红烧甲鱼酸菜炒鸡做法（原味甲鱼鸡土豆酸辣鸡）

下面介绍的这些家常菜，虽没有昂贵的食材，也没有精致的装盘，但光是凭借着可口的味道和巧妙的搭配，就俘获了一众吃货的心！普通食材随性组合，就能搭配出彩味道！

原味甲鱼鸡

菜品提供：成都市大蓉和拉德方斯店

制法

1.先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。

2.净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。

3.锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。

川味拆骨肉

晋 卿/文、图

特点：肉与蛋鲜嫩可口，辣味适中。

原料

带肉猪筒子骨500克、鸡蛋4枚、线椒3根、马蹄葱5克、菱形姜片3克、蒜片5克、豆豉10克、精盐2克、料酒5毫升、东古酱油5毫升、干辣椒少许、食用油适量

制法

1.将猪筒子骨入清水锅煮熟，剥下净肉后撕成小块待用。鸡蛋打入碗内，加盐打匀成鸡蛋液，然后将鸡蛋液倒入不粘锅烙成饼，并切成菱形块。

2.锅内倒油，烧热后依次放入豆豉、干辣椒、线椒炸香，再加入马蹄葱、菱形姜片、蒜片炒20秒，随即投入拆骨肉块和鸡蛋饼块，然后加精盐、料酒、东古酱油炒均匀，即可。

土豆酸辣鸡

朱 江/文 巴 樵/图

说明：二杂鸡是当地用饲料喂养的普通鸡。

原料

二杂鸡1只（约850克）、土豆150克、泡萝卜70克、泡椒30克、泡姜25克、大蒜叶15克、郫县豆瓣酱、干花椒、大红浙醋、鸡精、味精、盐、胡椒粒、山胡椒油、菜油各适量

制法

1.把二杂鸡宰杀治净后，斩成块；土豆去皮洗净后，切成大小一致的块；大蒜叶切成节；泡萝卜切成小块，泡椒切成节，泡姜切成片，均待用。

2.把锅置火上，加入适量菜油烧至七成热，倒入鸡块爆至金黄色，下郫县豆瓣酱、干花椒煸香。随后倒入泡椒节、泡萝卜块、泡姜片翻炒，加入土豆块，注入适量清水浸过鸡肉，关盖焖约3分钟。

3.接着往锅里调入鸡精、味精、盐、胡椒粒、山胡椒油，倒入大红浙醋继续焖数分钟。待锅里的食材焖至软熟，且汤汁浓稠时，放入大蒜叶略炒，起锅装盘即可。

尖椒冬菜回锅肉

冬菜是四川资中的特产，类似于川内一些地方的盐菜。用其来生爆回锅肉，乡土风味极浓郁。

制法

1.把冬菜切成碎末，先放入锅里煸炒干水汽待用（经煸炒后，成菜更香）。另把青尖椒节和子姜片入铁锅，干焙至断生盛出。

2.把生带皮五花猪肉切成大片，取锅放适量油，先下五花肉片爆炒至卷曲吐油，再加入适量的豆瓣酱炒香，投入青尖椒节、子姜片和冬菜末，加少许的盐和味精，炒匀炒香便好。

压锅蹄花

原料

猪蹄3000克 芋儿1000克 干花椒10克 干辣椒节15克 葱花、姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋、盐、鸡精、味精、自制香辣料、香料、鲜汤、色拉油各适量

制法

1.把猪蹄用火烧净表皮，治净后斩成大块，冲去血水后，放入清水锅里，加入适量的姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋，大火烧开后转小火煮约半小时，至表皮软熟，关火捞出猪蹄块，控干水分。

2.将芋儿去皮后切成块，放入高压锅，掺入清水，加入适量的自制香辣料，放入少许香料、盐，关盖上汽压灯巴，关火降温后放汽开盖，捞出芋儿（取150克） 盛入盆中垫底。

3.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下沥干水的猪蹄块炸至表皮酥且紧，捞出来沥油。另往净锅里舀入适量鲜汤，加入少许自制香辣料煮沸，打去料渣，制成家常味汤汁，待用。

4.取炸过的猪蹄块约500克，倒入高压锅里，舀入适量家常味汤汁，调入盐、鸡精、味精，关盖上汽压至猪蹄灯巴糯，关火降温后放汽开盖，捞出猪蹄块盛入盆中芋儿面上。临走菜时，往净锅里舀入少许色拉油烧至六成热，下干花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盆中猪蹄面上激香，撒些葱花点缀，即成。

手工魔芋烧秧田鸭

唐三山/文 熊 焱/图

原料

秧田鸭1只、手工魔芋200克、青尖椒200克、红小米椒节30克、青花椒25克、老姜30克、大蒜30克、红酱10克、土酱油20毫升、藤椒油10毫升、菜油150毫升、盐、味精、鸡精、鲜汤各适量

制法

1.把秧田鸭治净，剁成3厘米大小的块；手工魔芋切成均匀的条；青尖椒斜刀切成节，均待用。

2. 净锅上火，放菜油烧热，下青花椒、老姜、大蒜炒香。然后下鸭块煸至出油，加红酱稍炒，掺适量鲜汤，下入魔芋条烧半小时以上，至鸭块软熟时，再下青尖椒节、红小米椒节，调入盐、味精、鸡精和土酱油，淋入藤椒油翻匀收汁，起锅即成。

茄汁鱼

厨艺指导：陈小聪 菜品制作：章小林等

制法

1.把草鱼宰杀治净后，斩下鱼头并除去脊骨，取两扇净肉并剞花刀。

2.锅里放色拉油，烧至七成热时下入鱼头和鱼身，炸定型便捞出来盛盘中。

3.往锅里放入番茄汁、白糖、盐和大红浙醋，炒成糖醋味汁后，放水淀粉勾芡，起锅淋在盘中鱼身上，撒上葱丝和甜椒丝便好。

尖椒肥肠鸡

菜品来源：成都大蓉和南城店 菜品制作：谢开发

原料

熟肥肠（滚刀3厘米长）100克、仔公鸡（处理成1.5厘米）200克、藕丁50克、二荆条（滚刀块）100克，青米椒（滚刀块）100克、菜籽油100克、猪油50克、盐适量、豆瓣酱适量、味精适量、青花椒适量。

制法

1.将油烧至八成油温，然后下入肥肠进行翻炒。锅中加入豆瓣酱调味，然后加入备好的原料，藕丁、小米椒、青椒一起炒香。

2.倒入仔公鸡肉丁（切成1.5厘米）翻炒，然后再倒入肥肠。（原料也可用老公鸡，用老公鸡成菜，那么事先必须先处理一下鸡肉（腌制煮熟后）才能达到成菜的鲜嫩口感，如果用仔公鸡，则不用预先处理）

3.最后加入味精调味，少许花椒油增香后起锅。倒入少量花椒油增香后即可起锅，成菜鲜香四溢，鸡肉鲜嫩可口。

大碗鹅

方觉晓/文 彭政权/厨艺指导

制法

1.此菜是从农家稻草烧鹅改进而来，需选用散养的老鹅，再微火慢烧成菜。把老鹅肉斩成大块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水待用。

2.锅里放适量熟菜油烧热，下鹅肉块小火煸炒至油变亮时，放入泡椒末、泡姜米和自制豆瓣酱炒香出色，然后放入醪糟汁和适量鲜汤，并转小火烧制。

3.待烧至鹅肉软熟时，加入青笋块、魔芋条和青红椒节同烧几分钟，加盐、酱油和味精调味，大火收至汁浓，便可装盘上桌。

小炒牛柳

李子冉/文 吴 懿/图 厨艺指导：白荣生

菜品提供：成都市双流区老成都白氏私房菜馆

此菜与湘味小炒牛柳不同，更多的是突出川菜炒法，加有泡豇豆节、泡野山椒与芹菜节、红辣椒圈、大蒜、姜片同炒，带有一股泡菜的乳酸香，吃起来特别开胃。

制法

1.把黄牛里脊肉切成指甲片，纳盆加姜、葱、盐、料酒、鸡蛋清腌渍3小时。另把泡豇豆切成小节，芹菜切成小节，青椒和红椒切圈，野山椒切碎。

2.锅置旺火上，放油烧热，下入牛柳滑散后倒出沥油。锅留底油，下泡豇豆节、野山椒碎、芹菜节、大蒜、姜片和青红椒圈炒香，倒入滑过油的牛柳片，加盐、味精调味，炒香后略勾薄芡，起锅装盘即成。

小米排骨

刘 波/文 谷 雨/图

原料

猪排350克、山药300克、小米200克、蚝油20克、鸡精5克、东古酱油5毫升、盐、葱花各适量

制法

1.排骨斩成小块，冲水沥干放盆里，加入蚝油、盐、鸡精、东古酱油拌匀。山药去皮洗净，改刀为粗一字条，纳盆加盐拌匀调好底味，待用。

2.小米加适量水煮到半熟，捞出沥干水分。小米倒入放有排骨的盆里搅拌，使小米均匀地裹在排骨上面。

3.小高压锅上火并倒入适量开水，锅里放一个内架，上面放蒸格，蒸格内先放入山药条垫底，再把拌好的小米排骨均匀摆放在山药上，盖好锅盖。待高压锅汽后压约18分钟，开盖撒上葱花即成。

编排/Hana

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