广西腌酸料用什么醋(醋腌水果配辣椒)

广西腌酸料用什么醋(醋腌水果配辣椒)(1)

,是我们生活中的一种重要味道,全国各地有很多美食都是以酸味为主的。其中,将酸味最大程度地“附加”到各种食物上,与各种调味料最大可能性相结合的地方便是广西,这个爱吃辣的省份,酸味也爱到了极致。

广西人有多爱酸?酸到万物皆可酸味腌。

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在广西,许多人家中都会自己腌酸菜。图/视觉中国

01 酸嘢,好酸耶

来广西,你会发现一种特殊的酸味食物——酸嘢。酸嘢其实是一种统称,主要包括腌制后有酸味的水果蔬菜。广西的桂林、柳州等地区则更直白地吧它们称之为“酸”。

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南宁中山路夜市上的酸嘢摊。图/图虫·创意

酸嘢制作的方法大体分为两种:一种是用醋腌,一种是用酸菜坛子腌。

直接加入醋进行腌制,可以大量减少腌制时间,因此被市场广泛应用;用装有酸水的酸菜坛子腌,时间比较长,但是很方便,当你想腌制什么的时候,往坛子里“丢”就行。

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直接加醋腌制的酸嘢。图/汇图网

02 酸水果,配辣椒?

腌酸菜我们是不陌生的,可是你听说过腌酸水果吗?

南宁酸嘢在广西是比较有名的,其中就包括水果和蔬菜两大类酸嘢,而且是绝对超出你的想象。

水果类有酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸芭乐,蔬菜类的有酸莲藕、酸萝卜、酸蒜米、酸姜、酸辣椒、酸芥菜……真的可以说是“无所不酸”。

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酸芒果。图/汇图网

看到这,你可能以为酸水果的酸度很高,但是其实很多时候并没有那么酸,更多的是“酸甜”。对于本身就带有酸味的水果,制成酸嘢会激发食物内在的甜味,有时还会加入梅子粉,带来别样的风味。

最超出外地人想象的是,很多摊上的调味料还有辣椒粉、甘草盐、辣椒醋酸水等调味品,供食客们根据自己的口味自行添加。这就真的是“味觉碰撞”了。

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食客根据口味自行添加调料。图/梁大怪、Jane

03 酸肉,鸡鸭猪鱼能生吃

爱酸的广西人不仅仅“酸”蔬菜瓜果,鸡鸭鱼猪等肉类是绝对要“酸”的。

酸肉需要将猪肉洗净晾干,切成长条,放一层肉,放一层炒米粉和盐,如此叠加,并层层压实,不留缝隙,再放入瓮中密封,十余日后便可生食;腌酸鱼也是类似,鱼肉清洗干净后,晾至半干,再伴以糯米粉、甜酒曲、辣椒、生姜等佐料,入坛密封两个月便可直接食用。

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苗族人分发酸鱼。图/视觉中国

曾经制作腌肉是为了方便保存,而在不缺乏物资的今天,由于酸鱼、酸肉、酸鸭等制作耗时过长,它们成了当地招待贵宾时的上等菜肴。有些民族在接新娘时,一对酸鱼、一只酸鹅的习俗是免不了的。

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苗族人扛着酸鸭、酸鱼举行“打同年”仪式。图/视觉中国

看到这,你可能不理解广西爱吃酸。这是因为广西纬度低,气温高,夏天更是犹如蒸笼一般。在这样的天气里,吃点酸味食品可以增强食欲、消油腻,达到饭前开胃,饭后解腻的功效,所以特别适合在夏天食用。可能到了广西,你也会被当地的酸味食物折服。

你最爱的酸味美食又是什么呢?

文丨乌堆

本文部分图片来自于《地道风物 广西》

参考资料

刘覃波《广西民族地区酸食习俗及其成因初探》

张玉莲《广西靖西酸嘢腌制工艺考察与文化流变研究》

《地道风物·广西》

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