做鱼泡辣椒和豆瓣酱哪个先放（鱼香味分冷）

前不久听说一则逸闻：说几位到重庆游玩的游客在某餐厅用餐，因点的鱼香肉丝里没放木耳，质疑店家做的鱼香肉丝不正宗，并拒绝支付该菜的餐费。

店家与客人解释道:鱼香肉丝不放木耳很正常，正宗的做法不放那些配菜，而客人坚持己见，双方争执不下，最后店家报警，请来民警协调处理......

一盘十几、二十块的菜，

不是客人付不起，也不是店家赔不起，

倒觉得他们双方对于美食

都是同样地执拗，坚持着各自心中的味道。

如果屏幕前正在阅读的你们

对于烹饪调味有些兴趣

不妨接着看一看下面的内容，都是干货！

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鱼香味如何调？

鱼香味分“冷”“热”两种

传统鱼香味的基础定味比例——

冷调鱼香味：泡红辣椒：糖：醋=5：4：3

··········葱：姜：蒜=4：3：3

热制鱼香味：泡红辣椒：糖：醋=5：3：4

··········葱：姜：蒜=4：2：3

对比可见，热制相对冷调，

少一份糖，

多一份醋，

少一份姜，

倒不是非以这一份之差的比例

分出两者的口味区别。

只是由于醋受热挥发的特性,为了达到酸甜

口感的平衡点作出的比例调整，

鱼香味的冷菜和热菜，除了不同温度

对于味蕾的刺激感受不同，

口味上始终保持整体味型，并无过大差异。

【小贴士】泡红辣椒首选用二荆条辣椒腌制的

豆瓣酱

到底放不放豆瓣？

上面我们看到的鱼香味调制比例，

冷热两种都没有豆瓣，

这么说吧，传统的鱼香味确实不放豆瓣，

这里说的是传统做法，

但传统不完全等于正宗，

传统“不放豆瓣”，正宗“可放可不放”，

正宗是遵循传统，根据具体食材灵巧变通，

将传统做法发挥至极，

并因此声名鹊起，四海扬名，

外面的人就以其为正宗。

正宗是相对外地而言的，

本地人自己不会说要去吃某某本地正宗美食，

好比重庆本地人自己

不会说今天去吃一家正宗重庆火锅。

只在向外地的朋友介绍自己家乡美食的时候

或自己在外地发现家乡美食的时候，

才会提到正宗，有点扯远了，接回鱼香味。

传统的不放豆瓣没争议。

正宗的根据食材，放一些也不为过，

比如制作鱼香腰花，猪肝这一类

原味粗、腥味重的食材

加一些剁碎的豆瓣与泡红辣椒混合使用，

可增加调料的味感，中和食材的异味。

没有配菜的鱼香肉丝

鱼香肉丝到底放不放配菜？

最后说说本文开头的鱼香肉丝，

到底要不要加木耳？

这么说吧我不会把加了配菜的鱼香肉丝

介绍给外地朋友的，

我实在不太喜欢鱼香肉丝里

加些杂七杂八的配菜。

你们爱吃的鱼香肉丝，

或者见过哪些奇葩的鱼香肉丝？

欢迎在评论区讨论哈。[微笑]

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