浙江梅干菜推荐（梅干菜历史源于何时）

大多数人在谈论古代社会的时候，都会一边摇头一边叹息，并表现出一副替古人担忧的样子。诚然大家都不得不承认，相比较于日新月异的现代社会来讲，由于古代社会生产力较为低下，所以在衣、食、住、行等方面，都无法与当今社会相提并论。

但是大家也绝对不能忽视古代人的智慧，在那个缺衣少粮的旧社会中，人们的生活质量和精神文化都比较欠缺。但是为了能够更好的生活，古人也曾不遗余力的创造未来。尤其是在饮食方面更是煞费苦心，现代人熟知的肉、蛋、鱼、虾，也是古代人餐桌上的美食。

只不过并不是所有人都能经常食用，很多处于社会底层的老百姓，只能在年节或改善生活的时候，才能够敞开胸怀大吃一顿。日常生活中只能吃一些自己栽种的蔬菜，以及在树上采摘的野果等食物。虽然当时人们都已经开始饲养“六畜”，但大多数情况下都会拿到集市上贩卖。

夏季和秋季古人的餐桌上，摆放的蔬菜与现代社会差不多，但是在冬季的时候却无法吃到新鲜蔬菜。为了改变这种无菜可吃的贫苦境遇，人们开始尝试制作干菜。据史料记载早在西周时期，无论是宫廷还是民间，都已经学会了制作干菜的方法。

而南方地区还根据干菜的制作原理，发明出了美味又廉价的“梅干菜”。 时至今日，“梅干菜” 已经成为浙菜中，不可或缺的一道美味佳肴。而且也是芸芸众生餐桌上的必备菜品，谈起“梅干菜”的历史，相信一定会让大家受益匪浅。

干菜中的特色美味“梅干菜”

“干菜” 顾名思义就是失去水分的蔬菜。据说在“菹”出现的时候，干菜也不甘示弱的被发明出来。“菹”是用新鲜的蔬菜腌制而成，多用“崧”也就是大白菜腌渍。而在制作干菜的时候就没有太多要求，只要是蔬菜基本上都可以制成干菜。

在夏季阳光特别充足的时候，各种蔬菜在阳光雨露的滋润下，不仅长势喜人色泽也十分诱人。在秋季蔬菜大面积收获的日子里，生活在北方地区的各家各户，都会购置大量的“秋菜”准备过冬，白菜，萝卜、土豆、芥菜、葑菜等，都是北方人“熬冬”时的必备蔬菜。

南方地区由于气候环境比较优越，所以无论是粮食还是蔬菜，几乎都可以达到一年2-3熟，所以南方人可以随时制作干菜。南北地区在制作干菜的时候，无论是工艺、流程还是味道，其实基本上都差不多。只不过选用的蔬菜不同，进而导致风味不一样而已。

一、“干菜”起源历史及缘由

1.“干菜”发源于西周

“干菜” 既是传统饮食文化的代表，同时也是古人生活历史的一种刻画。据相关资料记载，“干菜”应该出现于3000多年前的西周时期。由于西周都城丰镐位于西北地区，所以在冬季的时候由于大雪封门，所以人们根本无法吃到蔬菜。

为了可以彻底解决这个问题，生活在当时社会中的老百姓，在生活实践中发现了制作干菜的方法。据《周礼》记载当时社会中，曾有七种可以食用的蔬菜，人们将其命名为“七菹”，即“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”。

这七种极具风味的蔬菜，不仅可以被制作成“菹”，而且还被放在太阳底下晒干，这其实就是大家比较了解的干菜。在当时社会中“菹”与干菜，曾一度风靡于整个西周社会，并且被当做饮食习俗不断传承。

笔者认为，已经有3000多年历史的干菜，这次也在现代社会中依然长盛不衰，并成为了人们喜闻乐见的美食之一，其主要原因就在于，干菜不仅可以解决北方人冬季吃菜问题，而且也可以与任何人类搭配，制作出令人回味无穷的菜肴。

2.“干菜”出现的契机

笔者认为，干菜之所以会摆在古人的餐桌上，除了与北方人的饮食习俗有关系之外；其实最主要的原因就是，在当时社会中由于老百姓生活特别困苦；所以他们为了解决日常生活中的吃菜问题，所以才会发明出了干菜这种特色饮食。

无论生活在南方还是北方的老百姓，由于他们生活在社会最顶层，所以可以拥有的社会资源特别少。再加上一年到头种地获得的粮食，有一大部分都要交给国家。所以从这个角度来看他们的生活，不仅特别拮据而且也毫无幸福感可言。

如果深入挖掘古代饮食文化不难发现，古代老百姓的餐桌上，尤其是生活在西周时期的老百姓，能够吃到干菜都已经是莫大的幸福。所以为了能够避免食不知味，他们才绞尽脑汁发明了干菜。

3.“干菜”预示饮食文化进步

笔者认为干菜的发展历史，既是古代社会饮食文化的进步，也是老百姓困苦生活的证明。可以毫不夸张的说古代社会中的统治阶级，每天都过着大鱼大肉纸醉金迷的生活，很多人甚至根本就不知道百姓困苦。

相传西晋王朝第二位皇帝，晋惠帝司马衷执政时期，遇到了灾荒之年。由于没有粮食可吃，被活活饿死的人不计其数，活着的人也只能吃草根和观音土。当这个消息传到晋惠帝的耳朵里时，他沉思半晌说：“百姓无粟米充饥，何不食道肉糜？”。

虽然古代社会中的统治者，很少会管老百姓的死活。但是作为社会底层的老百姓，为了能够保证自己和家人可以生存下去，于是就开动脑筋发明了干菜。事实上如果从另一个角度去分析，不难发现干菜也是老百姓的智慧结晶。

既然冬季无法吃到新鲜蔬菜，那么就将其晾晒成干菜。这样在冬季的时候用热水煮一下，就可以让蔬菜重新充满水分，虽然在味道上比不上新鲜蔬菜，但最起码不至于在冬季无菜可食。事实上制作干菜的方法非常简单，西周时期的干菜就分为两大步骤。

4.“干菜”的制作方法

在遥远的西周时期，人们就开始将采摘下来的新鲜蔬菜，用清水洗干净放在锅中熬煮然后晒干。使用这种方法制作而成的干菜，不仅可以在一定程度上延长保质期，而且在食用的时候也有一番风味，

实际上南北地区在制作干菜的时候，其实也会出现一定地域性。首先在蔬菜的选择上北方地区，一般都会使用白菜、土豆、豆角、芥菜等，并制成白菜干、土豆片干，以及豆角丝干和芥菜干等。当然还有很多种类的干菜，菠菜、生菜等也都可以制作成菜干。

而南方地区则多以芥菜、油菜，以及大家熟知的白菜、雪里蕻为主。生活在浙江绍兴一带的老百姓，在制作干菜的时候多用雪里蕻、九头芥。而远近驰名的梅干菜，就是当地老百姓特制的一种干菜。

二、绍兴特产梅干菜

相信一提起梅干菜很多人都会口水直流，因为梅干菜扣肉、烧肉、焖花肉；梅干菜烧鸡翅、炒蚕豆、包子、馅饼等，都是当地人特别喜欢吃的美食。相信对于大部分南方老百姓来说，梅干菜都是他们儿时记忆中的家乡味道。

但是对于生活在北方地区的朋友们来讲，或许很多人根本不知道梅干菜是什么。事实上，如果从严格意义上来说，梅干菜就是一种由白菜、油菜，或雪里蕻、芥菜等蔬菜，经过特殊加工而成的干菜。作为干菜体系中的一个分支，在南方地区特别受欢迎。

1.梅干菜的起源历史

（1）令人向往的绍兴梅干菜

笔者认为关于梅干菜的起源，最早可以追溯到西周时期。也就是说在人们会制作干菜的时候，其实南方地区的老百姓，就已经学会了使用雪里蕻、芥菜，制作梅干菜的具体方法，而且现在社会中的梅干菜，其实与当时的制作工艺差不多。

浙江绍兴梅干菜又称乌干菜，由于制作梅干菜的蔬菜比较便宜，而且在制作梅干菜的时候，所使用的调料价格也不高。所以梅干菜被当地人的心目中，是一种物美价廉的传统美食。作为绍兴当地的著名土特产，在历史发展过程中，还曾流传至广东地区。

（2）独具魅力的广东梅干菜

事实上除了绍兴梅干菜比较著名之外，浙江省的台州、萧山、桐乡、慈溪等地，其实也基本上都以梅干菜作为下饭菜。只有梅干菜制作的菜品，不仅具有一种独特的韵味，而且只要吃一次，就会给人上瘾的感觉。

广东地区主要是惠阳一带，对梅干菜特别感兴趣。而且从严格意义上来讲，近年来粤菜中的梅干菜系列，记者也深受各地游客的喜爱。相比较于浙菜中的梅干菜而言，广东的梅干菜对制作方法做出了改进，萝卜茎叶、榨菜、芥菜等，都成为了制作梅干菜的主料。

（3）梅干菜来源传说

事实上关于梅干菜的来历，还有一个世人皆知的美丽传说。相传在古代社会中有一位聪明伶俐的女孩，在很小的时候就被卖到地主家当丫鬟。由于地主对下人特别苛刻，每天只给他们吃一些烂菜叶。这位女孩为了能够下咽，在菜叶中加入了一些食盐。

没想到通过这种方法腌制出来的烂菜叶，居然可以让人食欲大增。后来女孩将这种方法教授给了乡亲们，从此之后人们就吃上了更加美味的蔬菜。随着时间不断发展最终，形成了现代社会中独具饮食魅力的梅干菜。

2.梅干菜饮食风潮

梅干菜在浙江人心目中的地位，相当于酸菜在东北人心目中的重要性。他们在日常生活中几乎每一餐，都要吃到梅干菜制作的菜品。梅干菜切肉、梅菜扣肉等，都是浙菜中最为知名的菜品。入口时不仅不仅鲜香爽口，而且也是非常重要的养生菜。

据说经常吃梅干菜还可以清热解暑，消积食、治咳嗽、生津开胃。笔者认为，梅干菜作为江浙地区一个极具饮食文化符号魅力的食物，不仅可以体现出江浙人在饮食方面的奇思妙想，而且也可以进一步，彰显出南方饮食文化中的重要特色。

结 语

古人语“民以食为天民”，在古代社会无论是贵族还是平民，不管生活条件是穷还是富，人们奔波劳碌的最终目的，其实就是为了能够吃到美味的食物。梅干菜虽然是一种廉价的食品，但由于它的味道十分诱人，所以从古至今都受到了人们的青睐。

【参考文献】

向嘉越《绍兴梅干菜》

周一海《“十月芥菜”正当食》

平幸妤《舌尖上的美食--梅干菜扣肉》

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