九斗碗家常菜（四川宴席上的一道硬菜）

“九斗碗”是最早四川地区婚丧嫁娶、红白喜宴席中的一种叫法，也就是我们最习惯称之为的坝坝宴、流水席、九斗碗等。因其特色注重蒸菜为主，在厨师界就被称之为“三蒸九扣”，“三蒸”其实就是清蒸、粉蒸、旱蒸这三种蒸菜方法，而“九扣”是指蒸好的菜用盘子扣起来，客人上桌后再取掉盘子就可直接食用，但“九扣”绝对不止于九个菜品。

还有一点让人误解的是，不管是在以前或现在的宴席上，所为的“九斗碗”并不是桌上的菜就只有九个，而是荤菜或者说蒸菜系列的个数，然而“三蒸九扣”在不同宴席上的菜品个数也是不相同的，在穷人家庭有使用七道的，一般的家庭都是使用九道，富裕一点的使用十一道，家庭更好的会使用得更多。但是绝对没有人会使用八道或或者是十道。

因为以前不论哪里办宴席总会引来“叫花子”，而主人都会以“客走旺家门”而热情款待，给这些“叫花子”一张专门的“八仙桌”然后一人一大碗饭上面扣上各类菜食用。所以不能用八道菜这样会认为对客人不恭敬，也不能用十道菜是因为，以前四川地区装猪食的槽都是用石头做的，所以以前就有“吃石（十）碗的”做为骂人的隐语所以不能用。

而以前的坝坝宴除采用“三蒸九扣”之外的烹饪方法，其余菜品也多以烧、烩、炖等可大批量制作的烹饪方法。煎和炒菜只做为席间补充。因为以前农村的坝坝宴就算借完全村所有桌子也是不够用的，客人们只有采取吃“流水席”的方式就餐，也就是第一轮、第二轮、第三轮甚至还有第四轮、第五轮以上的都有，所以必须要保证出菜快为重点。

同时“三蒸九扣”的菜品不仅味道鲜味，而且最大限度的保证了食物的营养，如清蒸中的蒸全鸡、全鸭、鱼等，粉蒸系列的粉蒸排骨、粉蒸肉等，旱蒸中的咸烧白、蒸龙眼肉、甜烧白等不仅显示主人的大气，还非常适合老人和小孩食用，所以至今都受人喜爱。现在相信大家对民间宴席已经非常了解，不知道有没怀念小时候正宗“流水席”。

今天我就给大家分享“九斗碗之头菜”。

第一步：制作“头菜”肉片

1、准备200克红薯淀粉加水调成下图状。

2、准备肥瘦各半的猪肉600克制成肉末。

3、加入15克姜末、15克鸡精、3克胡椒面、5克花椒面、10克食盐、一个鸡蛋清。

4、然后加入调好的淀粉胡使劲搅拌均匀。

5、搅拌均匀后，平铺于容器内加入蛋黄。

6、把蛋黄均匀的涂抹于装好盘的肉末上。

7、然后上锅蒸制，上气后蒸制30分钟。然后用筷子把它分成4大块最后把它倒出来。

8、最后把它切成厚片再如下图摆碗备用。

第二步：准备“头碗”的碗底材料

1、准备500克排骨加入30克姜粒、10克食盐、15克鸡精、5克花椒、100克淀粉胡。

2、搅拌均匀放进油锅炸至两面金黄备用。

3、把炸好的排骨放入码好“粑粑”肉的碗里，再在皮面码上些泡发好的豌豆如下图。

第三步：制作成菜“九斗碗之头菜”

1、把码好的“头碗粑粑”上锅蒸制一个小时

2、蒸好然后拿出来扣在一个交大的碗里。

3、拿开碗放入些烫好的青菜加入调味高汤

一道“九斗碗之头菜”就制作完成。

注：再调制肉馅的时候，一定要边调制边摔打上劲，更要调制均匀，不然非常影响口感。在装盘调好肉馅的时候盘底应刷层油。

最后，原创不易，我会不断的在美食领域研究和学习，在今后的日子里，用我所学，带给大家更多的美食烹饪技巧和食材的功效与作用，如果喜欢我的作品，谢谢大家，麻烦帮忙点下赞，转发和关注下哦。

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