猪皮冻正宗做法及配方（大厨教你做两款猪皮冻）

本期导读：大厨教你做两款猪皮冻，2分钟就学会，简单快捷，一次成型，筋道爽滑

猪皮冻这道菜是我们年夜饭上的必备菜，也是大家比较喜欢的食物。今年春节我制作了清冻，也是我在岳父家第一次吃清冻，可惜的是老人一口不吃，就喜欢吃浑冻，没办法大过年的总不能让老人不高兴，今天就赶制了带有瘦肉的浑冻，刚刚拿到楼道处冷却。

猪皮冻因为胶原蛋白比较丰富，口感又Q弹爽滑，所以成为老百姓饭桌上的常菜，在节日的餐桌上更是必不可少的一道凉菜。猪皮冻一般有两种形式，一种是无色的澄明清冻；一种是酱油色的浑冻，各有所长。北方人通常喜欢色重味浓，所以浑冻更符合一些北方人的口味。

猪皮冻的熬制方法通常有三种方式：

一、直接熬制，在锅里小火慢煮，用时较长；

二、用高压锅制作，省时省力；

三、蒸制皮冻，上蒸锅长时间蒸出来的。不管哪种做法，都是要将猪皮的胶原蛋白逼出来，充分地释放到汤汁里，最后经过冷却和沉淀后形成我们爱吃的皮冻。

其实熬制猪皮冻的方法并不复杂，把前期的准备整理好了就事半功倍了，因此只要掌握了皮冻制作的时间和技巧就可以轻松完成。

猪皮冻前期的粗加工工作：

一是处理肉皮，附着的油脂和猪毛一定要去除干净；

二是熬制的时间要够长，要能将肉皮熬煮到让胶原蛋白成分溶解；

三是水和肉皮的比例要合适，熬好的皮冻才能成型。肉皮要够多，肉皮太少，胶原不足以形成凝固状。猪皮冻中水和肉皮的比例为1:3，即水量是肉皮的三倍左右。比如说一斤肉皮要放三斤的水来进行熬制。

四是制作的时间要够足。想要皮冻Q弹筋道，达到捏而不碎，熬制的时间需要一个半小时左右。用高压锅制作的时间在15/20分钟左右。

今天就分享两款肉皮冻的做法，即清冻和浑冻，喜欢的朋友可以试试它们的味道，而且制作起来方便快捷。#元气过新年#

猪皮冻～清冻

食材：猪皮1000克、清水3000克、大葱1段、姜1块

调料：料酒15克

做法：

1、大葱洗净切段，姜洗净切成片。将肉皮去毛，放入冷水锅中，加入适量料酒和葱姜片。#福牛贺新岁#

2、开锅后转中火煮三分钟左右，肉皮回软后捞出沥干水分。剔除肉皮里面的油脂，检查肉皮表面有无残留的猪毛并去除干净。将肉皮再次放入锅中煮四五分钟后取出切成条状。

3、肉皮放入盆里加入一小匙食用碱和盐，放入少许清水，用力抓洗肉皮，再用流动水冲洗两到三遍，将肉皮捞出沥干水分备用。

4、高压锅里倒入适量清水，放入处理好的肉皮，按照2:1的比例加入清水。

5、盖好盖子加热，上汽后转小火煮15分钟，关火焖五分钟左右，打开盖子，将肉皮汤倒入盆中，放在阴凉地方自然冷却后放入冰箱冷藏一碗上即可。清冻就做好了。

猪皮冻～浑冻

需要食材：猪肉皮1000克、猪瘦肉300克、大葱1段、姜1块、清水3200克

需要调料：东古酱油50克、老抽5克、盐3克、味精2克、鸡精5克、料酒15克、花椒2克、大料4颗、桂皮1克、十三香2克

制作过程：

一、猪皮烧燎表面将猪毛烧净，切成大块，入开水锅里汆烫两分钟回软后捞出，把猪皮刷洗干净，如果猪皮较硬，可延长煮制时间，猪皮回软后比较好处理一些。用清水冲洗干净，再次检查表面有无猪毛。

二、把猪皮放入冷水锅里加热，放入适量料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫，煮五分钟将肉皮捞出，用凉水稍微过一下，用刀刮去猪皮里面的油脂，要贴紧肉皮剔除，在猪皮背部用刀刮两遍，去掉表面的杂质，清水冲洗干净。将猪皮切成三四厘米长，一厘米宽的小条，切碎也可以。用少量的食用碱进行搓洗，这样去油效果更好，再用流动水冲洗至水清为止。

三、把猪瘦肉改成三四厘米大小的块，用清水洗净。把瘦肉放入清水锅里焯水，去除血沫，再煮三分钟后捞出，洗净猪肉表面的浮沫。

四、准备好高压锅加入适量清水，放入葱段、姜片和料盒，煮四分钟左右。汤汁有茶色时捞出葱姜不用。

五、将猪肉和猪肉皮放入高压锅，搅拌均匀。

六、放入适量酱油、盐、味精、鸡精、十三香调味，加入少许料酒去腥，倒入少许老抽调色。

七、大火烧开后转小火，煮制15分钟，关火，焖至自然冷却。

八、打开盖子，尝下咸淡，可以二次调味调色，倒入不锈钢盆里，挑出料盒。如果有油脂的话，需要再次撇除。

九、封上保鲜膜，留个放气孔，放到阴凉的地方（或冰箱里冷藏）冷却一晚上，浑冻就做好了。

出品图

辉哥有话说

一、猪肉皮最好选用大张的猪皮，小块的猪皮都是剔猪肉的边角料，上面会有很多的猪毛，不太好去除。另外一个猪皮多半是猪的肚囊部分，肉皮比较老。

虽然整块的猪皮价格可能要略高一些，但是下来的边角料会比较少。通常猪毛也去除得比较干净。如果买零碎的猪皮会有很多浪费的部分，反而不划算。

二、猪皮在焯水的时候要焯两到三次水。第一次焯水是为了肉皮中的油脂加热后回软，方便去除；第二次焯水将猪肉皮煮软煮透，是为了方便改刀，更容易切一些。否则猪肉皮太硬不容易操作。

三、猪皮如果熬制的时间短，胶原蛋白得不到充分释放，猪皮冻就会凝固得不结实，可用掐猪皮的方式来确定是否到位，猪皮很容易掐断，特别软烂就可以了。

四、猪皮冻好吃够筋道，肉皮要够多，熬的时间要足，水量要合适。熬好的皮冻水用两个手指轻轻蘸一点，感觉有黏手的样子就可以了。以上方法熬制的皮冻真实有效，不明白的地方评论区留言。

大家好，我是辉哥，超级热爱美食的餐饮人，想了解更多做菜技巧和美食知识请关注我，也可以查看我的其它文章，感觉有用的请点赞评论转发，有任何好的建议或方法也可以评论区留言，感谢您的支持和鼓励！欢迎转发!【原创内容 抄袭必究】

,