北京地道蘸酱（京华物语无处不麻酱）

《北京中轴线文化游典 美食——口福四时》，张鹏著，北京出版社2021年10月版。

黏稠的麻酱从一把大勺里流下，形成一条浅咖啡色的细线，慢慢流入顾客的麻酱瓶中。随着秤杆缓缓升起，售货员要不断地转动着勺子，目的是控制麻酱的流量，并随时截断麻酱流……最后，售货员会用京片子来一句：“瞧，三两多，没短您的。”

有芝麻酱的日子，多么幸福！

这曾经是副食店里寻常情景，如今已经很难看到了，但在鼓楼附近的国营赵府街副食店工作了三十多年的李掌柜至今还保留着这手绝活儿，这家老店也是北京所剩无几的可以打麻酱的副食店。

李掌柜回忆：“1992年以前，买麻酱需要票，那会儿一户一人二两，这家如果有八口人，一个月就一斤多。也不是全年供应，只从五一到十一，天热了以后，北京人就好这口麻酱面！这是计划经济的产物，麻酱可以弥补人们感觉素淡的滋味儿。北京人爱吃麻酱这个习惯应该说是多年以来就养成的。打麻酱得一勺准，光是在副食品店做学徒练这门手艺就得三年。”

芝麻酱有各种分类，有纯芝麻酱，也有添加了别的成分的混合芝麻酱。添加比例也有不同，赵府街副食店卖的正是北京人最喜欢的“二八酱”；二分的芝麻酱，八分的花生酱。因为过去芝麻产量低、价格高昂，所以多用花生酱，取其香，取其甜，价格老百姓也能接受。上好的芝麻酱，质感像豌豆黄一样绵密纯净、温润通透，香味儿十足。

在北京，芝麻酱几乎人人都爱。它可做蘸料，可做拌料，可做佐料，简直万事皆宜，它在北京人心里占据无可替代的地位。没错儿，它就是可以用来“蘸世界”的芝麻酱。

北京人的一日三餐都可以被麻酱包圆儿。早上，一碗热乎的面茶一定要淋上一勺芝麻酱，一圈一圈吸溜着喝；到了响午，来碗麻酱凉面、过凉水的面裹上芝麻酱，完全吃得停不下来；晚上，呼朋唤友来顿涮羊肉，夹起一筷子在水里甩几下，一股脑儿沉入麻酱碗底，就像老舍说的：“那是动植物结合的精髓！”瞧瞧，有芝麻酱的日子，多么幸福！

救了北京人一年四季的芝麻酱。

芝麻酱就是炎炎夏日里北京人的“命”

芝麻是舶来品，汉朝时由张骞从西域带回，由于出油率高，一直是主要的油料作物。虽然麻酱什么时候出现不可考，但相信不会离芝麻油的出现时间太久。

袁枚的《随园食单》提到面茶的制作方法；“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一摄盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”“芝麻酱”仨字终于堂而皇之地进了名人食谱。

芝麻酱在北京人的生活中留下如此深刻的烙印，也许和物质匮乏时代的“穷人乐”有关。从1954年开始，麻酱实行计划供应并由粮食部门管理，每人每月限量一两。由于日常生活难见油水，去国营副食店打麻酱，然后在回家的路上一边走一边抱着瓶子舔便成了那个年代小孩的集体回忆。

当时有个广为流传的段子：大人派孩子去副食店打麻酱，回来发现分量不够，于是找到副食店去理论，要求重新称。售货员说，您最好先称称孩子，因为短了的芝麻酱进了孩子的肚子……此话一落音，跟着来副食店的孩子不由得红着脸低下了头！

芝麻酱还和作家老舍先生有一段趣事。有一年夏天，北京的芝麻酱供不应求，那点限量根本就不够吃。老舍先生作为人民代表，向北京市政府提案，希望政府解决芝麻酱的供应问题。他说：“北京人夏天爱吃拍黄瓜，离不开芝麻酱！”不久，北京的副食店里又有芝麻酱卖了，每人还增加了一两的供应量。老舍先生真是懂北京人，知道芝麻酱就是炎炎夏日里北京人的“命”。

涮羊肉，那碗麻酱调料简直就是灵魂

芝麻酱做凉面浇头，做涮羊肉和爆肚的蘸料，都需要澥开。澥芝麻酱可是一项技术活，一定要澥得稀稠合适。拿凉面为例，过稀则裹不住面条，成了汤面；过稠则面条搅拌不开，坨在一起。

美食家孟春明先生详细讲述过做麻酱凉面的过程。“取适量芝麻酱，加入盐，一点一点地在芝麻酱里加入凉开水，慢慢搅拌，使芝麻酱和水充分融合，此时不能心急，过快过急则不会水酱交融，卖相极差，无法使用。有的人用香油代替水澥芝麻酱，我以为并不可取，因为芝麻酱里本来就含有大量油脂，以油澥酱，太过油腻。”

澥好芝麻酱后，再备一小碗三合油，即酱油、醋、香油的混合物，比例为4:1:1先将酱油、醋放入碗里，切入一点香葱末，香油烧热炸少许花椒、取出花椒，将热香油倒入酱油醋中即可。

捞出一碗凉透心的面条，加入芝麻酱、三合油，再配上适量的面码，搅拌均匀，不时再咬一口大蒜瓣，美！豪放的吃法是黄瓜不切丝，干脆手里抓一根整黄瓜，咬一口黄瓜、吃一口面条、来一瓣大蒜，嘿，此时就是水陆珍馐都不换！”听着有没有食指大动，口水横流？

至于涮羊肉，那碗麻酱调料简直就是灵魂。不知道是谁发明出来的，二者真乃绝配。然而这并不是一碗普通的芝麻酱，而是经过复杂的勾兑。调料是涮羊肉看家的一道功夫，之所以讳莫如深，百家百味，主要是上百年来有名的涮肉馆子都遵循“家底不外传”的结果。

陈立新师傅曾经大方地介绍过七种传统调味品的勾兑方法：“七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、非菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌、最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不澥，二来表示一顺百顺。”顺序告诉您了，至于用量那就“只可意会，不可言传”，要不您回家自己试试？

麻酱凉面。

杀伤力巨大的吃法：

绵白糖麻酱抹馒头片

下面我们就来细数一下北京和芝麻酱有关的食物，还真不少！

面茶：一碗糜子面，浇上芝麻酱，再撒上椒盐，咸香味道。喝的时候，老人家讲究像喝抹茶那样转着碗，吸溜进去。当然，您如果用勺喝也无可厚非。我每次喝总觉得服务员麻酱给的分量不够。

豆泡汤：北京人的传统早餐之一，也可以是豆面丸子加豆泡，这就叫作“两样儿”。这个汤的精髓就是放芝麻酱，放香菜，立刻就不同了。

麻酱糖花卷：红糖甜腻，芝麻酱肆意霸道，这味道，哪个北京孩子不爱的？吃完嘴上手上都是黏腻的红糖和麻酱，完全顾不得形象了。

麻酱烧饼：刚出炉的热烧饼有着芝麻香、酥中带软，切开后夹上酱牛肉，肉汁加上芝麻酱，那叫一个幸福！

糖火烧：面粉里放进红糖、芝麻酱、桂花，出炉后松嫩焦香，老北京就好这一口！

麻酱糖饼：要让麻酱糖饼好吃的唯一做法就是麻酱多放，糖多搁！最高境界是外皮酥香，里边芝麻酱流淌。

麻酱糖饼。

绵白糖麻酱抹馒头片：有多少人跟我一样，这种杀伤力巨大的吃法，是从《我爱我家》中的和平那里学到的。热乎乎的戗面馒头刚出锅，把馒头掰开，抹上芝麻酱，再放点白糖，用手一夹，咬一大口，别提有多幸福了！

麻酱威化：稻香村的麻酱威化属于常年囤货产品，麻酱味儿厚重不掉渣，被它深深折服！

麻酱排：为义利的麻酱排点赞，这是一款吃起来甜甜、咸咸、麻酱味儿、不硬不软的食物，可以一边吃着麻酱排，一边打着真的麻将牌！

乾隆白菜：北京百姓自创的一道菜，白菜上裹上麻酱撒上白糖，说它是“最好吃的一种白菜”也不为过。不过我不喜欢它的名字，干吗啥事都扯上皇上呢？还编出一段微服私访的故事，感觉皇上好不容易溜出来一趟光四处吃了，这样下去怎么邂逅夏雨荷？

乾隆白菜。

在北京，几乎所有的凉菜都可以用麻酱拌，除了拌白菜，还可以拌茄泥，拌黄瓜，拌菠菜，拌虹豆，拌莜麦菜……总之，麻酱可以拌一切。

在以上这么多麻酱的可能性中，您会发现，在这座无处不麻酱，被麻酱层层包裹的城市里，那些原本很一般的食物，正是有了麻酱，才闪闪发光。即使曾经贫穷、捉襟见肘，人们也努力在有限的食材中发展出一种精致、一种讲究。尽管今天“芝麻酱白糖蘸馒头”早已不是什么稀罕东西，但是关于饮食的记忆和文化却留存了下来，影响着一代代的“北京胃”。

本文选自《北京中轴线文化游典 美食——口福四时》，小标题为编者所加，非原文所有。文中所用插图均来自本书。已获得出版社授权刊发。

原文作者丨张鹏

摘编丨安也

编辑丨青青子

导语校对丨赵琳

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