老白茶是什么茶品种(老白茶属于哪个茶类了)

原创 楚庄 陆羽茶道院 2016-12-18

老白茶是什么茶品种(老白茶属于哪个茶类了)(1)

什么是老白茶?

我的定义是:采用白茶的萎凋加工工艺,并经低温干燥,且初制和压制含水量大于5%,能后期继续发酵的散茶和紧压茶,均为老白茶。从类别上划分,它应归属在黑茶类。

为什么这样定义?

首先,是为了区别标准意义上的白茶。

我们知道,既有的白茶概念,最核心的问题在于不能后期发酵,也即它的加工完成以后,轻微发酵的状态就固定下来了。——这缘于干燥钝化了酶的活性。这个干燥,又由于含水量在5%以内,由是阻挡了外酶的产生,从而假借外酶促进茶叶继续发酵也成为不可能。

也因此,标准意义上的白茶,后期的品质如同其他不能后发酵的茶类一样,是呈现为逐步衰减的。在一定期限内,如两到三年,保存形式类同绿茶那样,品质还可以相对稳定;否则,必将自动氧化失味,或酸馊霉烂。

关于上述这一点,我以为非常的重要!这个重要在于很多的人,盲目强调白茶“一年茶、三年药、七年宝”这句话,混淆了白茶与老白茶的差异,进而实质上导致了把不能后发酵的白茶也当做能够长期存储、转化的茶类来对待,因而损害或报废了茶品。这样,年份转化这个逻辑,实际上只能适应于老白茶。

老白茶是什么茶品种(老白茶属于哪个茶类了)(2)

其次,老白茶之为黑茶,是其属性使然。

什么是黑茶?归根到底,是后期能够继续发酵的茶叶。这一特有属性,决定了它们就是黑茶而无法成其为其它茶类。

老白茶的特有属性恰恰也在于后期能够继续发酵。溯源来说,从前福建的人们,是将一部分晒至八、九成干的萎凋叶,留在家里阴干自用的。我们在这里,可以看到活性酶在继续地发挥作用。未来,与此同时还有微生物的作用。这种方式就此便决定了此类茶叶非是白茶,而已是黑茶的性质了。这也大约就是老白茶的起源。不然,我们直观听来的“一年茶、三年药、七年宝”的现象,就没有发生的可能。

但是,那时作为外卖的商品茶,则是将八、九成干的萎凋叶足干的,如此后期也不能继续发酵。——这便是真正意义上的白茶。

正是因为没能清楚了解是否足干及其后能否继续发酵,对于白茶、老白茶的品质特性所产生的差异的至关重要性,所以人们往往将二者混为一谈,并在品鉴、存储、收藏上失去了科学、清晰的界定标准,并因此导致许多混乱现象的发生。而二者的差异却是极为显著的。

认识和科学定义老白茶,有助于我们正确传播它的品质属性、茶性特色,有助于我们合理地制茶、用茶、存茶,也更有益于人们的身体健康。

2016.12.18,首义园

老白茶是什么茶品种(老白茶属于哪个茶类了)(3)

编辑:陆学

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