商用烤卤鸭脖最正宗配方（街头炸串配方卤猪脚）

这套炸串酱料配方，适合街头炸串摆摊，各炸串店都可以使用这个配方。

炸串酱料

适合商用版的配方酱料，蚕豆酱1千克，花生酱100克，芝麻酱200克，甜面酱200克，麻辣鲜50克，二荆条辣椒粉15克，青花椒粉10克，胡椒粉3克，蚝油80克，蒜末5克，姜末5克，葱末5克。

熬制方法：首先将蚕豆酱剁碎备用，锅中放入700克鸡油，花生油100克，将油烧至5成热，放入葱姜蒜末炸香，然后加入蚕豆酱，小火熬至出香味，再将芝麻酱，花生酱，甜面酱用清水或者温水稀释开，再加入锅中熬制，中途要不停搅拌，防止糊锅，熬制5分钟后可以往锅内加入少许清水稀释，然后加入剩余调料调味，小火慢慢熬出香味，放置自然冷晾，然后用保鲜膜封好，放置2-3天可使味道更加芳香浓郁。

猪蹄，猪头，鸡，鸭付类卤水

卤料配方：桂皮10克，八角20克，红蔻10克，甘草10克，香叶5克，五加皮10克，排草5克，草果10克，砂仁15克，草寇10克，栀子5个，香菜籽10克，花椒15克，肉蔻5个，罗汉果2个，白芷15克，陈皮10克，山楂8个，山奈10克，良姜6克，木香3克。

卤制方法：首先将所有香辛料装入纱布包，用清水浸泡20分钟备用。将所用食材洗净焯水备用，然后准备一个至少90千克的不锈钢桶，放入50千克的清水，500克料酒，30克高度白酒，再加入准备好的食材，再加入料包，然后大火煮开，改小火煮，再加入适量盐，根据食材添加，适量鸡精，适量味精，适量老抽，适量自制糖色，开小火卤，中途要多搅拌，防止粘锅，煮的时候不要盖上锅盖，这样可以使香味更好的发挥出来，煮至20分钟捞出卤料包，洗净放入冰箱冷藏，下次继续用，当食材煮好以后，关火让食材在卤水中浸泡一段时间，可以更好的入味，浸泡时间根据食材控制长短，有的可以浸泡一夜的时间，有的只能浸泡十几分钟，这个需要自己掌握。

卤汤配比

盐300克，味精180克，美极鲜150克，生抽500克，高度白酒300克，冰糖350克，红曲红100克，大葱300克，生姜350克，高汤45千克，然后加入香料包，再加入卤汤大火煮开，改小火煮20分钟即可。

高汤调制

鸡架骨4只，猪大骨2根，猪扇骨3个，猪皮300-500克，火腿500克，生姜20克，大葱白3段，白胡椒粉5克，清水30千克。

将猪大骨对半敲断清洗干净，鸡架骨整只洗净，猪皮，扇骨洗净备用。准备一个大的不锈钢桶放入清水，加入鸡架骨，猪大骨，扇骨，火腿，猪皮大火煮开，再撇去浮沫，这一步很关键，浮沫要一点一点撇干净，不然后期也无法清洗干净，只有撇干净浮沫这样才不会影响高汤的口感。将煮好的的食材捞出，用清水冲洗干净，然后锅中从新加入30千克的清水，放入煮好的食材大火煮开，再次撇掉浮沫，然后加入姜片，大葱白，白胡椒粉，用小火煮至锅中汤汁大约在15－20千克，一般6-8小时，全程不要盖锅盖，这样可以使食材中的香味更好的发挥出来。

最后将煮好的食材用漏网捞出，千万不要扔掉，用这食材煮面非常好吃，然后再将锅中高汤用漏网过滤出来，这样一锅鲜美至极的高汤就做好了，许多菜品中都可以用到，一定要好好储存哦。