教你亲手做葡式蛋挞(小小的葡式蛋挞竟有如此神奇的故事)

葡萄牙首都里斯本坐落在大西洋沿岸,是整个欧洲大陆最西边的都会城市。城市的西边有一座热罗尼莫斯修道院(Jerónimos Monastery),修道院里的修士修女们属于热罗姆教派,这个教派跟葡萄牙和西班牙王室混得很熟,在伊比利亚半岛势力大得不得了,毕竟“朝中有人好办事”是放之四海皆准的真理。热罗姆教派的修行生活非常艰苦,在穿衣方面有非常严格的要求,毕竟这是个人修行的一部分。修士修女的道袍洗净之后还要用蛋白浆过,这样就会显得非常挺刮平整。浆洗衣服剩下的大量蛋黄也没有浪费,修女们用来制作蛋挞,这便是现代葡式蛋挞的前身。最初的时候,只有修道院内部的人才有机会享用这些蛋挞。到了1833 年,热罗姆教派被逐出这所修道院,一下子失去了依靠,为了贴补收入开始对外销售这种蛋挞,流传开来之后,渐渐成为葡萄牙的国民美食。

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故事到了这里好像要结束了,其实不然……让我们转过半个地球,来到中国的澳门。1979 年,一个叫做安德鲁·史斗(AndrewStow)的24 岁的英国年轻人来到这里,他的职业是一名药剂师。满怀雄心壮志的史斗先生显然不想就这样过一辈子,先后开了几家公司,后来发现还是西饼店才是他最擅长的。

好了,八卦说了这么多,现在咱们言归正传,说说怎样来制作能够让食客们如痴如醉的美味葡式蛋挞。虽然只要葡萄牙文化所到之处就有葡式蛋挞,巴西、美国、澳洲,甚至是印度的果阿地区,但是人们还是公认热罗尼莫斯修道院附近的老店里蛋挞风味最佳。有人说美味的秘诀在于馅料,有人说秘诀在挞皮,也有人说是大家的心理暗示在作怪。不管怎样,用心去做绝对不会错。

食材

水180 克、白糖120 克、柠檬1 只、香草荚1 支可以用1 茶匙香草膏或者香草提取物代替,不要用香草精,那纯粹是人工合成的香精,完全不含任何香草成分

玉米淀粉35 克、牛奶125 克+ 250 克、蛋黄3 只、黄油20 克、酥皮2 张,共340 克

制作方法

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1.首先是制作香草糖浆,取一只直径16 厘米的小汤锅,加入180 克水和120 克白糖。用刨皮刀把一只柠檬外面那层明黄色的表皮刨下来,注意尽量不要把白色的内皮也刨下来,柠檬皮的芳香物质都在黄色的表皮里面,白色的内皮里面只有苦味。将柠檬皮放进香草糖浆的小锅子里。

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2.把香草荚平铺在砧板上,用一把锋利的小刀从当中剖开。

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3.用刀尖把香草荚里面的种籽刮出来。将香草荚和种籽一起放进香草糖浆的小锅里面。

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4.把锅子放在小火上面,不断搅拌使糖全部化开,然后加大火力煮沸,继续加热4 分钟。煮好的香草糖浆应该略显黏稠。

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5.把煮好的糖浆倒在滤篮里,滤去柠檬皮、香草荚和纤维杂质,放在一边冷却备用。

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6.现在开始制作蛋挞馅料,把35 克玉米淀粉和125 克牛奶放进一只大碗里面,搅拌均匀。

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7.分蛋有很多办法,洋洋总结出来的最简单便利的办法就是用不锈钢调羹,直接将蛋黄捞出来就可以了。蛋黄周围可能残留一点点蛋白,对于制作过程没有任何影响。剩余的蛋白可以倒进密封盒里冷冻保存,将来制作其他需要蛋白的糕点的时候可以在冷藏室解冻后直接使用。

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8.把3 只蛋黄放进大碗里面,用蛋叉搅拌均匀。

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9.再加入剩下的250 克牛奶和冷却好的香草糖浆,用蛋叉搅拌均匀。

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10.把混合好的牛奶、蛋黄和香草糖浆倒回煮糖浆的小锅里面,中火加热,当中需要不停搅拌,以免蛋黄受热后析出,煮沸后继续加热6 分钟,把锅子放进冷水里,让里面的馅料隔水快速冷却,然后盖上锅盖,备用。

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11.取20 克黄油,放进微波炉里用解冻档加热几秒钟,使其软化(注意,不是化开),然后刷在麦芬模具里面。刷过黄油之后,蛋挞会更容易脱模。

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12将.烤箱预热到200℃。取两张酥皮放在砧板上解冻。普通的蛋挞有两种挞皮,一种是酥皮,薄薄的面皮被黄油隔开,烘烤之后会发起来,口感轻盈松脆。另外一种是脆皮 黄油和面粉直接混合,黄油呈片状分布,烘烤之后不会发起来,口感比较香。葡式蛋挞只能用酥皮制作。把两张解冻好的酥皮叠在一起,用擀面杖轻轻地擀一下,让二者结合在一起,然后用刀对剖。

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13.取一半酥皮,将短边卷起来,卷的时候要尽量紧一些,避免留下空隙。卷完一半之后就把另外一半续上去接着卷。

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14.把卷好的圆柱体切成12 等份,每一份的厚度是1 厘米左右。

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15.把每一份都用擀面杖擀成圆饼,直径为10 厘米。擀的过程中如果感觉有点粘,可以放在烘焙纸上擀,或者在擀面杖上、砧板上稍稍撒一些面粉。

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16.把擀好的挞皮放进麦芬模具里,用手轻轻地将侧面压平,使其贴合模具表面。

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17.打开盛有馅料的小锅,此时里面会有些冷凝水,不必担心,用蛋叉将馅料搅拌均匀即可。用小调羹将馅料等分到12 个蛋挞里面,用调羹背面将馅料表面尽量摊平。放进预热到200℃的烤箱内烤30 分钟,最后5 分钟需要密切观察,一旦馅料表面产生局部着色,就马上把麦芬模具取出来,放在网架上冷却5 分钟即可取出享用啦。

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制作要点:

烤好的葡式蛋挞,必须尽快食用,金黄酥脆的挞皮,香浓嫩滑的馅料,吃上一口,闭上眼睛,嗯,有没有感觉自己的味蕾在飞翔呢?千万不要像《西游记》里的妖怪大王一样,捉到了唐僧总想着呼朋唤友一起分享,结果误了时间,被孙猴子得逞。切记,切记。

选自《洋快餐手册》,版权所有。

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