炒糖色怎么炒的不发苦（大厨炒糖色红亮不苦）

我的糖色都很苦：一些红烧和酱，煮的菜品，都会用到炒糖色。颜色红亮几乎没有什么味道。不过我们寻常百姓想将这糖色炒好，还真的有些难度。这不小编就经常将糖色炒得发苦，也是后来咨询了好多做厨师的朋友，才对炒糖色这事有了初步了解和掌握。要说炒糖色苦主要有三方面的原因，其一是火候没有掌控好，炒过火了。其二是糖，水，油比例的控制没做对。其三加入水时要控制好水温。

炒糖色：

食材准备：

白糖150克，油30克，水120克。

制作方法：

步骤1.

将锅烧热，加入适量的清水继续大火加热至糖融化。然后加入适量的油转成小火熬制。

步骤2.

边熬边搅拌，糖浆先是起大泡后起小泡，颜色由白变黄，糖浆会忽然由浓稠变稀。

步骤3.

当锅中糖浆状有黄色变焦糖色，中间泛起许多小泡时，离火用余温将糖浆的颜色熬至枣红色，最后倒入适量的开水。

这样一份完美红亮的糖色就熬好了。

让炒制糖色不发苦的方法：

1.掌控火候，让糖色不发苦：炒糖色是很要求火候的，稍微火候没掌握好，糖色就会变甜或发苦。因此在炒糖色时要注意火候的变化，先大火将糖熬化，然后转成中小火继续熬制，待糖浆的颜色开始变成焦糖色时，要将锅端离炉火，用余温将糖浆熬至枣红色。这样分三个阶段掌控火候，既可以缩短炒糖色的时间，还能保证炒出的糖色不发苦。

2.糖，油，水的比例掌控好糖色就不发苦：水油炒糖色比例为白糖150克，油30克，水120克，换句话说，也就是糖、油、水的比例为5:1:4按着这个比例调制的糖浆容易掌控其浓度，也不易发苦。

3.加入开水糖色不发苦：一般我们炒好糖色在添加水时会随意加入水，其实这很容易造成糖色发苦变味或炸裂，这时加入适量的开水，就可以很好的保证糖色口感变化。