老大同过油肉的制作过程（老大同八大件之过油肉）

提起“八大件”,相信大多数90后、00后们都很陌生。即使对于一些上点年纪的老大同人来说,现如今“八大件”也已渐渐成为一种回忆了。

过去,老大同人形容吃得好,常会说吃“八大件”。而过年时吃的“硬菜”,也非“八大件”莫属。所谓“八大件”,其实是老大同一种具有浓厚民俗韵味的宴席,通常由扒肉条、黄焖鸡块、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、黄焖丸子、八宝饭等八道菜品组合而成,并由八只大海碗盛放,故也称“八大碗”。

“八大碗”在全国各地也有多个版本,比较出名的有正定八大碗、清真八大碗、北京八大碗、兰州八大碗等。关于老大同“八大件”的由来,有美食界人士推断最早源于清朝中期。当时,大同与京城商贸往来频繁,北京八大碗逐渐流传于大同坊间,成为人们宴客时的主要菜品。不过,大同的“八大件”并未照搬北京八大碗菜谱,还吸收了西北地区清真八大碗的一些菜品,如扒羊肉、扒牛肉等,并与大同当地特色菜肴相融,最终形成独具风味的大同“八大件”。后来,随着时间的推移,老大同“八大件”的菜谱也发生着变化。到了上世纪80年代,老大同“八大件”基本上固定为扒肉条、黄焖鸡块、黄焖丸子、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、八宝饭等八道菜。

作为一个时代的象征,老大同“八大件”反映了过去大同人的饮食生活。但如今,随着各地美食在大同的荟萃交融,加之人们日益重视健康饮食,以肉为主的老大同“八大件”已渐渐淡出了人们的日常饮食,许多年轻人甚至不知道它们的存在。而在其他一些地方,“八大碗”文化却得到很好的传承,甚至成为当地餐饮业的一个重要品牌,如正定八大碗的制作技艺就被河北省列为非物质文化遗产保护项目。

为了重拾老大同人的记忆,让更多年轻人了解大同传统美食文化,本版《舌尖记》栏目将不定期介绍老大同“八大件”各道菜品的特色和做法,并推荐一些做得比较正宗的饭店。本期介绍的是老大同“八大件”之过油肉。

“三晋第一名吃”老大同过油肉

在山西,提起过油肉,不仅人尽皆知,而且人人爱之。这其中,大同过油肉又以用料考究、烹饪得法而独占鳌头。

色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明、不薄不厚,稍有明油……大同过油肉除了传统的用精选猪里脊肉经过上浆、拉油,配优质黑木耳、大葱炒制外,还有的要以台蘑、冬笋等高档食材相佐,更有过肉土豆片等衍生菜。

老大同过油肉是山西过油肉的精华版,历经大同地区代代厨师精心烹制相传至今。不仅大同人对其评价颇高,而且山西境内许多饭店都以老大同过油肉为范本进行临摹仿制。

其实,原本太原的过油肉才是享誉全国的,早在1957年,该菜就被评为全国第一届烹调比赛的金牌菜式。只是后来,太原的过油肉做得有些“功利”了,衍生出了如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,甚至有的饭店在过油肉里加上了鸡肉、鸡蛋、洋葱、蒜薹、豆芽之类的配菜,肉越来越少,菜越来越多。由于太原人喜欢将过油肉与面食搭配而食,而这没了肉的过油肉自然也就没落了。

如今去太原吃的“正宗过油肉”大多是以大同的烹制方法为准,甚至已经没有晋中南地区的“白汁过油肉”的一点儿痕迹了,取而代之的则是大同地区以酱油勾汁的“红汁”老大同过油肉了。虽说是憾事一件,但对于大同人来说,也算是扬眉吐气了一把。

过油肉做法之选肉

过油肉吃的是肉,那选肉就是其中最重要的环节了。

好的过油肉是要选用上好的猪里脊肉的。里脊肉色泽红润,质地紧密,富有弹性,并有一种特殊的猪肉鲜味。上好的猪里脊肉炒出的过油肉才具备色泽金黄鲜艳、质感外软里嫩的特征。

而现在一些饭店为了降低成本,常常用猪臀尖肉代替里脊肉。猪臀尖肉的颜色要比里脊肉浅,虽说肉质也很细嫩,但相对于里脊肉的口感而言就比较老、比较柴了。而且臀尖肉的脂肪含量也比较高,炒出的过油肉会相对油腻一些。

作为老大同“八大件”之一,过油肉绝对是最见厨师功力的菜了。这鲜嫩爽滑的口感要是不用上好的里脊肉,还真是不能表现得淋漓尽致。

过油肉做法之配料

每道菜要是只有主料没有配料,那也是没法做、没法吃的。

好的过油肉上桌之前,不仅要经历“七十二般变化”,也要有“十八般兵器”相助。通常,配菜要有木耳和大葱;调料方面,鸡蛋清、姜、蒜、醋、淀粉、酱油、盐、味精、花椒水等是不能少的。

另外,以前的过油肉是用猪板油炒制的,现在人们为了健康,一般都以素油代替了。肉要先用调料腌制,再裹上蛋清,烹制中的姜和醋则起画龙点睛的作用。只有达到了“有姜不吃姜,有醋不吃醋”的意境,这道过油肉才算是完美。也就是说,姜是为了去腥,但要有姜香味儿;醋是为了提味儿,但不能满口醋味而将肉的自然香气压住了。

小贴士菜谱

主料:里脊肉(最好选用通脊肉)350克

辅料:木耳100克、葱、姜、蒜、淀粉、鸡蛋、酱油、盐、味精、胡椒粉、花椒水

做法:

1.通脊肉切片加入盐、花椒水、鸡蛋顺时针搅拌1分钟左右,至肉质收紧,加入淀粉拌匀备用。

2.葱花、姜末、蒜末、花椒水、盐、味精、淀粉、酱油、醋放入碗中注入50克水成汁。

3.炒锅上火放入750克的油,待油温至四成热时(90度左右)倒入腌制好的肉片入锅划油,待肉片变色后捞出沥干。

4.炒锅上火加入少量的油,加入木耳,翻炒热后倒入沥好的肉片和料汁,大火翻炒至收汁后即可出锅。

来源: 大同晚报