餐饮人性化管理方案（餐饮精细化管理）

餐饮正规军，拼的是细节。

作者｜徐畅盛

来源｜筷玩思维

编辑｜Neo

我们身边有没有这种情况：开一两家店很成功很挣钱，开四五家店很累很糟心，开七八家店直接崩溃还亏钱。

那么问题出在哪呢？

其实我们很多人都知道，问题出在“管理”上。“管理”就两个字，但管理的书四本加起来有五斤重，谁都说的出几句管理的一、二、三。问题是：管什么？从哪里入手管？该怎么管？没有一本教科书是为您量身定制的，路在脚下，要靠自己走。厨师从一个小作坊主到企业家，从粗放式经营到精细化管理，中间到底要迈过多少坎？

管理，简单地说就是对人的管理、对物的管理、对数据的管理。

对人的管理

我们常说做事先做人。这其实包括两方面：自己的为人处世及对人性的客观认知。老板（领导人）自身的人品人格魅力，再加上对人性的客观认知——知人所以能善用，知人所以能感同身受。这样才会有凝聚力和号召力，才能团结起来齐心协力。

对人的管理重点就是两点：1)、在知人善用的前提下，定岗定员，规范操作，提高工作效率。2)、制定科学合理的薪职晋升制度，让员工心里有底——我只要也只有通过自己的努力，达到什么样的要求，就可以拿到相应的职位和薪酬。

就定岗而言，从食材到服务员把菜肴送到客人桌上，需要洗菜、切配、烹饪、装盘、上桌这么几个环节（或说岗位）。我们根据流程的需要设置不同的岗位。每一个岗位需要确定的是：这个岗位要做什么？该掌握哪些技术技巧，怎样做效率最高，最后要达到什么样的效果，这就是操作规范。我们发现，其实很多挂在墙上的一些所谓管理制度，确切地说应该是操作规范。

接下来就是根据实际情况定员了。在知人善用的前提下，确定这个岗位需要什么样的人，需要多少人？人少了不行，活干不出来；人多了呢？事同样做不出来，俗话说三个和尚挑水，没水喝。人浮于事，一方面拖沓的情绪会像瘟疫一样侵蚀小伙伴们的斗志；另外一方面，显而易见会增加用工成本。

总结起来就是：定岗，规范操作；定员，保持合理的人效。

光有和员工共同分享的想法还远远不够，还得拿出确实可行的共同分享的分配方案。

制定科学合理的薪职晋升制度，可以当成是老板拿出的切实可行的共同分享的分配方案，也可以看成是给员工的一个定心丸。一个比较科学的员工收入模型应该是这样的：岗位工资 技能工资 工龄工资 绩效工资=总收入。

对物的管理

很多中小企业主，重采购，轻库存。采购的时候精挑细选、货比三家，采购完了，该放冰箱的放冰箱，该放仓库的放仓库，一放了之。至于进库单、出库单、仓库盘点等等，一言蔽之：还是算了，太麻烦和琐碎了。

如果我们要告别粗放式经营，那么，库存盘点管理是第一步也是必不可少的一步。没有库存盘点，成本无从算起，更谈不上什么精细化管理。

库存盘点从另外一个角度来说，就是事关食品安全。食材都是有保鲜期和有效期的。超过有效期，扔吧，成本上升造成浪费；不扔继续用吧，那事情就大了，违反食品安全法。也许你没有主观恶意使用过期食材，只是疏于库房管理，自己都不知道这种食材已经过期了。食品安全无小事，哪怕出现一点点纰漏，对涉事企业来说，都是要命的。

对数据的管理

那些看似无趣枯燥的数字、数据能够帮助我们解决什么问题呢？

1、成本和利润

成本和利润可以说是老板最关心的问题。很多人对于成本和利润的概念相对来说比较模糊、粗糙——比如说，1 块钱的菜（食材）卖 3 块钱，这个面团成本要 2块钱，那就卖 6 块钱……这利润够高了吧？

真正有关（食材）成本计算的正确姿势是这样的：以一个月或半个月的时间为一周期，第一步就是对原有的库存进行盘点。假设上期盘点数为 1 万元，半个月里买食材总计花了 2 万，刨除酒水等收入是 5 万，再次盘点库存数是 1.5 万。

花了 1.5 万的食材成本，卖了5 万块钱。损耗已经包含在里面，我花了食材成本，收入却没有得到相应的增加，这就是损耗。那么，1.5 万的食材成本加上人工水电房租折旧及其它费用，高于 5 万就是亏损，低于 5 万就是纯利润。

高多少以及低多少都应该可以拿出一个相对精确的数据，换句话说，我们就能相对精确地知道，这半个月我们是挣（打个比方）8600 还是亏 5300 元。

2、成本的控制及降低损耗

我们在上面得到一个数据：1.5万的食材成本卖了 5 万块钱，这就可以得出一个参照系数。剔除一定比例的食材价格波动因素及其它的促销活动因素。假设，这半个月还是卖 5 万，却花了 2 万块钱的食材成本，看都不用看，损耗多了。

那么，怎么发现损耗在哪，又怎么控制损耗呢？关键在于抓重点。采购清单里哪几种具体的食材最花钱，占采购总金额的比例最高或者是相对高，我们就重点关注、重点追踪这几种或说这一些食材。

比如说，在总计 2 万的食材采购费用中，牛肉花了 3000 元、鸡肉花了 2000 元，这两种食材加起来就占了总采购费用的 25%，那么我们就要重点关注追踪这两种食材。哪几道菜的主要食材是牛肉，那么那几道菜的收入就可以计在牛肉名下。

3000 块钱牛肉卖了多少钱呢？假设以往的参照系数是：3000 块钱的牛肉卖了1万块，那么这段时间，3000 块牛肉只卖了 8000 元，那么，问题就很清楚了，牛肉浪费增多了。

3000 块钱牛肉卖了 12000 元，老板是不是要偷着乐呢？千万别乐，因为这就意味着偷工减料、短斤少两。对于餐饮行业来说，食材的成本其实是有一个底线的。一味地降低食材成本，跟开黑店有什么区别呢？

3、运营与决策

数据化的分析和运用是科学合理的运营与决策的基础。

数据会告诉我们，进店消费的人群大多是哪一类人，我们就可以分析这一类人有哪些喜好；他们最喜欢点哪些菜，这些菜有什么特点，什么价格区间的菜点的最多…

一个月也卖不到一两份的菜品，为什么还要留在菜单上？菜品越多，后厨及采购的压力越大。看上去好像是为顾客着想，让顾客有更多的选择。实际上，可选择的数量越多，选择越困难；越是老顾客，点来点去，往往就是那么几道菜。

对于一个餐厅来说，菜单就是我们呈现给消费者的产品目录单。消费者如果对目录单里的产品不满意，这单生意就有可能泡汤。那么，我们该上什么菜品？什么价格区间的菜品？菜品研发迭代的依据是什么？以前可能是厨师会做什么，老板觉得什么菜好吃。现在更多的是依靠数据，通过对数据的分析，由消费者喜欢的口味及可以接受的价格区间作为菜品留存决策的依据。

结语

对于餐饮行业来说，管理一直是个难题。从业人员流动性大，成本难以核算，财务制度不健全等等。正因为难，才更凸显管理的重要性。

对人的管理，本质上是在共享发展成果的基础上，提高人的积极性，进而提高工作效率；对物的管理，实际上是在把好食品安全关的同时，为数据化管理提供基础条件，真正做到控制成本减少损耗；对数据的管理，通过量化的数据，让成本、损耗、人效、利润等等一目了然，同时也为决策的科学化，提供更为详实的更加客观的决策依据。对数据的管理，也可以说是通往精细化管理的必由之路。

言而总之，归根结底就是一句话，管理说到底就是要出效益。

而外卖竞争激烈比拼的核心，在于抓住顾客并促成下单和复购。这一环节中，餐饮商家需要彻底转变思路，抛弃过去平台补贴时期粗放经营的理念，而去拥抱数据分析，转向更加注重细节的精细化运营理念

在人、物和数据中更加关注与顾客联结的各个环节，自然也需要迭代更新的方法。勺子课堂深刻研究外卖行业，结合市场实践案例与行业大佬经验，精心打造的《外卖精细化运营落地班》即将在太原开课啦！从用户到数据，从实战到落地，为您提供外卖运营的精细化攻略！

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