正宗兰州拉面和面的正确配方（拉面为何如此劲道）

拉面是最具技艺特色的传统面食之一，又叫抻面、甩面、扯面、大拉面等。制好的拉面可粗可细、可厚可薄，煮熟后筋道耐嚼，配以三鲜打卤或荤素打卤，风味俱佳。

关于拉面的用料配方

兰州拉面：高筋粉（或拉面专用粉）500克、食盐4克~6克、清水230毫升～240毫升、用面博士拉面伴侣（一种新型兰州拉面剂）对成的水溶液10毫升（拉面剂与清水的比例为1∶4）

龙须面：五得利牌馒头粉（或标准粉）500克、食盐2克～4克、清水300毫升～310毫升、食用碱水8毫升（食用碱与清水的比例为1∶5）

关于拉面的种类规格

拉面一般为圆条和扁条两种形状，也可以拉成三棱条、夹棱条及空心的形状。而扁条形的拉面可以做成宽窄厚薄不同的规格，圆条形的可以做成粗细不同的规格。

1圆条形拉面

圆条形

按规格可分为7种：“粗香条”为3扣，约7毫米粗； “绿豆夹条”为4扣，约5毫米粗； “粗匀条”为 5 扣； “细匀条（二细）”为6～7扣； “细圆条（细）”为8扣，“一窝丝（毛细）”为9扣； “龙须丝”为10扣（1024根）或以上。

2扁条形拉面

扁条形

按规格可分为4种： “宽厚条”宽约1.7厘米、厚约1.7毫米； “窄厚条”宽约4.6毫米、厚约1.7毫米； “宽薄条”宽约1厘米、厚约1毫米～3毫米； “窄薄条”宽约3.3毫米、厚约1毫米。

按形状种类可分为6种： “灯草叶”为3扣、8根，宽约3厘米； “腰带条”为4扣、16根，宽约1.5厘米； “柳叶条”为5扣、32根； “韭菜叶”为6扣、64根； “细韭菜叶”为7扣、128根； “一窝丝”为8扣、256根。

3三棱条（荞麦棱）拉面

面团溜好条后，搓成直径约4厘米的圆柱体，再按压成三棱形（呈正三角形），然后拉制6扣即可。

4夹棱条拉面

面团溜好条后，搓成直径约3.5厘米的圆柱体，再按压成中间夹棱、两边薄的条（呈丁字形），然后拉制6扣即可。

5空心拉面

面团溜好条后，搓成直径约4.5厘米的圆柱体并压槽，再往槽内抹上少许油脂并捏紧封好，然后拉制6扣即可。

关于拉面的制作技巧

1选料是制作拉面的前提和保证。

面粉：根据拉面品种和烹调方法去灵活选用符合拉面制品要求的面粉，这是拉面制作成功的前提条件。拉面若是采用水煮或煮后再炒制成熟，那么制作拉面应该选用高筋粉或拉面专用粉；而要是采用煎制或炸制成熟（如龙须面），那么制作拉面就应该选用中筋粉或标准粉。

食盐：主要是为了增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性。一般说来，食盐的添加量为面粉用量的0.7%~1%，并且冬天可少加点，夏天可多加点。如果食盐的量添加过多，那么面团的筋力会大大增强，造成拉制时面条容易断裂并且费力。

碱液：主要是为了强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸性得到显著提高。一般说来，碱液的添加量为面粉用量的1.5%～2%，若是碱液添加过量，就会严重破坏面粉里所含的B族维生素等营养成分。另外，制作龙须面时一般选用食用碱，而制作兰州牛肉拉面时一般选用新型兰州拉面剂 — —面博士拉面伴侣。

△热水调碱液

清水：根据拉面品种和烹调方法灵活掌握加水量。一般说来，清水的添加量为面粉用量的 46%~65%，水温则以30℃为宜。

2和面是制作拉面的基础和关键。

和面时要采用抄拌的手法，即先把面粉、食盐和清水按比例抄拌制成絮状，再用捣和叠的手法制成表面光滑的面团（切记不能揉制）。

温度容易受到气温的影响，通过水温的变化，就能使面团的温度始终保持在30℃。另外，30℃面团里蛋白质的吸水性最高，可以达到150%，其面筋的生成率也是最高，质量最好，即面团的延伸性和弹性最好，最适宜抻拉制作成拉面。

3饧面是使面团松弛的必经阶段。

把和好的面团用潮布盖上，放置一段时间饧面，一般冬天饧面的时间不能低于30分钟，而夏天可稍短些。

饧面的主要目的是为了促进面筋网络的生成，还可以使那些没有充分吸水的蛋白质有充足的时间吸收水分，以提高面筋的生成率和质量。

4溜条是拉面成形前的技术支撑。

取饧好的面团，用手蘸取碱液并分成三四次涂抹在面团的表面，其间每抹一次碱液揉匀揉透后，才抹下一次并揉匀揉透。揉面的整个过程须采用“双手交替揉”的方法，等到面团在案板上反复揉制3分钟，至面团可以延伸时，再抓住面团的两端，在案板上摔打，使之啪啪作响，然后把面团揉成长条并反复对折，不断地摔打约七八次，等到面团上劲后，即可把面团在空中溜条了。

溜条过程

➀ 溜条时，首先用手握住面团的两端，臂腕齐用力，使面团的中部上下抖动，同时两臂伸开均衡用力，再趁着面团一送一落，并且面团的中段第二次下落之势，两手迅速交叉，顺势将面条两端合拢，此时面团便自动拧成麻花的形状，然后用双手执麻花形面团的两端如前法一样继续溜条。

➁ 其次，两手交叉时要注意变换手势位置，使面团左交叉一次，右交叉一次，即顺逆时针各交叉一次。此外，往左手端交叉时，右手端要稍微抬高一点；相反，往右手端交叉时，左手端要稍微抬高一点。

➂这样才能使面团拧成麻花形，否则交叉不紧、溜不圆。第三，面条左右相交时应该从面条的中腰交叉，这样才能转得快、拧得紧，抖条时容易溜均匀。

➃ 第四，溜条时，如果出现面团一端粗一端细的现象，那就说明两臂用力不一致。调匀的办法是把执面团粗端的手稍抬高一点，而执细端的手稍落低一点。溜好条以后，应立即出条，不宜久放，否则面团走劲后，就拉不开了，需要重溜。

5拉抻是拉面成形的技术保证。

往案板上撒些扑粉，取溜好条的面团搓圆下剂（一般牛肉拉面的剂子长约25厘米，龙须面的剂子长约80厘米），然后用双手抓紧面剂的两端并用力拉长拉匀（一般拉长约116厘米），再把面条对折（注意：对折后的面条不能离开案板，否则拉不均匀）。

随后把右手的中指和食指放在面条的中间，而左手的中指挂住面条并捏紧另一端，再次抻拉长，其间每抻拉一次面条，均要求收紧较粗的面条，以保证面条拉抻得粗细均匀一致。

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