春良食品有限公司（春良味道）

《周礼·天官·豕宰》中记载厨师的任务是“掌共鼎，以给水火之齐”，手段是烹煮，成品是汤羹，灵魂在于一个“和”字。阴阳、水火本是对立的，可鼎中之变过程中，水火又实现了调和，这就是《易经》中的“水火既济”。拈水火于手间，催食材之变化万千，又化纷繁为至简——这是蓝海集团创始人、董事长张春良通过美食直播节目《春良味·道》做出的网络“国宴”，也是良叔（粉丝对蓝海集团董事长张春良先生的尊称）践行水火相济烹饪哲学的一次深入实践。一位六岁的小良粉，在看过良叔做菜后，用他的语言做出了如下的点评：造型好、看着就香、菜品丰富、方法多、摆盘整齐。孩子的语言虽然简单质朴，却道出了良叔做菜带给大家最直观的视觉体验，一道道美食折射出的生活美学，让一个垂髫少儿看到了烹饪的真谛。

水火相济：良叔的烹饪哲学

烹饪一词，最早见于《易经·鼎卦》中，原文为“以木巽火，亨饪也。”“鼎”是先秦时代的炊、食共用器，形似庙里的香炉。“亨”在先秦与烹通用，为煮的意思。最初的烹饪就是将食物放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟，这么简单的操作，却被中国人演化提升为技艺，良叔自己也总结出了烹饪的九字真言：“去异味、增美味、定滋味。”他认为，烹饪不仅满足了人们的生理需求，也满足了心理需求，所以很推崇陆游《剑南诗稿·种菜》中的意境：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。”烹的是原汁原味，调的是五味趣味，吃的是本味美味。自古以来，对水与火的玩味，为众多美食大家津津乐道。

从考古文献记述看，陶釜、陶鼎、陶鬲等陶器的发明，使水煮食物的烹调法相应问世。釜、鬲主要用来饮煮谷物和蔬菜，鼎则是主要用来煮肉的——这些都在《淮南子》中被形象地描绘为“水火相憎，镬在其间”。水煮法问世后，我们的祖先按照“水火相济”原理，在“煮”的基础上，先后又发展和演化出炖、焖、烩、熬、氽、涮、烫、煲、烧、扒等十多种不同的烹调方法，形成了一个水烹技法大家族。由于这些方法所用的水量、火侯、温度和时间各不相同，加上不同的主料、辅料和调料，菜肴形成的风味特色更是千姿百态，中华饮食水烹法中的“相济”之道让其他国家的饮食望尘莫及。

火之为纪、时疾时徐。《易经》节卦卦辞有“节，亨”。《彖传》解释说：“天地节而四时成，节以制度，不伤财，不害民”。这说明节制是天道运行的美德，天的节制形成了四季而循环往复。而对于烹饪中的“水火相济”，也有一个节度的问题。鼎中之变，要实现食材从生到熟，以至达到色香味的理想程度，必须控制加热过程中的物理化学变化，因此，能否掌握火的度就成了最重要的因素了。《吕氏春秋·本味》认为，对各种各样复杂的烹饪原料，要“五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理。”全段话的大意说，要依靠辛、酸、苦、甘、咸“五味”和水、火、木“三材”进行烹调，鼎中多次沸腾和多次变化，靠的是火来控制和调节，时而用武火，时而用文火。而消祛腥味，去掉臊味，除却膻味，关键在于掌握用火的技巧。

良叔介绍，自唐以降，“唯在火候”就得到了普遍的认同。苏轼烹制东坡肉有“慢着火、少着水，火候足时它自美”的名言，让人想象到在水火相济中东坡肉滋滋作响、香气弥漫，而词人斜倚竹床、手捧书卷惬意等待的情境。这与《易经·需卦》“等待”的主旨甚为吻合。《需》卦说：“需者，饮食之道也”。人也罢，物也罢，其所以能养，全在饮食。良叔认为，对于烹调这个自然过程中厨师所要完成的主观把握，就是《需》卦所要求的涵养功夫。《杂卦》说：“需，不进也。”所谓“不进”，并不是说不思进取，而是说必须以客观的态度对待客观事物，不可拨苗助长。我们烹调过程中都有如下体会：火候不到，食物不熟，达不到杀菌消毒的目的；火侯不到，食物养分不能分解，不利于人体消化吸收；火候不到，食材的本味释放不出来，达不到香气四溢的效果；火候不到，五味难以调和，达不到有味者出，无味者入的效果。

节目中，良叔特别推崇清代袁枚在《随园食单》“须知单”中专门列出的“火候须知”，文中称“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中，司厨者能知火侯而谨伺之，则几于道矣。”这其中有不少调节火候规律的真知灼见，依旧值得新时代美食烹调者的借鉴。

良叔看来，烹饪的水火相济，也蕴含着很好的辩证法思维。整个烹饪技艺的发展，就是个“肯定—否定—肯定”螺旋式上升的过程。一个厨师的成长也一样，是若干次“菜肴—品尝—菜肴”的循环。正如每次节目中，他都特别在意现场观众的品后感受，通过与受众的互动，紧跟时代的味觉要求，来不断提高自己的烹饪技艺。

大繁至简：良叔的烹饪美学

一切简单都是艰深，简单的背后远比人们想像的复杂。在所有中国菜品里，开水白菜最具中国饮食文化的乾坤之道、至简之味。鸡汤经过熬制如白开水一样清澈，漂在鸡汤中的只有几朵白菜芯而已，却做到了口感醇香、鲜美至极，堪称大繁至简饮食文化的最高境界！

2020年5月15日，在《春良味·道》的直播中，良叔向良粉们展示了开水白菜的烹制过程。一位7岁的小良粉被良叔这道菜所折服，现场连喝三大碗，直到现在还经常讲：“良伯伯做的开水白菜，是我喝过最好喝的汤。”回到济南后，还不忘安利给自己的小伙伴，天真又富有创造力的孩子们，编了一首自己的童谣：“良伯伯（bai)，良伯伯，开水白菜。良伯伯，良伯伯，开水白菜。”简单的词句和节奏，却是孩子们对良叔最难得的珍视珍爱之情，正如这道珍贵的开水白菜。

除了开水白菜，印象深刻的还有良叔用自己的至简技艺为良粉做的家常菜：野山菌炖土鸡。一锅水锁住野山菌和散养土鸡的鲜美，在良叔的操作和讲解中，更能领悟中国文化的精深，上善若水、水利万物而不争，鲜美的食材在水中慢慢发生着物理化学变化，最终煨火成汤，鲜美不腻。相比国宴的繁复，良叔的烹饪技巧略显拙朴，但却更易学上手，常见的时令食材、日常的调味料，做出的却是儿时记忆里家的味道。

饮食之美，在烹饪技艺，更在于情在于心。一道家常菜，满满的都是乡愁。一道西红柿炒鸡蛋，红黄相间的氤氲热气里，仿佛看到下午六点钟的暮色中，母亲迷蒙的双眼、凌乱的头发、浅笑的嘴角，虽然日后经常遇到这道朴实的菜，却总不及脑海里那般齿津生香。不差在火候与食材，差在独自记忆里的母爱。

《春良味·道》节目中，良叔选用的都是常见的时令食材、日常的调味料，用生活中最简单的烹饪手法，却烹调出垂涎欲滴的美味。《易经·鼎卦》中说，圣人亨以享上帝，而大亨以养圣贤。说的是圣人作为古代的圣王，烹煮食物有两个目的：一个是祭献上帝，表达崇拜及感恩之情；二是养育圣贤，也就是让圣贤可以专心为民谋福。把“享上帝、养圣贤”的美食变成“家常味”，引导现代人回归家庭厨房，重拾健康饮食和烹饪的趣味与温情——这正是30多年来深耕传统美食的张春良通过一档直播节目得以践行他的初心。

五味调和：良叔的烹饪之道

良叔烹饪的过程，讲究规律和技巧，但不喜欢独尊“数”的死板。比如说，对火的运用，他常用的词语就是常人听得懂的“大火”、“小火”，而对于火多大、多久，也不会给予一个特别精确的数字，这并不是只可意会不可言传的隐晦表达，而是对于烹调者自我经验分寸的尊重，不苛求受众学到的是标准化、刻板化的烹调技术，而更多的是让人看懂弄通烹调背后水火相济的意味、五味调和的道理。否则，良叔做菜就成了现代家庭里，封装在自动料理机、空气炸锅等操作盘上那些预置性、标识性的烹饪程序。

烹饪界有句行话讲“五味调和百味生”。对于百味生，良叔有着自己的深刻见解，他认为无论哪两种味，都如同阴阳二爻通过诸如六十四卦的调和变化，最后生成了三百八十四种味道，这些看似简单的组成，却蕴含着丰富的内涵。他经常用一些俗语来表达这个道理，比如说“要得甜，加点盐”，糖与盐，是一对矛盾，一甜一咸，在烹饪中只有让二者融合到一起，才能“和”成为一种新的味道。又如厨师与食客是一对矛盾，所谓“众口难调”。而高明的厨师却谙熟于调味这个客观规律，拈五味而调和出百味香，使得食客们“闻香下马，知味停车”，这就是运用之妙、存乎一心。良叔举例说，优秀的厨师都会遵从时序变化所带给食客食欲的变化，然后在烹调时，将酸、甜、苦、辣、咸穿插组合，循环变化，轻重并举，而且注意由浓腻向清爽，由咸向淡渐渐递减，有些食材甚至连盐也不放，全靠食材的本味来衬托，给食客一场“润物细无声”的美食体验之旅。

良叔的烹饪之道，也是他的经营之道，作为一名儒商，他将价值观赋予其中烹饪与企业经营之中，物有所值是最本真的经营之道、物超所值是他一直孜孜以求的给予精神。多年来，他在蓝海集团推行国学学习，推崇儒家的饮食思想。“食不厌精，脍不厌细。”“食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。”这些八不食的要求，也被他吸收到了自己的烹饪理念当中，融入到了蓝海集团的管理文化。良叔的烹饪之道也蕴含了他守正创新的价值追求，做到“每日新又日新”。烹饪不仅教会技，更重要的是启迪智，感悟道，享受美，实现寓教于乐，以菜载道的目的。烹饪不仅是生活的小道，也是人生感悟的大道，更是融通于世间万物中的大道。所以，网友们也产生了如下的共鸣：看《春良味·道》，学的是做菜，品的是生活，回味的是人生。