小金猪吃馒头（年猪和它们的腿）

一月月相似 一年年不同 let‘s have dinner first!

在2022年的最后一天，太阳终于舍得走出阴沉沉的云层了，今天又退了回去。跨年夜的餐厅定位全满，公园的草地上长满了孩子，奢侈品名店门口又开始排起了长队。

从发现两道杠到现在，大约14天了。我还经常觉得脑后空空的，出门走走，步子都是虚浮的。其实，2022年一整年，我基本上始终处于各种脑力接不上的状态。

你知道未来大约是有希望的，但中间的损耗却是沉痛的。

和光同尘的光柱里，我想起去年这时候的自己和朋友们。嗯，身体疲累的时候，就想数数过去的好日子。

那时，我们在云南，上山下海，腿脚都是劲儿，每天都在换地方做当地核酸（一个正被淘汰的历史名词）。

从玉溪到诺邓，爬过的每个山头、经过的每家村子都在杀猪，几乎每天都能看见不止一头猪的消亡。每个村子的流水席都能蹭饭，乡人热情，来吃饭，我们也不客气，坐下就占一个烤炉。

杀猪宴，燎烟入云，香冲十里，家家户户换着做，再稀薄的村落在吃猪的时候，也显得人丁兴旺。天上的祖宗们闻着味儿，知道儿孙们年底每天都有猪吃，心里也是欣慰的。

中国对吃的讲究，古代时是为祭祀，天和天上的祖宗要闻到飘上来的味儿，才知道俗世搞了些什么名堂，是否有诚意，所以供品要做出香味，味要分得出级别与种类，所谓“味道”。远古的“燎祭”，其中就包括送味道上天。

——阿城

诺邓有猪

NUODENG HAM

云南云龙县诺邓村，诺邓火腿产地，我们买了一只猪。

阿庆家住山上，日常做民宿和火腿生意，买猪花了3000元，杀猪请了三个精状汉子，花了150元。头一天，他们从山下农舍里，把选中的黑猪赶上山。黑猪是不肯的，三个汉子围追堵截，拉着脖子推着屁股，一节节石阶向上推。它大约是预见了什么，总是要逃，要挣开它的宿命。但终是没用的，一头300斤的黑猪，被推上山后，上秤立时轻了10斤。

恐惧在挤压脂肪，挣扎在消耗热量，和死神的拉锯战每上一层石阶，猪命就要颓败一分。

我们去后院瞅它，它把头埋在圈栏深处，不想看见死神们围观的模样。

第二天蒙蒙亮的时候，门口一口大铁锅支起来，炉膛里塞满树枝，烟火同升，柴烟从炉尾后滚起来，围着从锅子里升起来的蒸汽，一片晨雾氤氲。

喜庆里带着血腥，烟火煮就沸腾人间。

猪被塑料袋扎着头，从院子里推了出来。它仿佛知道命运的方向，不肯去，三个精壮汉子势成三角，绑了四蹄，猪嘴用麻绳扎住，出不了声，呜咽得凄厉。

硬拉活拽，硬蹭到锅炉旁。半臂长的尖刀，一把从塑料袋缘的咽喉扎进去，血喷将出来，阿庆嫂从侧面欺身上前，把一脸盆搁下，猪身便猛烈地挣扎扭动起来，血柱冲天半米长，溅到了屠户的身上。不多时，声音熄了，只身子偶尔抽搐几下。一人麻利地将准备好的苞谷堵住了血窟窿，据说防止猪挣扎过厉，抖出内脏。阿庆嫂抹抹脸，直起腰，把半脸盆的猪红拿进屋里。

围观的游客迅速四散而去。

洒在门口和墙上的猪红，五分钟之后，被一盆水泼上去，淡粉色的水渗在土里，就好像从来没有发生过一样。

山上杀猪，门梁上会插着一把香，青烟往天上飘。

生灵和生灵之间的生死场，食物链之间六道轮回的劫难，都揉在这一缕青烟的告解里。

还没完。

地上铺满稻草，开水褪毛的阉猪被拖到草上，直接点火烧了起来。

火烧得烈，却烧不进去，只是把皮燎黑，在很多地方，大家都已经使用使用方便的火枪替代。

但阿庆很骄傲：这是他们跟工厂化诺邓火腿最不一样的地方，经过草木烧制的生猪，做杀猪饭时，可以直接洗去焦黑表皮，拿去做生皮（猪皮、生猪肉、萝卜丝加蘸水），处于杀猪原教旨主义鄙视链的顶端。

内脏和猪头肉可以红烧，猪腿拿去做火腿，肋排是腊排骨，剩下的脊梁骨可以炖萝卜，猪血萝卜汤，五花肉拿去碳炉上烤，蘸碟一盘盘，干碟湿碟都能调。一头猪要吃得干干净净，才对得起它辛苦人间走一遭。

在做火腿的流程里，猪身可以做腊排骨，腿是最受重视的。它要经过腌制风干，经过1-2年陈化后，才能成为一条诺邓火腿。若是能等到第三年，便有机会做成一条诺邓生吃腿。

火腿，最重要的还是猪。阿庆很肯定地讲。

小产地风味

Small Producing Area

诺邓作为百年古村落，跟丽江古城相似，连环石阶串起来，最终到达的是山顶。徐小丹是第一季《舌尖上的中国》顾问，她告诉我们，诺邓火腿往日基本上都是农家作坊，自家做来吃，规模跟宣威火腿这种云南老字号完全不能同日而语。

这是一个因盐业而发展起来的古村落,长期以煮盐为生。一开始舌尖剧组来拍诺邓井盐，偶然发现诺邓人还用井盐腌火腿，才有了诺邓火腿的拍摄。

诺邓村里的古庙

中国有那么多火腿名品，但只有诺邓专注于做生吃腿。

有朋友在朋友圈表示异议，含盐量过高的云南腿都不适宜生吃。但诺邓火腿厂“一腿”的李晓峰却能拿出一张检测报告——证明亚硝酸盐为0的报告。

一腿品牌负责运营的李晓峰和负责生产的厂长

一腿，是有品牌思维的。它位于诺邓山下，在《舌尖》播出后迅速开始工厂化经营。它的火腿，已经开始行销各大餐厅，拼多多跟它合作，为它拍摄了制作精良的宣传片。

一腿品牌工厂

一腿的总经理李晓峰整日往上海跑，他很明确，自己的客户资源一定是在北上广，有消费能力，且已经被国外火腿教育得很好的地方。容易理解，一讲就透。

一腿生产车间

在主打高原小产地的泓0871，用的生吃腿便是来自于诺邓一腿。光滑细致，风味独特，与品牌逻辑相当契合。

在RIVIERA松鹤楼（外滩店），这间位于黄浦江畔的日方入股的百年苏菜名店，除了传统苏菜，也在外滩潮头配合现代市场与时俱进，头盘也用了来自诺邓的生吃腿。在松鹤楼工作了20多年的主厨陈师傅跟我说，他们觉得这样的风味更浓郁更中国。

泓0871的诺邓生吃腿拼盘

诺邓火腿配芝士春豆，出品：RIVIERA松鹤楼（外滩店）

当然，这只是小趋势，中国高端餐饮的生吃腿大趋势仍然握在西班牙5J、小荷赛这样的蓝血品牌手上。但有本地追赶者，总是好事。中国那么大，只要足够独特，便能有一席之地。

5J火腿松叶蟹焖饭

昆明依锦上庭餐厅的小荷赛火腿

在山上，李晓峰不愿意看到杀猪的场面，杀猪的清晨，他特意回避了一下。相对于山上的小烛台，山下火腿工厂门口常年插着一人高的大香烛，从早到晚的告解。“餐厅常常跟我聊食客们的习惯。有一种食客，要求生者不能为己而死，他不是要吃素，就是吃不得现杀活宰。这样，他就只能买工厂成品而不能去农家定制，因为农户手里每头猪的死亡，都有明确的指向性。”

值得确定的是，我在去年腌在诺邓村里的那条火腿，仍然吊在山风穿梭的屋梁上。

告别了这个充满不确定的2022年，新的2023年也依然满脸写满不可知。

有什么事就赶快做吧，世界在催促我，快一点，在你抓得住的这一秒——比如，把过去整一整，开始筹划踏春。

鸣谢：部分图片来自摄影师亚楠

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