡即可。出锅晾在篦子上，并在其面上刷油（防止粘连）。待其完全晾凉后，切条装碗。

妈妈在调味上除了继承奶奶的做法，也有一些改进。

首先：

取大蒜加盐捣碎后，盛入盆中，添入凉开水调成蒜水。

其次：

在制作油泼辣子时有小改良：锅里倒入菜油烧热，投入姜片、花椒粒炒香后，起锅冲入盆中的辣子面上。凉皮在调味时，加入适量盐、味精、蒜水、醋水、油泼辣子，最后撒些熟芝麻面，一碗香喷喷的凉皮就做好了。

难忘学做凉皮经历

十年前，我在成都市区四川烹专附近的牧电路，发现了一家凉皮摊，中午饭点一过，两口子就已经卖完收摊。对于吃着凉皮长大的我，吃凉皮也许是出于思乡的情怀，但对于我的山西籍同学伟明，这碗凉皮却足以让他勾魂摄魄。

他经过旁敲侧击，终于从卖凉皮的老板嘴里套出 — —这凉皮是从陕西交学费拜师学成的。于是2015年暑假，伟明决定跟我一道去我的老家陕西，拜师学做凉皮。

经过长途跋涉，我们到达目的地陕西韩城。经过几天反复在一个熟人摊贩前套近乎、软磨硬泡，老板终于答应教伟明做凉皮。老板一再叮嘱我们：做凉皮是件苦差事。为考验我们能否吃苦，他要求在学之前做“吃苦测验”。那一次，是我终身难忘的一次苦力体验。

七月骄阳似火，那个中午，知了在树上热得直叫：热死了、热死了。河里的鸭子浮在水面上静静地歇凉。

老板将我们带到他家的苞谷地，安排我们去给苞谷施肥。苞谷地里没有一丝风，周围环境湿热得如同蒸凉皮的蒸笼。

虽然以前读书不攒劲，但父母何曾这样使唤过我们？但为了同学能够顺利通过测验，学到手艺，我们咬牙顶着日头，终于像个真正的男子汉一样坚持到太阳落山施完肥 — —最终通过了老板的考验。

那一次经历，伟明凉皮手艺学得如何不是最主要的，我们最大的收获是：无论何时，顶住了，一切都会过去！

小镇夏庙的凉皮

在陕西华县，我最难忘的除了第一次去岳父家，猜测岳父要对我的N种刁难和考验外，还有小镇的一碗凉皮，它可以说是我吃过的凉皮中的No1。

小镇名叫夏庙，逢三、六、九赶场。我第一次到一个陌生的县城，一桩婚事能不能成，心里忐忑不安。一日我去夏庙赶场，已是中午两点过，小镇的繁华已早早散去，唯有一家不起眼的凉皮摊前还在排着队，与周围冷清的街道形成强烈的反差。我虽是个不好热闹的人，也充满好奇地前往排队。

正应了“酒香不怕巷子深”的老话，吃了凉皮摊的这碗凉皮，我的味蕾真正被征服，是一种彻底的心服口服，是只要想吃就会在第一时间想起的那种感觉，就像在春天的山谷看见杜鹃，让人怦然心动。

四川凉皮异乡味

背井离乡十余年，奶奶谢世已有七八载春秋，我返乡的机会太少，妈妈做的凉皮也很少能够吃到。在成都，我偶尔会到大街小巷寻觅陕西凉皮。

我吃到过打着“陕西凉皮”旗号的四川人做的，加了蒜泥、味精、鸡精、白糖、花椒粉、酱油、香醋、葱花的麻辣味凉皮；也吃到入川寻求发展的正宗陕西人做的不正宗的陕西凉皮，改良不彻底，吃起来不伦不类……尽管如此，我还是偶尔要去外面街上吃异乡风味的凉皮。

想起一首歌词写的：“哥抽的不是烟，抽的是寂寞。”我想说：哥吃的不是凉皮，是一种情怀，是对亲人的思念，往事的追忆，更是思乡游子的乡愁。

附：陕西凉皮制作工艺

陕西凉皮分为米皮和面皮两大类，米皮又以秦镇米皮和汉中米皮为代表，以大米为主要原料。

秦镇米皮是将大米泡涨后打磨成米浆，加入开水搅匀蒸制；汉中米皮则将泡涨的大米直接打成米浆上笼蒸制。因篇幅有限，这里重点讲述面皮的制作工艺。

（一）面皮制作过程

1.和面

取高筋面粉2千克纳盆，清水约900毫升倒入盆中（水分次加入），边加边搅拌，打成面碎后，和成面团。面和好之后，放案板上揉两三道，10分钟揉一次，直到面团表面光滑不粘手，就可以了。

2.洗面

往盆中舀入2.5升清水，把面团放入水中反复揉洗，直到水中只剩下面筋，把浆水倒入另外的容器里沉淀。一般沉淀5小时，然后滗掉面上的清水，只剩下粉浆。另把面筋煮熟留用。

3.蒸制

大蒸锅烧水，准备两个箩箩。水烧开后，在箩箩面上刷菜油，漂于开水上。粉浆搅匀后，舀入箩箩里均匀摊平，盖盖蒸约2分钟，起大泡即可。两个箩箩交替进行。出笼的凉皮面上要刷油，防止粘连。

（二）调料的制作

1.辣子油制作

往热锅里舀入菜油5升烧热，投入葱片和姜片，炸至焦黄时，捞出来不用。待油温升至 230℃～250℃时关火，等到油温降至180℃左右时，把油倒入辣椒面盆中（细辣椒面750克、白酒100毫升、白芝麻100克），边倒边搅，并加入盐40克、鸡精5克、香醋2毫升，激出辣椒面的香味，待用。

△图文无关

2.香料水制作

往锅里舀入开水10升烧开，放入一个调料包 （内含花椒20克、小茴香20克、桂皮10克、八角15克、香草3克、香叶3克），熬3～5分钟，出锅搛去调料包，香料水放凉，待用。

3.醋汁制作

往锅里倒入香醋250毫升、陈醋250毫升烧开后，掺入开水250毫升，烧开后加入白糖50克、盐50克、鸡精25克、味精50克，以及调料包一个（配料同上），煮3～5分钟，关火放凉。

4.蒜水制作

取蒜瓣适量，加盐捣成泥后，放入盆中，加入适量的凉开水搅匀，即成。

5.调制面皮

往盘里放入切好的面皮、面筋，以及事先焯熟的豆芽、时蔬末或黄瓜丝，依次加入适量的辣子油、盐、味精、蒜水、醋汁、香料水、芝麻酱（用凉水稀释过），搅匀便好。

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