正宗醋卤汁的做法（美食香辛料卤煮）

作为一名热爱生活、积极向上、钟爱美食的你，如果熟悉各种香料的香味要点和搭配合理性将会在做菜、卤煮、品味美食时更得心应手、应口，时不时秀一下自我会更加自信、会多树立一些“高端、高大”形象。希望本篇文章对你有所帮助，能得到你的喜欢和关注；因为字数限制所以做成连续10集

接续美食香辛料卤煮香料大全集成-2

31孜然

别名；马芹子、枯茗、孜然芹、安息茴香。

味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。孜然有很强的除腥和除异味的作用，不光光是羊肉，牛肉猪肉都有很强的效果，特别在卤制猪下水的时候，能够很好压制它的膻味，而使君料的香味得以渗透。还有一定的防腐作用。而孜然另一个作用就是它这味香料最大的特色：孜然有非常好的促进人的食欲的功能，组方中使用得当，会很好地显示你的配方特色。

药用；散寒止痛；理气调中。主脘腹冷痛；消化不良；寒疝附痛；月经不调。阴虚火旺者慎服。

32罗汉果

别名；拉汗果、拉汉果、假苦瓜、罗汉表、根罗哼表(瑶语名)。

罗汉果对于一些相对偏向清新的香料是能够带来不少增益的,例如香茅草、南姜、莳萝籽、香菜籽、小茴香、千里香、百里香这类的香料,从而让整体香味能更好的呈现清新感。 罗汉果在一些麻辣口味的卤水中,甜味对于辣度是可以起到调和作用的,从调和辣度入手,让辣度倾向于更加合理的范围内,让其他香气可以有更好的展示空间,辣香也会随着变得更为醇厚。

药用；清肺润肠。主治百日咳，痰火骇嗽，血燥便秘，扁桃体炎，对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

33香茅

别名；茅香、香麻、大风茅、柠檬茅、茅草茶、姜巴茅、姜草、香巴茅、香茅草、风茅草。

味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。香茅草在卤料中的作用为可以改善卤菜的味道，让它更加柔和不刺激。用香茅草做出来的卤水，会使卤水的味道更加美好。在制作卤水的时候，厨师一般会将干香茅草和新鲜的香茅草按照2:1的比例来混合好这样因为甘香茅草的味道非常浓烈，而鲜香茅草有清香，两者融合，可以制作出非常完美的卤水来。卤料会用到麻辣酱料，而麻辣酱料的刺激性非常强，加入一些香茅草可以起到改善口味的功效，可以让卤料吃起来更加柔和，没有那么大的刺激性。在做牛肉的时候，加入一些香茅草，也可以起到改善调和的功效。香茅草具有特别的香味，在制作卤料的时候，加入一些香茅草，可以起到增香的作用，会让卤料吃起来更具风味。不过，在制作卤料的时候，将香茅草加入二十分钟之后，要将其拿出来，这样就刚刚好，如果香茅草卤制的时间过长，会将原本的味道完全盖住。

药用；祛风通络；温中止痛；止泻。主治感冒头身疼痛；风寒湿痹；脘腹冷痛；泄泻；跌打损伤。

34黄芪

别名；棉芪、绵芪、绵黄芪、棉黄芪、黄蓍、黄耆、箭芪、箭黄芪、内蒙古黄芪、王孙、戴芪、戴糁、戴椹、独椹、蜀脂、百本、百药棉、百药绵、土山爆张根、独根、二人抬、大有芪、蒙芪、元芪、红蓝芪、白皮芪、黑皮芪、膜荚黄芪、东北黄芪、内蒙黄芪、冲正芪、武川芪、炮台芪、浑源芪。

黄芪的在烹煮过程中会发出淡淡的芳香，香气中带着一些豆腥味，初尝的味道苦涩感明显，而后有一丝的甜，因为一丝甜的原因，其实它的回口是甘苦味并存的。比较合适用于猪肉类和禽类食材的卤水上，像是卤制五花肉、卤制猪肘，鸭肉、鸡肉都是效果不错，特别一提的是卤制肥肠的时候，因为黄芪的加入，肥肠的那股稍微降低十分明显，判断黄芪对于内脏类的抑臭是有效果的。在辣口的配方中，黄芪按照在传统卤水中取得回甘做法的比例使用，会发现效果不佳，并没有带来多少回甘的口感，而气味反而被麻辣味觉掩盖。

药用；滋阴补阳，益卫固表，托毒生肌，利水退肿。主治脾肺气虚所致的食少便溏、气短乏力等证；中气下陷所致的久泻脱肛、子宫脱垂、脏器下垂(胃下垂等)等证；气虚不能摄血所致的便血、崩漏等证；卫气不固所致的表虚自汗；气血不足所致的痈疽不溃或溃久不敛；气虚失运所致的浮肿尿少；气虚血滞所致的肢体麻木、关节痹痛、半身不遂等证；气虚津亏所致的消渴证等。凡表实邪盛、气滞湿阻、食积内停、阴虚阳亢、痈肿初起或溃后热毒尚盛者均忌服。

35沉香

别名；沉水香、海南沉、番沉、落水沉、沉香木、海南香、舶沉、药沉、蜜香、海南沉香、白木香、莞香、女儿香、土沉香、全沉香、落水沉香、牙香树木、芽香树木、六麻树木、芫香、奇香南木、奇南香、奇楠、棋楠、远秀卿、角沉、黄沉、青桂、青桂香、龙解、黄脂沉、生结香、弄水香、鸡骨香、马蹄香、水盘香、蓬莱香、伽楠香、伽罗、栈香、崖香、牙香、香柴。

调味香料;增加辛香。卤水当中用到沉香的话,能提高卤水的辛香味,并且能去腥、去异味。

药用；行气止痛，降逆调中，温肾纳气。主治寒凝气滞所致的胸腹胀闷作痛；胃寒呕吐，呃逆；下元虚冷，肾不纳气之虚喘。阴虚火旺者慎服。

36丹皮

别名；牡丹、牡丹根皮、丹根、吴牡丹皮、条丹皮、鹿韭根皮、鼠姑根皮、百两金皮、木芍药皮、花王根皮、花相根皮、洛阳花根皮、铁角牛根皮、富贵花根皮、天香国色根皮。

有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。在卤水中对麻辣、麻香、香辣的味道起到增强的作用。

药用；清热凉血，活血调经。主治热入血分引起的发斑、吐血、衄血；热病后期，阴分伏热发热，或夜热早凉，或阴虚内热；血瘀经闭、痛经、癥瘕；痈肿疮毒及内痈。血虚有寒、孕妇及月经过多者不宜服用。

37党参

别名；西党参、东党参、防党参、防党、上党参、上党、上党人参、潞党参、潞州党、潞州党参、野党参、台党参、台参、野台参、野台党、野台党参、黄参、狮头参、中灵草根、口党、口党参、辽参、三叶菜根、叶子草根、五台党。

味苦,去腥。增加口感。可用于卤水除臭,增加咸肉的浓味,提高食欲的效果。

药用；补中益气，生津养血。主治中气不足所致的食少便溏、四肢倦怠之证；肺气亏虚所致的气短咳喘、语言无力、声音低弱之证；热病伤津所致的气短口渴之证；气血不足所致的面色萎黄、头晕心慌之证；气虚外感及里实正虚之证等。实证、热证而无虚者忌服。反藜芦。

38广木香

别名；蜜香、青木香、五木香、南木香、广木香、五香、铁杆木香、槽子木香、越木香、越隽木香、矩琵陀香。

味道辛、苦，增加香味。不同产地的木香，在味道上是有些差别的，总体来说，木香是一种苦中带着一些腥的味道，它的味道十分的浓厚，所以在用量是十分的少，一般来说一张配方中用于使料的位置比较合适。使用木香前预处理十分重要，一定要先充分用白酒浸泡，一般需要一两个小时的时间，这样可以有效的减缓木香的苦涩腥味，激发它芳香厚重的特点。因为木香不仅能带来一些后香的回口，同时它本身也有很强的去血腥味的效果。遇到腥味过重的食材时，便可以考虑加入木香和白芷搭配，它们的搭配效果，在去腥上是要高于白芷和白蔻搭配的，同时木香具有刺激消化道增强食欲的药效，而腥味较重的食材，很多是比较腻的，木香不仅能在香味上辅助白芷的功效，在药理上也是起到了辅助作用。

药用；行气，调中，止痛。主治脾胃气滞所致的食欲不振，食积不化，脘腹胀痛，肠鸣泄泻及下痢腹痛，里急后重等；脾运失常，肝失疏泄所致的湿热郁蒸，胁肋胀痛等；脾胃气虚，运化无力所致的脘腹胀满，不思饮食，呕吐泄泻，喜温喜按等。阴虚火旺者慎服。不宜久服。

39桂丁

别名；肉桂子、桂子、桂丁香。

气味芳香，味辣，微甜，含有桂皮醛。桂丁在川味凉卤菜肴中除腥膻味，综合其他香幸料味，增辛辣味的作用。

药用；具有温里散寒，止痛止呃的功效，用于心胸疼痛，胃腹冷痛，恶心，嗳气，呃逆，呕吐，肺寒咳喘。阴虚火旺者忌服。

40积壳

别名；酸橙枳壳、皮头橙枳壳、钩头橙枳壳、香橼枳壳、绿衣枳壳、玳玳橼枳壳、玳玳花枳壳、代代花枳壳、代代橼枳壳、香圆枳壳、枸橘壳、枸枳壳、臭橘壳、什果枳壳、鸽壳、金球。

枳壳本身带有明显的酸苦味觉，主解腻。因此将它用于卤水之中，我们最先要注意的就是它的用量，最好区分是麻辣口味还是传统的卤水，麻辣卤水因为枳壳的酸对于辣可以起到一些积极的作用，所以用量上可以多些，以常见的十斤左右的底汤，枳壳大约可以使用8克左右，这个用量是最为稳妥的。而在传统口味的卤水之中，枳壳的用量在十斤底汤的前提下，则大约是5克左右就可以了。

药用；破气行痰，消积除滞。主治胸膈痰滞，胸痞，胁胀，食积，噫气，呕逆，下痢后重，脱肛，子宫脱垂及胃下垂等。脾胃虚弱者及孕妇慎服。

41决明子

别名；决明、草决明、草决明子、羊明、羊角、羊角豆、马蹄子、假绿豆、马蹄决明、纯叶决明、还瞳子、千里光、芹决、野青豆、猪骨明、猪屎豆、夜拉子、羊尾豆、猪屎蓝豆、细叶猪屎豆、狗屎豆、钝叶决明、夜关门子、羊触足子、假羊角菜子、假花生子、夜合草子、野花生子。

味甘、咸、苦，可以让卤水更加的入味。决明子可以减弱肉质的油腻感，在非麻辣的卤水中，还能发出回口香味，能加强其他香料渗透性，增强肉香的形成。

药用；清肝明目，润便滑肠。主治目赤肿痛，羞明多沮；便秘；高血脂症；高血压病。

42五加皮

别名；五加、五夹、五夹皮、南五加、南五夹、南五加皮、刺五加、刺五夹、刺五甲、加皮、真五加皮、豺漆皮、豺节皮、文章草根皮、五花根皮、木骨根皮、追风使皮、刺通皮、白刺皮、茨玉甲皮、白笑树皮、五叶路刺皮、细柱五加皮、老虎獠根皮、五花眉根皮、水面油根皮、白芦刺根皮、五加花根皮、鸡脚风根皮、五佳皮。

味辛，在川味凉卤菜肴中具有增香、去腥的作用。我们作为香料使用的是南五加皮，而北五加皮虽然有香加皮的名称，但是它带有毒性，并不合适作为香料。出香速度上较慢，比较合适用于炖煮、熬制这样有较长加热时间的烹饪形式使用，例如我们传统的卤水、火锅底料的熬制。使用量不可过度，在卤水中常见定位在佐料上，而在火锅底料制作时它的用量可以稍多，使用它前需要浸泡温水或者白酒，然后折碎，以此来方便出香，同时避免异味。在川辣口味火锅底料上，它可以搭配常用的灵香草、排香、甘松、香砂，用于以牛油为主底料制作上，但是在一些辣度相对较低，而突出以清新辣香为底料上，则是不太合适使用。在卤水中的作用，可去腥，去臭，用量不宜过多有小毒，因为五加皮有种怪味，和陈皮搭配会更好。

药用；祛风湿，强筋骨。主治风湿痹痛，四肢拘挛，腰膝酸软，小儿行迟，水肿。一般禁止阴虚火旺的人群服用。孕妇慎用。

43柠檬干

别名；黎檬、黎檬子、黎朦子、宜母子、里木子、梨橡干、药果、檬子、梦子、宜蒙子、宜母果、柠果、黎檬干。

去腥，提味，增加菜香。用柠檬的酸味压制肉类的腥躁，在初步准备肉类时，腌制时就可以把柠檬汁与其他调料起放入。而且，柠檬中富含的果酸有分解肉质纤维的作用，让猪肉，牛肉更鲜嫩，口感更好。在卤味中使用柠檬，还有防止食物变色的作用，柠檬中的酸性物质可以有效抑制食物氧化变色，还能让蔬菜类的卤味，口感更脆，配以薄荷感觉更清口，吃多少都不会腻。

药用；生津解暑，和胃安胎。

44排草

别名；排香、排香草、香草、排草、毛柄珍珠菜、合血草、满山香。

排草在卤水中有增香、和味、防腐的作用，排草根部芳香、味淡、性温、又可防腐，兼作香料，排草的确能起到不错的防腐增香效果，但在卤水中使用量不宜过多。

药用；解表；止痛；行气；驱蛔。主治感冒头痛；咽喉肿痛；牙痛；胸腹胀满；蛔虫病。

45千里香

别名；月橘、七里香、九里香、十里香、千里香、满山香、九秋香、九树香、千枝叶、小万年青、青木香、四季香、四时橘、石柃、石芬。

味微辛，苦而麻辣。千里香作为一种佐料，它的辅助功效主要是在让各种香味更好的融合，让香味可以通透些，所以可以应用的情况是十分的丰富的，不仅卤水，烧烤、煎烤还有炼制香油等都有千里香的身影。千里香最常见的应用是在麻辣口味的配方中，因为千里香可以调和花椒、辣椒、的香气，让这些辛辣感明显的香料变得绵柔些。在传统口味的配方中，特别是卤水配方中，千里香和丁香的香味融合度很高，而丁香又是后香构筑的一种核心香料，因此在传统卤水中，千里香也可以用于构筑后香，只是在实际使用时，有几点需要注意，如配方中有白芷，那白芷的用量应该减少，而如山奈、香叶、砂仁的用量应该适当的增强，这样出来的香味效果会显得更为丰富，若是有香菜籽话，加入香菜籽为佐料，可以使得后香部分的香味更加丰富多彩。

药用；味辛；微苦；性温；小毒。行气活血；散瘀止痛；解毒消肿。

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