老梁讲自制残忍菜谱，一般餐馆再也不做的油爆双脆

油爆双脆

鲁菜中对于原料的挑剔及技法的要求可称各大菜系之最，充分体现食不厌精脍不厌细八个字的真谛。油爆双脆原名爆双片，是鲁菜中较为考验刀工与火候的一道菜，能够在鲁菜中如此众多且制作精细的菜品中脱颖而出，必然是极具难度，可以说此菜的标准已经达到了近乎苛刻的地步。

之前结识一位鲁菜主厨，谈至此菜方才得知，无论是大小鲁菜馆基本没有卖这道菜的。制作繁复且昂贵，五六个猪肚只用肚头的肚尖部分与十几个鸡胗，方能成一盘。处理上费时费工，就算卖出去碰上不懂行的食客也不晓其中原委，实属可惜。

猪肚与鸡胗打菊花刀备用

成菜脆嫩润滑，鲜美异常。在上菜过程中，主厨尤为不紧不慢，好似在等什么。后来问他答道：这道菜过油时为五成至六成熟，再次入锅挂汁出锅时九成熟。而从后厨上菜至客人面前，菜品运用自身热度，正好十成熟。少一分则带生味，而多一分就皮硬难嚼。老梁不禁赞叹，中餐中并无西餐类精准量化与计算，全部的分寸均在厨师手中，这种把握更多的是感觉，无法衡量。这也是我本人对于厨师尊敬，对菜品抱有敬畏心的由来。我是老梁，咱们明天见！