到底哪种野生蘑菇不能吃（这是湖南人常吃的一种野生蘑菇）

文章摘自巴陵的新书《遍地炊烟》

寒菌多为长沙人的叫法，湖南其他各地的人叫枞菌或黄枞菌，是湖南人常吃的一种野生蘑菇之一，生长在温暖与寒冷相接的季节，每年大概有两次，为清明、重阳前后上市。

寒菌学名松乳菇，又称松菌、谷熟菌、铜绿菌、枞菌、重阳菌等，为世界性美味食用菌之一，湖南山丘之地多有出产。寒菌味道鲜美，质地柔脆，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、核黄素等，中医认为其味甘淡微酸，可治眼目不明，泻肝经之火，散热舒气。

寒菌是我国南方亚热带地区的一种比较常见的野生菌，口感醇厚，爽口。一年生两季，每个地方的生长时间随温度的变化而不同，每年的九月至十月，越是雨季、气候越潮湿，繁殖得越多越快。

寒菌的生长需要一些特殊的条件，有学者认为寒菌生长在杂草丛中，那是错误的。我从小生活的农村，老家是湘中新化，地属山区，马尾松的生长基地，漫山遍野是马尾松。寒菌长在松树底下砂砾土上，所以叫松菌；我们老家把松树叫枞树，所以又叫枞菌；最好的寒菌表面为黄色或者黄白环相间，我们又叫它黄枞菌。

枞菌的生长和出现靠霉菌的菌丝，地表的菌丝不是只要有雨水就行，还要潮湿产生霉味，所以大松树底下是很少有枞菌出现的。枞菌最多的地方是仔松树，也就是七八年的小松树。松树的繁殖为种子繁育，靠松籽生根发芽，一个山坡上只要有一棵高大的松树，每年的松籽在成熟之后会随风飘扬，散布整个山坡，可以繁殖出大片的松树苗来。

松树苗的生长集中在土地刚荒芜的区域，它们生长迅速，三五年就可以长成一人高，松叶落满一地。松叶的腐烂不像一般阔树叶一个雨季就腐烂了，它需要一个时间段，一般是三五年才能腐烂融于土地中，在潮湿的情况下可以产生菌丝，沿着地表的砂砾生长、发展。

真正可以生枞菌的松树林的树干有碗口粗，大概七八年树轮，需要底层的松树枝枯萎、腐烂，有一个空阔的高度，一般在一两米，这个封闭的空间可以保持一定的温度、湿度，浓密的松树枝搭建了一个阴凉的空间，加上多年积累的松叶铺满一地，时间处于腐烂中，一般有一两寸厚，在雨水浇灌下，松针沉紧或者滑动，部分地方松针薄或者露出地面的砂砾，菌丝就从薄弱的地方冒出来，长成一个枞菌或者一群枞菌。

枞菌从地表长出来就是菌柄，菌盖包裹在菌柄末端，像收紧的雨伞；稍微长大点，菌柄两三厘米长，菌盖就长成指头大小圆顶，从上面看上去就是扣子，我们叫它扣子；小扣子一夜就可以长成大衣上的大扣子，菌盖包边与菌柄间形成空间；再长一夜，菌盖包边伸开，菌盖长平，成为一只真正的黄枞菌，菌盖上在黄色中有一环一环的白色，黄色与白色相间；再长一夜，菌盖就要随着地形倾斜，菌盖成为倒伞形；再长，菌盖就向上生长，坡上部分长得快，坡下部分长得满；长到一定的程度，就慢慢老化，被蛆吃掉；枞菌的一生，也就二十天左右。

枞菌靠菌丝繁殖，只要在某些仔松树底下找到了枞菌的踪迹，只要仔细找，周围一定可以找到枞菌群，有的时候遇上适当的时间和地点，就会遇到大堆的枞菌，一个地方可以采摘几斤，甚至几十斤。

如果发现一个枞菌，周围没有枞菌，只有两种可能，其他的枞菌已经被蛆吃掉或者其他的枞菌还没有长出来。

成熟的枞菌，我们按颜色分为乌枞菌和红枞菌，按生长的季节分为三月菌、六月菌、重阳菌等，一般来说，三月菌、重阳菌的乌枞菌居多，六月菌几乎是红枞菌。红枞然颜色鲜艳那淡红色极其好看，味道和香气比乌枞菌淡些，鲜味稍次；乌枞菌鲜美清爽，香气扑鼻，是难得的上上品。

湖南的梅雨季节，大概持续一个月时间，从南向北、向西，时间上不大一样，生长枞菌的时候也稍有区别，并且因为南边靠近热带，枞菌的产量要低；从衡阳、长沙、株洲、湘潭渐渐增加，娄底、邵阳、常德较多，在大湘西山区的怀化、湘西州、张家界等地非常多。

秋末，气温明显降低之后，大雁南飞，湘中、湘西地区雨水比较多，枞菌的产量极高，农民特别喜欢在这个季节上山采摘枞菌，作为寒菌油的原材料。

枞菌生长在阴冷潮湿的地方，在常温下储存和运输是个严峻的问题。采摘的枞菌要放在寒冷、潮湿的地方才能保鲜，最好的环境是土质地面又通风的地方，它有地气，地面阴凉，湿度高。一般的运输多用薄膜袋包装，起到保温的效果，温度就会提升，特别是在现在恒温的车上、船上、飞机上，根本不适应枞菌的生长气温，很快就会生蛆。

我曾经从老家新化坐长途汽车回长沙，先天采摘的枞菌经过半天的恒温旅程，大部分菌盖撑开的枞菌都长了蛆，只能丢掉。听老人说，可以煮熟带走，却无法保存枞菌的鲜味和脆爽。我经过多次试验之后，最好的方法是用贩运冰棒的泡沫箱运输，在箱子里放三四瓶完全冰冻的矿泉水冰，把刚采摘的枞菌放进泡沫箱，盖严实，可以保存一天，第二天只要换矿泉水冰就行，这样可以为枞菌增加三四天的保鲜期，并且不长蛆。

宋代杨万里写了一首诗，是歌颂枞菌的，《蕈子》云：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢。戴穿落叶忽起立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。

伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。作羹不可疏一日，作腊仍堪贮盈笈。”其中蕈子就是枞菌，写到它的味道，极其生动。现在的湘籍文人对寒菌的记述也比较多，我熟读得就有俞润泉的《湖南寒菌》、赵幸的《烧寒菌》等。

寒菌是一种纯野生菌类，曾有人进行过人工培育，寒菌也长出来了，没有撑开菌盖的寒菌模样极像，味道和口感就有些区别，滑爽程度可以达到，爽脆的口感和自然的甜味一直无法达到，曾在长沙市面流行过两三年，最后在长沙市面消失。

山野的蘑菇，大多有毒，农民在煮蘑菇时放一只银筷子，筷子银光闪闪，说明蘑菇没毒，银筷子变成灰色，说明蘑菇有毒，不能吃。做枞菌，有一种万全之策，那就是蘑菇煮百滚，也就是水开之后继续煮，久煮百滚就无毒了，就是毒素随着蒸汽挥发。

现在的农民，在做枞菌菜肴时，在枞菌中加大蒜籽，煮熟之后大蒜籽为白色即无毒，如果大蒜籽变为黑色或者灰色即有毒，就不吃。

湘俗中最流行的枞菌菜肴大概是拿来炖肉，与猪肉同煨，味道鲜香爽嫩，系湖南地方风味名菜。我所熟悉的寒菌菜肴有红烧寒菌、干寒菌炖排骨、枞菌炒瘦肉、素烩寒菌、辣椒炒枞菌等。红烧寒菌先洗净枞菌撕碎，下八成热油加葱结、姜块煸炒，至汁出，小火烧十分钟，拣去葱姜取出；锅中底油，六成热时下葱、姜，煸至微黄下寒菌稍焖，加调料调好味勾芡，用油菜围边即成。

干寒菌炖排骨的寒菌已经干枯，主要取枞菌的鲜味，比炖肉高明一筹，排骨的肉质滑嫩，排骨上的肥瘦相兼，无用加猪油即可，炖的过程汤浓酽，如果再加点肉皮，增加胶原蛋白，汤汁更加浓稠鲜美。

枞菌炒瘦肉捡枞菌中菌盖没有完全撑开的个体，摘除菌柄的根部，不用扳碎，让其成为独立个体，瘦肉切成薄皮翻炒，勾芡，稍煮，汤汁滑腻，枞菌爽脆，瘦肉嫩滑，为枞菌菜肴中的极品。菌盖撑开的枞菌，已经是老枞菌了，农民一般用它炒辣椒或者素烩，城镇人炒肉，汁浓味鲜，柔脆滑腻。

想吃地道的寒菌或想了解寒菌，还是必须重阳之后去湘中、湘西的农村，在秋雨飘散的季节里，淋着毛毛细雨，攀岩在松树林中寻找寒菌的踪迹，那种采寒菌的滋味绝不亚于吃寒菌的味道。

亲，你吃过寒菌吗？在哪吃的？