夫妻肺片制作技巧(夫妻肺片制作教程之)
相传五十多年前,有郭朝华,张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片为业,两人从提篮叫卖,摆摊招客到设店经营,他们所售肺片实为牛头皮,牛心,牛舌,牛肚,牛肉,并不用肺,注重选料,制作精细,调味考究,深受群众喜爱,区别于其他肺片,便以夫妻肺片,称之随着人们生活水平的不断提高,在用料上更为讲究,如今也可以把猪口条,猪耳朵,鸭胗,牛筋,无骨凤爪等作为夫妻肺片的新型原料,夫妻肺片的特点;片大而薄,色泽红亮,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。
1、熬原汤
将夫妻肺片的原料放入加有姜和谈盐的水中煮熟,水中还要适量加点花椒,三奈,八角,香叶,白酒一起煮,以增加汤和原料的底味,煮熟后捞起房凉即可,煮的汤汁过滤去渣,留汤备用。(牛舌把舌苔去掉,先用开水烫一下牛舌就好去掉舌苔啦,牛舌煮50分钟,鸭胗25分钟,hu牛腱2小时,牛头皮3小时左右,牛肚2.5小时,
2、复合的汤配料
煮好的牛肉高汤500克,加入盐28克,胡椒面1克,白糖25克, 醋5克,味精15克,鸡精5克,将以上调料按比例兑成味汁,即成复合料。菜例操作方法; 将煮好的肺片200克,切成薄片混均加入复合汤料140克(淹没肺片的三分之二)蒜泥5克,花椒面(青红花椒各半) 1克,孜然粉1克,藤椒油4-7克,红油70-90克拌均匀,最后加酒鬼花生5克,芹菜3克,香菜5克即成。注意事项下肺片的原料可以选择牛头皮,牛心,牛活,牛肚,牛肉,猪口条,猪耳朵,鸭脸,牛筋,牛百叶,无骨凤爪等进行制作。的煮牛肉的原汤一定要保存备好(汤的保质期般为2天,当天没有用完的定烧开保存)肺片汤也可以用牛骨吊汤调味拌制。
3、夫妻肺片蒜泥是干的,不加蒜水。
4、味汁可以按比例护大调好备用。
5、成菜后里的味汁要淹着原料的三分之二。
6、牛舌在锅卤制之前用筷子串直,不然会弯曲。
7、做好的成品原料,要封保鲜膜,一般情况下可保鲜3天到6天。 8,现在夫妻肺片味型没什么变化,只不过在造型上,变化很大。#新作者扶植计划 第二期#
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