咖啡粉怎么冲才能泡得浓（基础手冲６种经典注水技巧教学）

刚拿到咖啡豆时，不知该如何冲咖啡吗？或你是否曾从咖啡馆买了豆子回来，却怎么样都冲不出店里喝到的味道？以下将介绍六种常用的手冲咖啡技巧与其适合的冲煮水温、咖啡粉研磨度、咖啡豆与水的比例、冲煮时间，让您在解决以上问题的同时，也能对该如何手冲咖啡有基本的认识。

一段式

闷蒸之后，从中央到外层以螺旋形式不间断来回注水，直到下壶达到预设的咖啡量。此法特性是藉由咖啡粉在滤杯中持续浸泡与过滤，不间断地将咖啡的前中后段物质萃取出来，风味与口感均衡。若想要酸甜清爽，可以提高冲煮时滤杯内的最高水位；喜欢香醇厚实，则降低最高水位。

酸香柔和的中南美洲豆十分适合利用一段式手冲法。

需注意的是，因为此法是一柱水冲到底，要先预设好滤杯中的最高水位高度，并要能快速调整水柱大小，避免水位超过预设高度或冲击滤杯壁，导致咖啡口感太薄或者出现水感。

一段式冲煮比例建议：

• 水温： 90℃

• 研磨度： 3 ～ 4 （约一般白砂糖粗细）

• 咖啡粉水比例： 15 ～ 17 克、下壶萃取 200 ～ 250 克（1:14～15）

• 冲煮时间： 1.5 ～ 3 分钟

三段式

一段式的调整版。在闷蒸之后改为三阶段注水，中间会经历两次的「断水」，借以调整前、中、后三段风味的比重，层次感更为鲜明。相对于一段式，三段式注水法具有较高的调整性，适合各种烘焙度与产区的咖啡豆。

「断水」是指中断注水，待滤杯中液面下降的手法，可以增加风味物质的萃取。因此透过增加第一段注水量、并减少后两次断水后的二、三段注水，能凸显前中段的风味。若减少第一段注水，并在断水后增加中后段注水，可以呈现厚实的口感。

三段式冲煮比例建议：同一段式，因断水而形成较长的冲煮时间。

搅拌法

Matt Perger 于 2012 的 WBrC 世界冲煮大赛使用此法并获得冠军。将咖啡粉磨至略粗于浓缩咖啡粉的粗细，在闷蒸阶段搭配搅拌棒，将水与咖啡粉充分混合，速萃取前段风味并让水「饱和」，再逐段注入预设的粉水比水量。因极细研磨度与高温冲煮，适合酸感明亮、高品质的非洲或中南美洲豆。

让水「饱和」是藉由极细研磨与高温热水萃取，搭配搅拌加速让前段风味溶解于水中，使水对于风味物质的溶解趋近饱和，因此香气会在前段大量释放，非常适合带有花果香的豆子，而不易往后段萃取。搅拌法能放大前段风味，但咖啡豆的缺点也会同时被放大。

搅拌法冲煮比例建议：

• 水温：95℃

• 研磨度：1 ～ 2

• 咖啡粉水比例： 12 克 、总注水量200克 （约 1：16 ）

• 冲煮时间：约 2 分 20 秒

• 流程：注入 50 克热水 → 十字均匀搅拌 → 第 30 秒注入 50 克热水 → 第60秒注入 100 克热水 → 约 2 分 20 秒萃取结束

点滴式

闷蒸阶段改以水滴点滴的方式浸湿粉层中心，降低水流扰动、搅拌的不稳定，大幅延长闷蒸效果。待咖啡液从水滴转成「水流」流出后，再改用小水流小范围萃取，最后阶段改用较大水流，将粉层中的泡沫、杂质冲起至滤杯上层，避免进入下壶咖啡液中。

点滴法偏好低酸、醇厚的口味，适合不酸的苏门答腊或中南美洲的中深焙豆。

以点滴法注水取代原来的基础手冲的闷蒸，过程中水滴以极低扰动的方式浸润咖啡粉，同时将中后段风味物质带出，加速后两段注水时的萃取，风味饱满厚实。此手冲技巧的要点在于以稳定手法点滴注水，以及能良好判断改变注水方式的时机。

点滴法冲煮比例建议：

• 水温： 88℃

• 研磨度： 3 ～ 4

• 咖啡粉水比例： 24 克、下壶萃取 240 克（1:10）

• 冲煮时间： 5 ～ 10 分钟

金泽式

这是另一种点滴式的手冲技法。利用少于一般闷蒸的水量来闷蒸，待咖啡粉不再膨胀后，在粉层中心定点以蜻蜓点水式的点滴注水。当咖啡液以「水滴」滴出时，改用螺旋式绕圈点滴最后咖啡液以「水流」流出后再用一般水流注水，待下壶达到80克咖啡液后结束萃取保留前中段且较高浓度的风味，饮用前兑入 160 克热水拉开层次。

虽说金泽式也是源自日本，但与点滴式相比，金泽式的口感清爽且不失圆润，；适合中深焙咖啡豆，但因前中段萃取的特性，也可尝试酸香明亮的非洲豆。

金泽式手冲技法要点同点滴式，需要稳定点滴手法与改变注水的时机判断。

金泽式冲煮比例建议：

• 水温： 88℃

• 研磨度： 3 ~ 4

• 咖啡粉水比例： 24 克、下壶萃取80克、饮用前加入 160 克热水

• 冲煮时间： 3 ~ 5 分钟

四六法

此法包含闷蒸在内共五次注水，前两次调整咖啡豆前 40% 风味的酸甜比例，后三次注水调整后60%的口感强度，由于变因单纯、稳定，可控制性高，适合各种产区咖啡豆。因前 40% 风味调整的特性，也推荐带酸或柔和酸的非洲、中南美洲豆。

手冲咖啡的四六法不需要多高深的手冲注水技巧，只需要每次冲煮时状况稳定，利用简单的电子秤搭配时间控制即可操作。

前 40% 的水调整咖啡的酸甜程度：希望酸一点就增加第一次注水、减少第二次注水；希望甜一点则减少第一次注水、增加第二次注水。后 60% 的水调整口感：若希望薄一点，可以将三次注水改为两次注水，想要厚重则改为四次注水。

四六法冲煮比例建议：

• 水温： 92℃

• 研磨度： 3 ～ 4

• 咖啡粉水比例： 20 克、总注水量 300 克 （ 1:15 ）

• 冲煮时间：约 2 分半

• 冲煮流程：分五段注水，注水间隔 45 秒，每次注水 60 克

其实手冲咖啡的技巧百种千样，以上介绍仅为较多人使用的其中六种。如果不知道该选择哪一种技法开始冲煮，推荐使用一段式、三段式入门，或四六法这种参数好调整的方式，再经过多次练习冲煮，相信您也能够在家冲出满意好喝的手冲咖啡！

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