香槟的五大秘密（你需要知道的7个知识）

前几天是香槟日，全球的槟客都在这一天尽情狂欢畅饮香槟，不过对于香槟，你的了解到底有多少呢？不管是不是香槟爱好者，这7点知识你都应该了解。

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不是所有起泡酒都能叫香槟

香槟是起泡酒的一种，但是，起泡酒不能都叫做香槟，只有产自法国香槟区，用法定葡萄品种酿造的起泡酒才能叫做香槟。

位于法国北部的香槟区，因出产独特的起泡酒而成为世界知名的地区。即使现在全球有不少知名的起泡酒产区，但是香槟却一直是起泡酒中的典范，没有其它地区的起泡酒可以与之相比拟。香槟的迷人之处绝不仅在于其优雅细致的风味，更重要的是因为这里有最多元多变的风格。

2

受两种气候影响的葡萄园

香槟区葡萄园处于适宜种植葡萄地区的北部边缘地带，受到大陆性气候和海洋性气候的影响。大陆性气候是导致冬天霜冻的原因，这种霜冻有时是毁灭性的，但同时也保证了夏季充足的日照。海洋性气候的主要特征是温度基本偏低，季节之间平均温差不大，降水量稳定，热量差异不明显。

这两种气候的影响带来了持续且适度的降水，适量的降水使葡萄株得到恰当灌溉，这样才能出产优质葡萄。

3

造就香槟的独特土壤

香槟产区地下土壤的成分大部分是石灰岩，冲积沉淀物中75%也是石灰岩（白垩土，泥灰岩和石灰岩）。这种类型的土壤非常有利于排水，同时一些香槟酒中的特殊矿物质味道也得益于此。

白垩岩通过毛细作用来保持水分，因此葡萄株需要努力调动自身来吸水，保证在生长期可以拥有适度的水分供给，这有利于平衡多种果酸、糖分和香气，并在未来的香槟酒中充分展现。

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酿造香槟的三大品种

1927年的法律规定了香槟区允许种植的葡萄品种，主要有三个，分别是黑皮诺、莫尼耶和霞多丽。

用黑皮诺酿制的香槟具有浓郁的红色水果的香气，个性鲜明，调配中能带来酒体和力度；莫尼耶酿制的酒柔和，果香浓郁，随着时间演变较快，在调配中能给酒带来圆润的感觉；霞多丽酿制的香槟的特点是香气细腻，有花香、柑橘味，有时还有矿物的味道。

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讲究的压榨方式

从1987年开始，根据法规，香槟压榨中心需要经过20多项标准的认证，包括压榨和澄清的能力，每天的压榨量、压榨机种类等。

在香槟区使用产量占三分之二的黑葡萄酿制白葡萄酒，这就要求压榨遵循五大原则：采摘之后立即压榨；压榨时葡萄颗粒保持完整；压榨动作轻缓并循序渐进；榨取量很少；依次榨出的汁液头汁（Cuvee）和尾汁（Taille）分别存放。

葡萄运送到压榨中心后，首先要称重并在注册薄上登记。每次压榨都记录在压榨日志上，详细记载每一榨“马克（Marc）”（每4000公斤葡萄为单位）的情况，哪个产地，什么品种，由果农保留还是出售给酒庄。

6

调配是一门伟大的艺术

调配的艺术在于通过把几十种不同产地、不同品种和不同年份的香气与感官都不一样的“基酒”结合在一起，创造出一种超越所有基酒的酒。酒庄酿酒师希望通过调配创造出独一无二的表现自己理念与风格的香槟，并且要年复一年地重复酿制这种风格。

这门艺术不仅需要酿酒师对产地风土和品酒有长期经验，同时也需要具备创造力和准确无误的感官记忆，还要能预见葡萄酒未来的变化，因为调配之后进行的长时间的二次发酵和带酒脚陈酿会彻底个改变酒的特征。

7

香槟法

经酒精发酵与调配之后装瓶，并加入糖和酵母，封瓶后继续进行瓶中二次发酵。酒精发酵产生的二氧化碳因为被封在酒瓶中而成为起泡酒。失活的酵母会沉淀在瓶里成为酒渣，酵母水解的过程会让香槟的口感变得更圆润，而且产生如干果或烤面包的特殊香气。

一般而言，窖藏的时间越久，风味会越佳，一般无年份的香槟大约需要两年，年份香槟则需要5年以上才会达到最佳的状态。

留在瓶中的失活酵母必须去除才能上市，通过转瓶的程序，专业师傅或转瓶机器每天定时转一下倒插的香槟，逐渐将酒渣聚到瓶口，将瓶颈部分冷冻，最后再开瓶，利用起泡的压力将酒渣喷出瓶外，添加补液再重新封瓶。这样的过程被称为香槟法。