正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)

作为一名热爱生活、积极向上、钟爱美食的你,如果熟悉各种香料的香味要点和搭配合理性将会在做菜、卤煮、品味美食时更得心应手、应口,时不时秀一下自我会更加自信、会多树立一些“高端、高大”形象。希望本篇文章对你有所帮助,能得到你的喜欢和关注;因为字数限制所以做成连续10集

接续美食香辛料卤煮香料大全集成-2

31孜然

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(1)

别名;马芹子、枯茗、孜然芹、安息茴香。

味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。孜然有很强的除腥和除异味的作用,不光光是羊肉,牛肉猪肉都有很强的效果,特别在卤制猪下水的时候,能够很好压制它的膻味,而使君料的香味得以渗透。还有一定的防腐作用。而孜然另一个作用就是它这味香料最大的特色:孜然有非常好的促进人的食欲的功能,组方中使用得当,会很好地显示你的配方特色。

药用;散寒止痛;理气调中。主脘腹冷痛;消化不良;寒疝附痛;月经不调。阴虚火旺者慎服。

32罗汉果

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(2)

别名;拉汗果、拉汉果、假苦瓜、罗汉表、根罗哼表(瑶语名)。

罗汉果对于一些相对偏向清新的香料是能够带来不少增益的,例如香茅草、南姜、莳萝籽、香菜籽、小茴香、千里香、百里香这类的香料,从而让整体香味能更好的呈现清新感。 罗汉果在一些麻辣口味的卤水中,甜味对于辣度是可以起到调和作用的,从调和辣度入手,让辣度倾向于更加合理的范围内,让其他香气可以有更好的展示空间,辣香也会随着变得更为醇厚。

药用;清肺润肠。主治百日咳,痰火骇嗽,血燥便秘,扁桃体炎,对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

33香茅

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(3)

别名;茅香、香麻、大风茅、柠檬茅、茅草茶、姜巴茅、姜草、香巴茅、香茅草、风茅草。

味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。香茅草在卤料中的作用为可以改善卤菜的味道,让它更加柔和不刺激。用香茅草做出来的卤水,会使卤水的味道更加美好。在制作卤水的时候,厨师一般会将干香茅草和新鲜的香茅草按照2:1的比例来混合好这样因为甘香茅草的味道非常浓烈,而鲜香茅草有清香,两者融合,可以制作出非常完美的卤水来。卤料会用到麻辣酱料,而麻辣酱料的刺激性非常强,加入一些香茅草可以起到改善口味的功效,可以让卤料吃起来更加柔和,没有那么大的刺激性。在做牛肉的时候,加入一些香茅草,也可以起到改善调和的功效。香茅草具有特别的香味,在制作卤料的时候,加入一些香茅草,可以起到增香的作用,会让卤料吃起来更具风味。不过,在制作卤料的时候,将香茅草加入二十分钟之后,要将其拿出来,这样就刚刚好,如果香茅草卤制的时间过长,会将原本的味道完全盖住。

药用;祛风通络;温中止痛;止泻。主治感冒头身疼痛;风寒湿痹;脘腹冷痛;泄泻;跌打损伤。

34黄芪

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(4)

别名;棉芪、绵芪、绵黄芪、棉黄芪、黄蓍、黄耆、箭芪、箭黄芪、内蒙古黄芪、王孙、戴芪、戴糁、戴椹、独椹、蜀脂、百本、百药棉、百药绵、土山爆张根、独根、二人抬、大有芪、蒙芪、元芪、红蓝芪、白皮芪、黑皮芪、膜荚黄芪、东北黄芪、内蒙黄芪、冲正芪、武川芪、炮台芪、浑源芪。

黄芪的在烹煮过程中会发出淡淡的芳香,香气中带着一些豆腥味,初尝的味道苦涩感明显,而后有一丝的甜,因为一丝甜的原因,其实它的回口是甘苦味并存的。比较合适用于猪肉类和禽类食材的卤水上,像是卤制五花肉、卤制猪肘,鸭肉、鸡肉都是效果不错,特别一提的是卤制肥肠的时候,因为黄芪的加入,肥肠的那股稍微降低十分明显,判断黄芪对于内脏类的抑臭是有效果的。在辣口的配方中,黄芪按照在传统卤水中取得回甘做法的比例使用,会发现效果不佳,并没有带来多少回甘的口感,而气味反而被麻辣味觉掩盖。

药用;滋阴补阳,益卫固表,托毒生肌,利水退肿。主治脾肺气虚所致的食少便溏、气短乏力等证;中气下陷所致的久泻脱肛、子宫脱垂、脏器下垂(胃下垂等)等证;气虚不能摄血所致的便血、崩漏等证;卫气不固所致的表虚自汗;气血不足所致的痈疽不溃或溃久不敛;气虚失运所致的浮肿尿少;气虚血滞所致的肢体麻木、关节痹痛、半身不遂等证;气虚津亏所致的消渴证等。凡表实邪盛、气滞湿阻、食积内停、阴虚阳亢、痈肿初起或溃后热毒尚盛者均忌服。

35沉香

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(5)

别名;沉水香、海南沉、番沉、落水沉、沉香木、海南香、舶沉、药沉、蜜香、海南沉香、白木香、莞香、女儿香、土沉香、全沉香、落水沉香、牙香树木、芽香树木、六麻树木、芫香、奇香南木、奇南香、奇楠、棋楠、远秀卿、角沉、黄沉、青桂、青桂香、龙解、黄脂沉、生结香、弄水香、鸡骨香、马蹄香、水盘香、蓬莱香、伽楠香、伽罗、栈香、崖香、牙香、香柴。

调味香料;增加辛香。卤水当中用到沉香的话,能提高卤水的辛香味,并且能去腥、去异味。

药用;行气止痛,降逆调中,温肾纳气。主治寒凝气滞所致的胸腹胀闷作痛;胃寒呕吐,呃逆;下元虚冷,肾不纳气之虚喘。阴虚火旺者慎服。

36丹皮

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(6)

别名;牡丹、牡丹根皮、丹根、吴牡丹皮、条丹皮、鹿韭根皮、鼠姑根皮、百两金皮、木芍药皮、花王根皮、花相根皮、洛阳花根皮、铁角牛根皮、富贵花根皮、天香国色根皮。

有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。在卤水中对麻辣、麻香、香辣的味道起到增强的作用。

药用;清热凉血,活血调经。主治热入血分引起的发斑、吐血、衄血;热病后期,阴分伏热发热,或夜热早凉,或阴虚内热;血瘀经闭、痛经、癥瘕;痈肿疮毒及内痈。血虚有寒、孕妇及月经过多者不宜服用。

37党参

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(7)

别名;西党参、东党参、防党参、防党、上党参、上党、上党人参、潞党参、潞州党、潞州党参、野党参、台党参、台参、野台参、野台党、野台党参、黄参、狮头参、中灵草根、口党、口党参、辽参、三叶菜根、叶子草根、五台党。

味苦,去腥。增加口感。可用于卤水除臭,增加咸肉的浓味,提高食欲的效果。

药用;补中益气,生津养血。主治中气不足所致的食少便溏、四肢倦怠之证;肺气亏虚所致的气短咳喘、语言无力、声音低弱之证;热病伤津所致的气短口渴之证;气血不足所致的面色萎黄、头晕心慌之证;气虚外感及里实正虚之证等。实证、热证而无虚者忌服。反藜芦

38广木香

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(8)

别名;蜜香、青木香、五木香、南木香、广木香、五香、铁杆木香、槽子木香、越木香、越隽木香、矩琵陀香。

味道辛、苦,增加香味。不同产地的木香,在味道上是有些差别的,总体来说,木香是一种苦中带着一些腥的味道,它的味道十分的浓厚,所以在用量是十分的少,一般来说一张配方中用于使料的位置比较合适。使用木香前预处理十分重要,一定要先充分用白酒浸泡,一般需要一两个小时的时间,这样可以有效的减缓木香的苦涩腥味,激发它芳香厚重的特点。因为木香不仅能带来一些后香的回口,同时它本身也有很强的去血腥味的效果。遇到腥味过重的食材时,便可以考虑加入木香和白芷搭配,它们的搭配效果,在去腥上是要高于白芷和白蔻搭配的,同时木香具有刺激消化道增强食欲的药效,而腥味较重的食材,很多是比较腻的,木香不仅能在香味上辅助白芷的功效,在药理上也是起到了辅助作用。

药用;行气,调中,止痛。主治脾胃气滞所致的食欲不振,食积不化,脘腹胀痛,肠鸣泄泻及下痢腹痛,里急后重等;脾运失常,肝失疏泄所致的湿热郁蒸,胁肋胀痛等;脾胃气虚,运化无力所致的脘腹胀满,不思饮食,呕吐泄泻,喜温喜按等。阴虚火旺者慎服。不宜久服。

39桂丁

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(9)

别名;肉桂子、桂子、桂丁香。

气味芳香,味辣,微甜,含有桂皮醛。桂丁在川味凉卤菜肴中除腥膻味,综合其他香幸料味,增辛辣味的作用。

药用;具有温里散寒,止痛止呃的功效,用于心胸疼痛,胃腹冷痛,恶心,嗳气,呃逆,呕吐,肺寒咳喘。阴虚火旺者忌服。

40积壳

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(10)

别名;酸橙枳壳、皮头橙枳壳、钩头橙枳壳、香橼枳壳、绿衣枳壳、玳玳橼枳壳、玳玳花枳壳、代代花枳壳、代代橼枳壳、香圆枳壳、枸橘壳、枸枳壳、臭橘壳、什果枳壳、鸽壳、金球。

枳壳本身带有明显的酸苦味觉,主解腻。因此将它用于卤水之中,我们最先要注意的就是它的用量,最好区分是麻辣口味还是传统的卤水,麻辣卤水因为枳壳的酸对于辣可以起到一些积极的作用,所以用量上可以多些,以常见的十斤左右的底汤,枳壳大约可以使用8克左右,这个用量是最为稳妥的。而在传统口味的卤水之中,枳壳的用量在十斤底汤的前提下,则大约是5克左右就可以了。

药用;破气行痰,消积除滞。主治胸膈痰滞,胸痞,胁胀,食积,噫气,呕逆,下痢后重,脱肛,子宫脱垂及胃下垂等。脾胃虚弱者及孕妇慎服。

41决明子

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(11)

别名;决明、草决明、草决明子、羊明、羊角、羊角豆、马蹄子、假绿豆、马蹄决明、纯叶决明、还瞳子、千里光、芹决、野青豆、猪骨明、猪屎豆、夜拉子、羊尾豆、猪屎蓝豆、细叶猪屎豆、狗屎豆、钝叶决明、夜关门子、羊触足子、假羊角菜子、假花生子、夜合草子、野花生子。

味甘、咸、苦,可以让卤水更加的入味。决明子可以减弱肉质的油腻感,在非麻辣的卤水中,还能发出回口香味,能加强其他香料渗透性,增强肉香的形成。

药用;清肝明目,润便滑肠。主治目赤肿痛,羞明多沮;便秘;高血脂症;高血压病。

42五加皮

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(12)

别名;五加、五夹、五夹皮、南五加、南五夹、南五加皮、刺五加、刺五夹、刺五甲、加皮、真五加皮、豺漆皮、豺节皮、文章草根皮、五花根皮、木骨根皮、追风使皮、刺通皮、白刺皮、茨玉甲皮、白笑树皮、五叶路刺皮、细柱五加皮、老虎獠根皮、五花眉根皮、水面油根皮、白芦刺根皮、五加花根皮、鸡脚风根皮、五佳皮。

味辛,在川味凉卤菜肴中具有增香、去腥的作用。我们作为香料使用的是南五加皮,而北五加皮虽然有香加皮的名称,但是它带有毒性,并不合适作为香料。出香速度上较慢,比较合适用于炖煮、熬制这样有较长加热时间的烹饪形式使用,例如我们传统的卤水、火锅底料的熬制。使用量不可过度,在卤水中常见定位在佐料上,而在火锅底料制作时它的用量可以稍多,使用它前需要浸泡温水或者白酒,然后折碎,以此来方便出香,同时避免异味。在川辣口味火锅底料上,它可以搭配常用的灵香草、排香、甘松、香砂,用于以牛油为主底料制作上,但是在一些辣度相对较低,而突出以清新辣香为底料上,则是不太合适使用。在卤水中的作用,可去腥,去臭,用量不宜过多有小毒,因为五加皮有种怪味,和陈皮搭配会更好。

药用;祛风湿,强筋骨。主治风湿痹痛,四肢拘挛,腰膝酸软,小儿行迟,水肿。一般禁止阴虚火旺的人群服用。孕妇慎用。

43柠檬干

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(13)

别名;黎檬、黎檬子、黎朦子、宜母子、里木子、梨橡干、药果、檬子、梦子、宜蒙子、宜母果、柠果、黎檬干。

去腥,提味,增加菜香。用柠檬的酸味压制肉类的腥躁,在初步准备肉类时,腌制时就可以把柠檬汁与其他调料起放入。而且,柠檬中富含的果酸有分解肉质纤维的作用,让猪肉,牛肉更鲜嫩,口感更好。在卤味中使用柠檬,还有防止食物变色的作用,柠檬中的酸性物质可以有效抑制食物氧化变色,还能让蔬菜类的卤味,口感更脆,配以薄荷感觉更清口,吃多少都不会腻。

药用;生津解暑,和胃安胎。

44排草

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(14)

别名;排香、排香草、香草、排草、毛柄珍珠菜、合血草、满山香。

排草在卤水中有增香、和味、防腐的作用,排草根部芳香、味淡、性温、又可防腐,兼作香料,排草的确能起到不错的防腐增香效果,但在卤水中使用量不宜过多。

药用;解表;止痛;行气;驱蛔。主治感冒头痛;咽喉肿痛;牙痛;胸腹胀满;蛔虫病。

45千里香

正宗醋卤汁的做法(美食香辛料卤煮)(15)

别名;月橘、七里香、九里香、十里香、千里香、满山香、九秋香、九树香、千枝叶、小万年青、青木香、四季香、四时橘、石柃、石芬。

味微辛,苦而麻辣。千里香作为一种佐料,它的辅助功效主要是在让各种香味更好的融合,让香味可以通透些,所以可以应用的情况是十分的丰富的,不仅卤水,烧烤、煎烤还有炼制香油等都有千里香的身影。千里香最常见的应用是在麻辣口味的配方中,因为千里香可以调和花椒、辣椒、的香气,让这些辛辣感明显的香料变得绵柔些。在传统口味的配方中,特别是卤水配方中,千里香和丁香的香味融合度很高,而丁香又是后香构筑的一种核心香料,因此在传统卤水中,千里香也可以用于构筑后香,只是在实际使用时,有几点需要注意,如配方中有白芷,那白芷的用量应该减少,而如山奈、香叶、砂仁的用量应该适当的增强,这样出来的香味效果会显得更为丰富,若是有香菜籽话,加入香菜籽为佐料,可以使得后香部分的香味更加丰富多彩。

药用;味辛;微苦;性温;小毒。行气活血;散瘀止痛;解毒消肿。

因文字限制,请接续看 美食香辛料卤煮香料大全集成-4(全10章)

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