蚕豆雪白（致错过的2022年份本地蚕豆）

嵌入图片由食家饭提供

本文作者/韩小妮

每到春夏之交，本地蚕豆是一样对上海人来说时不我待的应季美味。

它上市只有7天，168小时，分分钟都在年华老去。

为了守护它的鲜嫩，坊间有不少关于如何“伺候”它的“传说”。

今年气温比较高，本地豆差不多4月下旬就上市了，比往年要早一些。

在对解封的漫长等待中，上海人就这样错过了他们谜一样信仰的本地美食。

01

上海人有多喜欢吃蚕豆，剥下来的蚕豆壳可以作证。

2019年的《解放日报》算了算：在普陀区的甘北菜市场，周边一上午就能产生1吨重的豆壳，把9个大垃圾桶全部装满。

那年恰逢上海开始推行垃圾分类，街道索性成立了一支“蚕豆壳志愿者队”（听听这名字！）。

志愿者引导剥豆市民壳管壳，豆管豆，最后把豆壳全部收集起来，投进路边的湿垃圾回收桶。

因为爱吃，蚕豆成了推广垃圾分类的“活教材”。

早在2010年，《新闻晚报》就报道过路边的“剥豆大军”。

每年3月初开始，上海人从福建蚕豆吃到浙江蚕豆，从浙江蚕豆吃到江苏蚕豆……可以连续吃上4个月。

曾经4月中下旬福建蚕豆落市后，上海市场上的蚕豆会出现10天左右的断档期。

为了填补上这段空白，上世纪90年代末，上海蔬菜公司请来农科院的专家，专门带着蚕豆种子跑去了浙江松阳，说服当地居民种蚕豆。

可见上海人对蚕豆的需求有多旺盛。

1991年6月8日《解放日报》报道，环卫部门奋力清运蚕豆壳等“三壳”垃圾。

不过，如果说上海人对于一般蚕豆是“喜欢”，那么对有一种蚕豆的感情就是“热爱”、是“谜一样滴信仰”。

它的名字叫作——本地蚕豆。

本地蚕豆一般在立夏时节，4月下旬到5月上旬上市。时间极短，大约只有7-10天左右。

于是美食作家食家饭这样写道：“上海人对本地豆的爱是：你应市一个礼拜，我就不离不弃吃足七天。”

3月中旬的时候，她忍不住尝鲜，买了客豆。

三十几块的豆子炒了，最后还是没有吃，悻悻地发了一条微博说：“没想到那么难吃的。”

同时表示：“等待五月本地豆。”

在上海人眼里，客豆和本地豆的地位天差地别。

我们又问了问身边的本地朋友，结果不止一位称：只吃本地蚕豆。

确实，在众多上海吃货的心目中，世界上只有两种蚕豆：本地蚕豆和其他蚕豆，两者之间的地位有如云泥之别。

试问本地蚕豆究竟好在哪里？出现频率最高的形容词是一个“嫩”字。

“本地蚕豆吃口是很鲜嫩的，其他蚕豆的口感以酥糯为主。当季的本地豆和日本豆炒出来，完全是两盆菜。”

“炒蚕豆我只吃本地蚕豆炒的，只有它的豆皮（种皮）是可以直接吃的。”

“炒的时候外壳能爆开，放把葱进去，葱爆蚕豆就是好吃。”

新鲜的本地蚕豆炒出来是碧绿的 /食家饭 摄

这个“嫩”字，可谓是只可品尝，难以言传。

本地蚕豆神秘的口感吸引了一大批信徒，围绕它产生了许多“传说”。

首先是关于如何识别本地蚕豆。

坊间普遍的说法是，本地蚕豆的豆荚里只有两粒豆，很少有三四粒的。

“青皮绿肉，自带腰身，剥开豆荚，可以看到‘双胞胎’仍在呼呼大睡，而且是睡在‘丝棉被头’（指豆荚内毛茸茸的内衣）里的，仿佛贵族血统，一脉相传。”

上海作家沈嘉禄饱含深情地这样形容本地蚕豆。

坊间普遍的说法是本地蚕豆以两粒豆居多 /食家饭 摄

其次是关于如何守护它的鲜嫩。

上市7天，168个小时，吃货们必须争分夺秒，与时间赛跑。

因为，本地蚕豆从摘下的那一刻起，分分钟都在年华老去。

“我们这里很讲究的。豆子要当天采摘当天烧。”金山亭林镇的翁令娴阿姨告诉我们。

本地豆上市的那几天，她一大早就会去镇上的早市。

“我们早晨买来中午吃，倒蛮好吃的。要是晚上吃，味道就稍逊一些。”她说。

“有时候我们拿到上海（市区）给儿子一家送去，一天吃不完吃两天，豆荚软绵绵的就不好吃了。”

为了守护本地豆的鲜嫩，剥出来要马上落锅。 /食家饭 摄

不仅是吃的timing要抓牢，从豆子买回来到下锅，上海人还有许多口口相传的“老法”：

“刚买来的蚕豆要马上平摊开，窝在一起存放会让蚕豆变馊。”

“蚕豆要现剥现炒。剥了以后不烧，经风一吹，豆皮就老了。”

“剥蚕豆不可以让手碰到豆子，因为手汗也会让蚕豆变馊。以前老人会用剪刀剪去豆荚的头，然后将豆子挤入碗中。”

“刚刚剥出来的蚕豆，千万不能再用水去冲洗，否则豆皮没了保护膜就会老化。”

如此娇嫩，简直是“捧在手里怕摔了，含在嘴里怕化了”。

多数上海人今年与本地蚕豆无缘，不过赵若虹发了条微博，说团购到了本地豆，而且“以史上最快速度成团了”。

至于怎么吃，在上海人看来，清炒再撒把葱花，这是对新鲜本地蚕豆最恰当的礼遇。

“我们这里喜欢再摆点糖。这个蚕豆很吃糖的，糖放得多一点好吃。”翁令娴介绍了金山亭林人炒蚕豆的小窍门。

等过上几天，豆粒上长出“黑嘴巴”，蚕豆就老了。

清炒时要在“黑嘴巴”上剪一刀；也可以剥豆瓣，油炸，或者烧咸菜豆瓣汤。

陈珏是嘉定人。在她的记忆里，小时候嘉定本地人会把晒干的老蚕豆放在锅里炒一炒，等炒得有点焦了再加水，撒些盐，煮干焖熟吃。

冬天的时候，嘉定人还喜欢把老蚕豆盖上湿布，制成发芽豆。

“蚕豆发芽冒一点点尖就可以炒来吃了。”她说，“发芽后，老蚕豆会变得酥一点，糯一点。放点咸菜炒炒，蛮好吃的。”

02

上海人谜一样滴信仰着本地蚕豆，然而我们细究下来发现，本地蚕豆又是个谜一样的存在，让人不禁生出许多问号。

问题一：所谓“本地蚕豆”，到底哪里算是本地？

我们小范围调查了一下，发现上海各个郊区都有本地蚕豆。

“不光是我们金山，奉贤、松江离我们比较近，他们的本地蚕豆我也吃过，感觉品种差不多，都蛮好吃的。”翁令娴说。

“我小时候就听到过这样一句话：小满到，蚕豆爆。本地蚕豆我们一直吃的。”家住南汇惠南镇的陆文花阿姨说。

而在《青浦县志》和《崇明县志》里，我们也都看到了种植蚕豆的记载。

不过，如果说在上海人吃蚕豆的鄙视链中，本地蚕豆的地位在其他蚕豆之上，那么傲居鄙视链顶端的当是三林塘蚕豆和嘉定白蚕豆。

食家饭说：“上海人都知道，浦东三林塘是出产蚕豆最好的地方。”

上海作家袁念琪也写过：“本地豆里，多说浦东三林塘的好。”

而他同时提到：“极品是嘉定白皮、白肉、白眼睛的‘三白寒豆’，吃起来香、甜、糯。老城隍庙五香豆当年从打牌子起，就是用的这款豆。”

1986年的《新民晚报》上，一篇关于“救救上海土特产”的文章提到了嘉定白蚕豆。

嘉定种植蚕豆，在清光绪年间已有记载。

《嘉定县志》里这样写道：“白蚕豆，大如拇指盖，味佳胜他邑。”

在娄塘镇，曾经还有一个专门做蚕豆粉丝的加工厂。

与其他本地蚕豆“青皮绿肉”不同，嘉定白蚕豆的特点是白皮、白肉、白眼，即使豆子变老了也不会长出“黑嘴巴”来。

但吃口鲜嫩是它和其他本地蚕豆共同的特点。

那么问题二来了：如此鲜嫩的本地蚕豆到底是什么品种？或者说，有哪些品种？

没想到，这个问题很难解答。

我们首先找到了上海农科院，很可惜，目前院里没有专家研究本地蚕豆。

这或许和本地蚕豆的种植现状有关。

随着城市化的进程，上海郊区的农田少了，留下的也大都被外来的大农户收购，用来种粮食。

如今在上海郊区，大部分农田被用来种植粮食。

本地蚕豆不难种，但它卖不出价钱。

集中上市的时候，去年10元4斤、10元5斤都能买到。所以，在上海并没有被当作一种经济作物来种植。

而且上世纪八九十年代的时候，上海郊区大量引种日本豆。因为日本豆抗病性较强、适应性较广，产量比本地品种高。

如今，本地蚕豆大都是恋旧的本地老农自己留种，在自留地里种上一小块，自给自足。

种得多了，就送送亲朋好友，或者拿到本地菜市场上卖。

蚕豆壳的体积很大，这些年迈的老农很少会把它们运输到市区来。

没有大规模的市场效益，少有人研究也就不足为奇了。

蚕豆壳的体积很大，零星种植的本地老农很少会把蚕豆运到市区来卖。 /PAOPAOANFANG/IC photo

几经周折，我们找到了陈珏，她在工作上的身份是嘉定农业技术推广服务中心的副主任。

巧的是，她和同事们正在做嘉定白蚕豆种性恢复方面的工作。

嘉定白蚕豆虽然曾经声名在外，但因为产量低、经济效益低下，从上世纪90年代起，被日本蚕豆盖过了风头。

目前，只有部分老农还在零星种植本地蚕豆。

去年，陈珏从嘉定多家农户那里收集了本地蚕豆的老熟种子。拿回去甄别后发现，品种已经相当混杂。

其中，符合嘉定白蚕豆三白特性的种子，占比大约不到3%，种性明显退化。

陈珏对一户农户的蚕豆进行分拣，中间那堆白眼的是嘉定白蚕豆。 /陈珏 提供

上海其他郊区的本地蚕豆种植状况与嘉定相似，可以推测，品种很可能也已经混杂了。

既然本地蚕豆可以说是一个统称，那么问题三来了：

本地蚕豆好吃，究竟是因为品种，还是因为就地采摘特别新鲜呢？

陈珏认为，两者兼有之。

去年，他们把收集到的嘉定白蚕豆、外省市收集来的20多份蚕豆资源蒸煮后进行品鉴比对。

结果发现从口感上来说，嘉定白蚕豆具有绵粉糯香且皮薄的特点，在口感上风味最佳。

“本地蚕豆，相对来说因为地缘相近，可能品种相似。能够保留下来的，往往是最受我们上海人喜欢的风味。”陈珏说。

陈珏和同事们种植的嘉定白蚕豆开花了 /陈珏 提供

“另外，本地的农产品，特点就是新鲜。而蚕豆又是一样特别讲究新鲜的农产品。”她分析说。

“外地产的农产品可能也很好，但是在长途运输过程中，淀粉、蛋白质会转化，品质就有可能下降。”

翁令娴也观察到了这一点：“外地蚕豆放在编织袋里运过来，豆与豆之间挤压，拿出来烫乎乎的，就不好吃了。这种豆我们不炒的，就剥剥豆瓣。”

这或许也解释了本地人对于本地笋和本地玉米的迷恋。

在没有冷链运输的年代，这两样同样讲究新鲜的农产品从外地运过来，品质难免有所损耗，自然比不上本地现摘现吃的。

03

当然，上海人尤其是本地人对本地蚕豆的信仰当中，很难说没有一种对于物以稀为贵的珍惜，以及本土认同感。

去年，陈珏和同事去徐行农贸市场寻找本地蚕豆的时候，发现农户说起嘉定白蚕豆来还是很自豪。

“从日本豆进来到现在有将近三十年时间了，把一个本地品种淘汰掉也是有可能的。”

“还好有一部分本地人一直在种。市场上也卖得掉，本地人喜欢吃，所以农户每年还会留种。”

陈珏和同事们从收集来的老熟种子中分拣优选出了一部分 /陈珏 提供

那些对嘉定白蚕豆有感情的农户大都六七十岁了，分布在嘉定北部的工业区、华亭、徐行、外港等地，而嘉定南部的江桥、南翔，早已经城镇化了。

“现在转非农户口，他们的子女务农的不多了——搞农业多辛苦啊！”

“但是这些老农民喜欢农业，有些土地被征用了还没开发，他们只要看到有空地，就会想尽办法去把它变成菜地。”

目前，陈珏和同事们正在对嘉定白蚕豆进行提纯复壮，希望在保留它原有优良品质的同时，选纯选优，为本地品种栽培提供更多的种源。

“本地蚕豆上市比较晚，那时外来蚕豆已经占据市场优势，本地蚕豆卖不出价格，没有经济效益就很难规模种植。”她解释说。

“所以我们就想提早栽培，通过春化促早处理，同时利用设施栽培技术，趁蚕豆价格高的时候抢占市场。”

对嘉定白蚕豆进行大棚设施栽培 /陈珏 提供

不过，这需要一个较长的过程。因为“种选育的进程是很慢的，要一年年反复回交、选育。”

眼下，陈珏希望能先培育一批较纯的嘉定白蚕豆种子，提供给本地合作社和农户种植，来恢复嘉定白蚕豆这一老品牌。

在过去的一个多月里，许多我们原本习以为常的事物变得遥远而珍贵。

何况是本地蚕豆这样娇嫩的应季美食呢？

希望来年，它不会再被辜负。

参考资料：

1. 上海市青浦县县志编纂委员会，《青浦县志》，上海人民出版社，1990年4月第1版。

2. 上海市崇明县县志编纂委员会，《崇明县志》，上海人民出版社，1989年3月第1版。

3. 食家饭，《本地豆》，微信公众号“梧桐树下的食家饭”，2016年04月15日。

4. 沈嘉禄，《本地豆》，新民周刊，2019年05月06日。

5. 袁念琪，《老城隍庙呃五香豆》，新民晚报，2013年11月17日。

6. 栾吟之，《借力“蚕豆季”推行垃圾分类新时尚》，解放日报，2019年05月22日。

7. 鲁哲，《让市民跟着纬度吃菜》，新民晚报，2014年05月01日。

8. 俞挺，《欲罢不能的蚕豆》，新民晚报，2015年05月24日。

9. 袁以星，《本地蚕豆上市了》，新民晚报，2021年05月02日。

－ END －

写稿子：韩小妮/ 编稿子：韩小妮/

写毛笔：杨 卓/ 做图片：二黑/

拿摩温：陈不好玩/

版权所有，未经允许请勿转载

请给我们留言，获取内容授权

,