糖醋排骨怎么做又酥又香又好吃（教你做能拉丝的川式糖醋排骨）

每一块排骨都是亮闪闪的诱惑

一碟糖醋排骨出锅，每块排骨都被红褐色的糖醋汁裹的满满的，油亮亮的自带光环，撒点白芝麻下去，更是增香提味。趁热放一块在米饭上，贴着排骨的部分会被糖醋汁沾染也变得晶莹油润。

一口排骨下去，酸中带甜，肉香浓郁，再吃一大口白饭，米饭的清香被这酸甜的余韵带到了新一步的境界，一口饭一口肉，再嚼一嚼咔嚓咔嚓响的脆骨，觉得那个香味是渗入到骨头里的，吃的人心满意足！

没吃完的排骨放到第二顿，都不用热，开始也说过，这是个凉菜来着。而且个人觉得第二顿的糖醋排骨好吃胜过第一顿，感觉更入味，糖醋的甜酸跟肉味有了新一步的相互融合。这时候夹起来，汤汁粘稠，可以牵出细细的丝，更是诱人，这个菜貌似也适合下酒，但就不是啤酒，感觉更适合花雕或者汾酒之类的，甜味更搭。

川式糖醋排骨

我做的糖醋排骨还是川式的糖醋排骨的做法，是个凉菜。所以冷吃更有味道。

啰嗦这么多。先把做法奉上吧

食材：

糖醋排骨一般用仔排，就是连着点脆骨的那种排，可以让师傅帮忙宰小块一点。如果自己切的话，得用把刀背厚的菜刀连砍带切，最好每块大小差不多，都有骨有肉。因为一般这种连骨的肉最有啃头，嚼着最香要不怎么会有巴骨肉之类的菜出现呢。

二师兄身价不菲，只买了一条，一半糖醋一半炖汤

排骨350g

葱 1根

姜 几片

八角 1个

白芝麻 1小把

调味：

我用的手工醋，酸味足也很香，应该算陈醋吧

陈醋 3勺

糖 3勺

酱油 2勺

料酒 1勺

水 大约饭碗的半碗，用的开水

碗是吃饭的那个小碗哈。勺子就是一半中餐喝汤的那个白色的瓷勺子。

以上部分除了开水可以先调一个汁，等倒入锅里后可以再用开水涮碗一并倒进去。

做法：

1，排骨先在水里浸泡一个小时以上，或者用水冲着洗个十来分钟，这一步是为了去掉排骨里的血水和腥味。

2，冷水跟排骨一起下锅，加姜片和葱白，还有八角一起煮开，让血沫什么的煮出来（这一步如果喜欢吃软一点排骨的朋友可以把汤里沫子撇了以后多煮个十来分钟甚至是煮到快脱骨的程度，这样可以让第二步煮的时间变短，适合牙口不那么好的朋友）

3，煮好的排骨沥干水分，然后放到锅里中小火煎到略微金黄，可以把刚才煮过的姜片和八角沥掉水也一起煎一下。

4，把调味里列的所有调料调在一起搅到糖化的差不多成为一碗糖醋料汁，这时候就可以放入锅里跟排骨一起焖煮了

5，汤汁煮滚了以后就把火改小，跟排骨慢慢焖煮个10来分钟。（一定要看着火，因为里面糖比较多，如果火大把汤汁煮干了就容易出来焦苦的味道）

6，看到汤汁快干，锅里像熬糖浆一样鼓泡泡了就可以火调大一点点，翻搅一下排骨，协助他们都裹上汁。

7，然后关火，装碟。撒上白芝麻装饰一下就好了。

撒完白芝麻。放凉了吃真的可以拉丝哟，酸甜可口

说完糖醋排骨再说说糖吧。

前几天做酸梅汤，今天又做了糖醋排骨，忍不住就想说说糖的妙处

糖醋排骨里的糖

中式菜肴中用到的糖多是白砂糖，红糖和冰糖也会用。但用的总是会略少些。

红糖是粗糖，杂质多，甜度比不上其他的糖，但是自有一种润感，红烧时用，做甜品也不错。煮个红糖鸡蛋的糖水也是很好喝哒。好的红糖那种温润柔和的感觉是别的糖都比不上的。

红糖煮鸡蛋

红糖要是去掉杂质再提纯就成了白糖，细的称绵砂糖，粗的称白砂糖。味道差不多，就是一点点口感的区别了。做饼干蛋糕之类的甜点一般会用到绵砂糖。一碗猪油渣的绝配就一定是白砂糖了，在嘴里爆汁的那个油润的感觉再加上白砂糖嚼起来那种咯吱咯吱的感觉不要太爽。刚蒸熟的小芋头剥了皮蘸白砂糖也是细腻中有个颗粒感，甜都甜的有层次些。

白砂糖配猪油渣

白糖再提纯一下，结晶就成为了冰糖，口感更为甘醇。这时候就适合拿来煲个甜汤了，清爽滋润。冰糖雪梨，冰糖银耳，都是好吃的甜品。

冰糖银耳雪梨

最有趣的是，糖在做菜的时候简直是个神奇的救命稻草，咸了，酸了，辣了，只要程度不是太过于极端，都可以靠一点点糖救回来。

一点只有自己知道分量的糖可以更好的带出菜品的风味

用糖带出味道，据说在旧时是师傅传徒弟时一个不传的小秘密。旧时靠本事吃饭，俗话说教会徒弟饿死师傅，所以往往会有这么一出。

师傅炒菜，徒弟在一边看，看到一半，师傅找个借口，让徒弟去拿个碗，洗个毛巾之类的，这一扭头的时间，师傅用拇指和食指从衣服兜里夹出来一小嘬颗粒物，洒在锅里，这一小嘬颗粒物，就是白糖。

什么，一嘬白糖，用得着这么神秘吗？可是当时信息封闭，如果不亲口告诉你，谁能想到要在一道回锅肉里加一点白糖呢。

这一点点的糖让回锅肉这种重口味的菜变的婉转了一点，让凌厉的口感略微的温柔了一些。

所以现在看食谱，很多重口的菜里，都会有一点点糖，这个糖就基本上是个适量，只起了和味的作用。这个分量是你自己知道但是别人都吃不出来的。

余味悠长回甜的糖，比你自己知道的那个分量要多一些

一些红油的凉拌菜。例如口水鸡，除了麻辣鲜香，这些味道慢慢消退后，在味蕾上最后流连的是甜味，这个叫回甜。回甜的糖的分量就比上一个只有自己知道的那个量多一些，可以让品尝菜的人们也吃得出来你放了糖。很多辣味的凉菜都是如此，比如夫妻肺片、蒜泥白肉。再比如大排档双煞，麻辣小龙虾和炒田螺。还有殿堂级女神老干妈，你们可以看配料表，一定有白砂糖。

而越是复杂的调料，可能就要再多用一些糖呢

这时候的糖就是个和事佬，或者百味统领，可以调和矛盾，冲突，让各种调料的味道能融合到一起。例如做鱼香肉丝。川味里的这个鱼香味并没有用到鱼，只是用了姜、葱、蒜、盐、泡椒、糖、醋、酱油，用炒过的泡椒味和葱姜蒜加上适量的糖醋汁就模拟出了仿佛葱烧鱼的美味，鱼香味的成功有一部分要归功给糖。不然这么多味道的融合没有糖的话，会打起架来的。

糖醋味里面的糖要下的重一点，毕竟这里它可是主角

最后就是今天做的糖醋排骨啦，糖醋才是真绝配。糖的甜味和醋的酸味完美互补，甜味适口但容易腻，醋可以减轻腻，酸味开胃但是口感涩，甜味的绵软正好减少涩的口感。这里「糖」唱的重头戏。所以千万不要舍不得放哟。

川味里的荔枝味应该也跟糖醋味有相近的地方。

是用糖醋的酸甜味来模仿荔枝果肉的酸甜。

「宫保鸡丁」就是荔枝味的代表，还是糊辣味加小荔枝味。

另一个名菜「锅巴肉片」是大荔枝味。

荔枝味先酸后甜，糖醋味先甜后酸，就是个糖醋的配比，就造就了两个口味。

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一点题外话，顺便推荐本书啦。

感觉四川人的嘴巴就是刁，川菜的百菜百味，一菜一格不是吹的。

近日在看一本美食书《鱼翅和花椒》，作者扶霞，是个迷恋中国美食的英国姑娘，她甚至因为好吃去上了川菜的烹饪学校，看她描述的8、90年代的成都，还有学习川菜过程中的一些事，觉得好好玩。也激发了我最近做菜的热情，几时也试着来做做宫保鸡丁，口水鸡啥的来吃吃看。

这本书很好看，里面的川菜做法还有几个菜谱都让我想试试看

川菜虽是以麻辣闯出了名号。然后麻辣火锅也是风靡全国，更是飘扬过海，让很多外国人也倾倒在它的美味下。但真正的川菜，一菜一味，百菜百格，又岂止麻辣？

川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。

因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。

现在的川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个。

我列在下面，看看你都吃过哪几种？

咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。

辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、、椒盐、糟香味型。

麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。

部分图片来自网络

我是慢食悠游，有温度的美食游记有态度的美食探店，测评，有想法的料理做法分享。

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