有腌制十年以上的豆酱吗（记准做豆酱的顺口溜）

河北赵县泥沟村张家老太太活了80多岁，有一门做豆瓣酱的好手艺。每到伏天伺豆瓣酱的时候，东邻西舍总要请老太太来家指导。因为她做的酱好吃，村里人一本正经地怂恿她开个酱厂，说生意一定不错。

老太太不识字，却凭经验把自己一生做酱的经验，编成了上口易记得顺口溜。80岁那年，他突然把小儿子张军民和儿媳叫到跟前说：“今年天气闷热，是做酱的好时候，去买黄豆吧，我教你们做酱，你们都喜欢吃。”

两口子按母亲吩咐满心欢喜买回黄豆、西瓜、大料、生姜等材料。老太太说：“做酱，不能有坏豆儿，黄豆儿要用冷水泡展后再煮，趁热给豆儿匀均地滚上面粉，然后不薄不厚地撒在笸箩里用棉被蒙好，七天不见风不见光，就会长一层黄毛儿，晴天时把长了毛儿的豆儿晒干再入罐儿，然后放在太阳下晒一个月，这样就能晒出好酱，酱好不好全在伺和晒上。”

“做酱入罐时有歌念，你们拿个本子记下来吧。三碗豆儿，一碗盐，花椒大料要添全，生姜多少凭经验。水没顶，手莫闲，一天一回罐儿搅遍。太阳底下晒一晒，个月十天香满院。干万不能淋了雨，生蛆坏酱罐倒干。”

把做豆瓣酱叫成伺酱，是我们当地独有的叫法。为什么叫伺酱，我觉得就是伺服的意思。西瓜酱入罐后，要伺服它一个来月。白天搬到太阳下暴晒，阴天小雨时还要搬到避雨的地方，太阳落山后，还要在粘稠的酱料里不停地上下搅动，让它温度均衡，发酵均匀。伺酱就如同伺服一个娇贵的人。只有把酱料伺服好了，吃到嘴里的味道才正气。

在长期的生活实践中，农家除了做豆瓣酱外，还学会很多腌制各种可口小菜的方法和妙招，你如果想学，可以直接用今日头条app上方的搜索框输入农家酱菜，头条搜索有很多酱菜做法供你参考，学会做农家酱菜让生活变得多姿多彩，大家可用头条搜索试试。

选择在太阳毒、气温高的三伏天伺酱，是祖祖辈辈传下来的经验，因为一年四季里，也只有三伏天最适合晒酱。错过三伏天，伺出的酱不是发酵不够，就是臭了馊了。在过去，谁家没有个酱罐子。入伏的西瓜舍不得吃，专门用来伺酱。家家户户窗台上都晒着酱缸酱罐，是村里独有的风景。

我见过伺酱的过程。首先要把黄豆择净，挑出里面的坏豆浸泡到清水里，黄豆泡涨后再下锅去煮，捞出沥干。下一步就是霉豆子了，让每粒黄豆都滚上面粉，平摊进铺了宣纸或报纸的笸箩里，盖上棉被保温。棉被盖好之后，一周之内任何人不允许看。时间到了，豆子会长了一层黄毛绿毛，要拿到太阳下暴晒。接下来要将所有的食材包括西瓜、姜丝、佐料包、食盐一起入罐。一斤豆四两盐，放多了齁人，放少了容易生蛆坏酱。晒酱期间，每天翻搅一遍，一个月后酱罐泛起一层红油时，酱，就伺好了。

伺出来的豆瓣酱，在北方农村是家家必备的小菜，不论炒菜时用来炝锅，做酱香猪蹄儿，还是做炸酱面、酱汤面都好吃。用大葱沾酱、黄瓜蘸酱，也能吃出独特的味道来。