凉薯是菜还是红薯（什么花生凉薯也算豆类）

谷雨刚过，立夏将至，马上又将迎来一年一度的吃豆旺季。在中国，可食豆类可谓占据着饮食界的半壁江山，从春天里的鲜蚕豆，到夏日里的各色豆种——豌豆、豇豆、四季豆、扁豆、油豆角……不胜枚举。

新鲜上市的豌豆 ©图虫创意

可见，豆子的品类十分繁杂，这不禁勾起我们的好奇心，想要一探究竟，看看这堆豆子们究竟有一个怎样家族背景。

首先，我们需要先对调查对象进行一个界定。豆类，通常是泛指所有能生出豆荚的豆科植物。不过，豆科是一个大类，又由蝶形花亚科、云石亚料、含羞草亚科组成，其中，能吃的豆子基本都在蝶形花亚科门下。同时，可食豆类一般是指除大豆以外可作蔬菜食用的豆类作物。因此，我们这次的“背调”主要以这个标准进行。

各色豆子 ©图虫创意

可食豆类不仅仅是人类重要的食物来源，同时也是人类的重要营养源。经过相关“走访”，我们特地绘制出一张“可食豆类谱系图”供大家一目了然。

中国可食豆类家族一览 ©华夏风物

相信有人已从上图中收获“惊讶”，意想不到的花生、葛根、凉薯竟然跟豆类也有血缘关系，尤其是后两者，形貌大相径庭。这些平日与我们的厨房、餐桌密切往来的豆类，究竟还有什么不为人知的事情么。我们将按家族划分，给大家简单唠唠。

花生是豆类？ ©图虫创意

在日常可食用豆类中，超一半的可食豆类都源自菜豆族，可谓是最庞大的可食用豆类“家族”。在这个大家族里共有10个“属”的分支，其中，大豆属、豇豆属和菜豆属算是亲民派，其余以豆荚和种子为食的豆类算是小众派。

新鲜毛豆 ©图虫创意

我们平时叫的毛豆，或许很多人并不清楚它到底是什么品种，其实它就是菜用大豆。大豆，又叫黄豆，古人称“菽”，说它是“豆类之王”也不为过。

啤酒搭档——烤毛豆 ©图虫创意

一是它的历史悠久，在北京自然博物馆中有10粒被展出的大豆，来自2000多年前山西省侯马晋国遗址，文字方面，最早则见于殷墟出土的甲骨文中，可见中国人早在千年前把它“驯化”。二是体现在它的食用之广上，在餐饮历史演进中，它从单一的种子形态演化出豆浆、豆腐、大豆油，甚至包括夏夜里冰鲜毛豆。

水煮毛豆 ©图虫创意

三是它的营养价值高，大豆蛋白质含量高达30%～40%，不仅是所有豆类中占比最高的，而且比肉的都高，难怪有的素食主义者靠大豆续命。

或许很多人费解于绿豆、红豆怎么会和豇豆同属。因为市面上我们常见的都是它们的种子，而它们的植株与短豇豆相像，均属直立型草本。

少见的新鲜绿豆 ©图虫创意

该“属”的豆子算是人尽皆知，原产于中国的绿豆常在夏日被制成甜汤，不仅消暑解渴，还能引发食客“南北战”，当然龙口粉丝的大功臣也是它；常见于馅料、糖水中的红豆别名众多，小豆、赤豆、赤小豆都是它，湖南长沙马王堆中发现的碳化小豆是迄今年代最早的物证；起源于非洲的豇豆，也叫豆角，国内一般以长豇豆为食，多地咸菜中可少不了它。

绿豆特写 ©图虫创意

比较常吃的普通菜豆、多花菜豆，与相对陌生的利马豆同属菜豆属，尤其来自美洲的前两者可以说丰富多彩。菜豆有个特性，烹饪时须使豆子彻底熟透，否则可能会中毒。

丰富多彩的东北油豆角 ©图虫创意

普通菜豆，又叫油豆角、四季豆、芸豆，尤以东北最为缤纷，一点红、白不老、兔子翻白眼、后弯腰等等都是它，但你要“一言以蔽之”的话，那还是劝你谨言慎行为妙。另外，除了常见于云南的大白芸豆外，一些豆面显花色的则基本都归为多花菜豆。

多花菜豆 ©图虫创意

另外，较为少见的利马豆，也叫雪豆、棉豆，原产于中南美洲，凭借黄油般乳香绵密的口感讨人喜欢。

豆瓣较扁的利马豆 ©图源网络

原产于亚洲热带的四棱豆，也叫龙豆，常见于云南菜或泰国菜中。扁豆、刀豆、黧豆（别名狗爪豆）、木豆、虫豆对大部分人来说则均不常见，只有食用的地方才可见。

四棱豆，又叫龙豆、四角豆 ©图源网络

压轴登场的算是该家族中引爆好奇的流量密码——凉薯和粉葛。前者又叫沙葛，地瓜，为豆薯属植物，源于热带美洲，中国南方常见，生熟皆可食；后者俗名葛根，为葛属植物，可切片生食，苦中有回甘，常作药材使用。

广东韶关孟州坝粉葛 ©图源网络

这个家族的成员可谓是鲜甜清新派。豌豆，距今已有7000年历史，土耳其新石器时代遗址中的炭化种子便是目前的证明。它进入中国的年代则极有可能是隋唐时期。它凭借自身清甜的口感成为当今全球第四大可食用豆类，是家族里的人气担当。

青翠欲滴的豌豆 ©图虫创意

原产自东南亚的荷兰豆，因一起清朝时期海上商贸往来的乌龙事件，让它在进入中国被冠以了“荷兰”的名号，而在荷兰它叫“中国豆”。它的特别之处在于豆荚扁平软脆，可与豆子一起吃。另外，它的豆苗就是冬春之际的美味——豌豆尖（四川人叫“豌豆颠儿”）。

新鲜采摘的荷兰豆 ©图虫创意

蚕豆，又叫胡豆、罗汉豆，起源于亚洲西部，国内则在浙江湖州钱山漾遗址中发现过半炭化种子。它的分布较广，南北皆有，经过烹饪后可是春时餐桌上的一道美馔。

鲜嫩的蚕豆 ©图虫创意

从印度传入中国的兵豆较为少见，甘肃、云南境内有栽种，甘肃人一般叫洋扁豆或滨豆，云南则叫鸡豌豆，豆子为褐色扁平状，据说吃起来像土豆。

这个家族的成员相信无人不知。花生，学名落花生，在广东地区又叫番豆，闽台地区称涂豆。它从南美洲远道而来，据闻中国最早的引种地在福建，由此推论当地饮食中常能看到不少与花生有关的美食（咸酥花生、沙茶酱配料等）。不过，“酒桌上的常客”才是它当今被全民认证的最佳身份。

人气豆食——花生 ©图虫创意

身带“超级食物”光环的鹰嘴豆，因外观像老鹰的嘴得名。它的出生地在西亚、地中海沿岸和埃塞俄比亚等地区，如今栽种最多的国家要数印度和巴基斯坦，进入中国主要栽种于新疆。这个豆子在近年因“吃了不会发胖”而走红网络，一时成为不少健身者拥趸的食物。

因外观有“尖嘴”得名 ©图虫创意

这个家族有些冷门，因为成员十分罕见。猪腰豆，外形、颜色都很像猪肾，因此得名。这种豆子常见于滇南地区，成熟后的豆子可有巴掌那么大，它的花常被当地人在春季采摘后炒食。

形如猪腰的猪腰豆 ©中国西南野生生物种质资源库

中国可是食豆大国，种植在国内的食用豆类，无论是品种还是产量都名列世界前茅。因为环境地理的原因，各种食用豆子的栽种范围遍布全国各地，不同的地区也由此形成各自的食豆习惯。

豌豆已是人气豆品 ©图虫创意

如今，在物流更加便捷的时代，各种豆子也在南来北往中输送各地，形成颇为壮观的食豆地图。为此，我们根据不同地区的种豆、食豆情况制作了一张“全国食豆不完全指南”供大家观赏。（可下拉至末端查看）

东北地区

代表豆类：普通菜豆、红豆、绿豆

东北地区，地处高纬，虽然冬季严寒，但风大干燥可减少作物虫害，同时因为独有的黑土地而成为有名的粮食作物种植区。这里除了大豆外，红豆、菜豆、绿豆也能撑起一片天。其中红豆、菜豆主产区为黑龙江，绿豆集中在吉林，花生则以辽宁的较有名。

色泽红艳的赤小豆 ©图虫创意

提及菜豆，不得不多说两句。这在东北叫油豆角，品种多样，花色繁多，只要纹色稍有不同，立马就配新名字划为新豆类，名字老东北了，黄金勾、白不老、大马掌等等，命名到豆子的灵魂。

来自东北的花色黄金勾 ©图虫创意

西北华北地区

代表豆类：绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、 兵豆、菜豆、豌豆、豇豆

华北地区的豆子主要以河北出品的豆类较为有名气，像张家口阳原县的鹦哥绿豆和崇礼蚕豆，都是获得农产品地理标志认证的。北京、天津相对“小透明”，但吃豆显得“炫目”，芸豆糕、豌豆黄、绿豆糕、驴打滚……都有豆子存在。

鹦哥绿豆 ©图虫创意

西北地区则地势复杂，既有相对平缓的新疆、内蒙古西部，也有处在黄土高原上的陕甘宁青，这些地区夏季凉爽，昼夜温差大，是不少夏季时蔬的风水宝地。在不同的环境和区域历史文化的影响下，各省区有着不同的豆类代表。新疆有鹰嘴豆、奶花芸豆，陕西有绿豆，甘肃有兵豆，青海则主产蚕豆，各显神通。

甘肃定西的兵豆，本地人叫小扁豆 ©图源网络

华中地区

代表豆类：菜豆、豇豆、毛豆、眉豆、花生

地处华中地区的河南、湖北、湖南，气候以“秦岭淮河”为界，淮河以北拥有温带季风气候，以南则是亚热带季风气候。这里的出产的豆子除了常见的花生、豇豆、毛豆外，还有一些外地少见的地方品种。

桂东花豆 ©图源网络

比如来自湖南郴州的桂东花豆，豆子表面因拥有绚烂的花色得名，当地人一般用来煲汤食用；还有岳阳的华容青豆角，经常被湖南人用来加工制成酸豆角。

豇豆也叫青豆角 ©图虫创意

邻省湖北的宜昌则有昭君眉豆，这种豆子在豆荚成熟时会变白，同时还会显现出红色的花纹，颜值不低，在宜昌，本地人一般用来炖肉、煲汤享用。

华东地区

代表豆类：绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、扁豆、菜豆、花生

以包邮区为中心的华东地区，地势广袤平坦，土壤肥沃，加上处于亚热带季风气候和温带季风气候过渡带上，温和湿润，雨水丰沛。其中，江苏省水网、公路密布，是长江流域重要的“生鲜超市”，省内启东地区更是种豆宝地，大红袍赤豆和蚕豆都是“地标”产品。

彭镇青扁豆 ©图虫创意

周边地区也各自有出品不错的豆类，上海的彭镇青扁豆，紫色豆荚炒熟后变为青色，口感软嫩，外地少见。

泰顺刀豆 ©图源网络

浙江泰顺的刀豆也会在夏季采摘后制成干货，是为特产。福建的龙岩花生也名声在外。还有来自山东的泗水豇豆和荣威花生，江西独有的白玉豆和荷包豆，还有安徽的绿豆、毛豆、花生也都是当家特产。

华南地区

代表豆类：豇豆、凉薯、粉葛、毛豆、四棱豆

以海南、广东、广西地区为主构成的华南地区，因拥有亚热带季风气候，冬季温暖，成为我国冬季的“菜篮子”，尤其拥有大面积种植区域的广西算是翘楚。

南宁凉薯 ©图虫创意

这里的豆种略显特别，喜欢温暖环境的四棱豆，来自海南，它的长相十分特别，豆荚呈四棱状，且边缘有“锯齿”，但吃起来脆嫩可口。

狗爪豆，学名黧豆，也叫猫豆 ©图源网络

广东地区则以粉葛“取胜”，即北方少见的葛根，常作药草食用，但可鲜食，广州、清远、韶关、肇庆都有名品。同样有粉葛的广西，则还有更特别的南宁凉薯，以及当地人叫作“狗爪豆”的黧豆。

西南地区

代表豆类：菜豆、花生、蚕豆、豌豆、兵豆、猪腰豆

以云贵川为代表的西南地区，因地势的丰富，平坝、盆地、丘陵、高原，加上云贵地区独有的红土地，让这里自古就是不错的蔬菜种植地。同时这片区域也经常出产不少稀奇古怪的果蔬，尤其在云南显得更为丰富。

来自毕节的威宁芸豆 ©图源网络

在豆子方面，四川和贵州具有代表性的豆类为花生和芸豆，盐都自贡的五宝花生和铜仁小粒花生都算地理风物。

主产自滇南的七彩花生 ©图虫创意

云南的豆类品种则更为花俏，除了常见的蚕豆、豌豆、四季豆、芸豆外，这里还有来自丽江的鸡豌豆，其实就是兵豆，当地一般制成鸡豆凉粉食用，还有滇南地区的七彩花生，因有花纹得名，以及罕见的猪腰豆。

中国不完全食用豆类地图 ©华夏风物

关于“豆豆”的冷知识

为什么吃豆容易胀肚、放屁？

在外吃豆一不小心就容易造成“社死”的情况——频繁通气。其实，因为大部分豆类都含有低聚糖，这是一种不太容易被身体分解的成分，但为了能够排出它保证肠道健康，在它抵达胃肠系统时，我们的菌群便会努力把它分解成酸和气，所以，吃了豆子后肚子难免会感觉到胀气甚至频发排出气体，这也算是豆子最后的倔强了吧。

应时食豆，鲜美可口 ©图虫创意

豆子，不仅仅是当今人类餐食中的重要一员，更是一份自然赐予人类的夏时赠礼，因此，软嫩的豆子还是应时赏味最为鲜美。

（由于豆类家族实在复杂庞大，品种过于丰富多彩，因此可能存在品种遗漏或梳理失误的情况，欢迎大家补充和纠错。）

本期话题讨论：你的家乡都有什么代表豆子？

参考文献：

[1]《中国食用豆类品种志》程须珍、王述民

[2]《中国食用豆类学》郑卓杰

[3]《中国豆类大全》五次方物语

[4]《庞大的豆科家族，自古便与中国人有着不解之缘》秦学彬

[5]《中国植物志·第四十二卷》

文丨森

编辑丨木木

图片编辑丨雪哥

百科编辑｜思彤、玉玲

封图丨图虫创意

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