厦门过年前几天吃什么饭（乡宴里的八闽人情）

撰文 / 陈珺 蒋艳芳 潘逸群

摄影 / 邹训楷 朱岚清

城市生活，饭局让人疲惫；时髦的派对，有太多散场后的孤独。110期HOMELAND封面主题“老味在乡宴”， 编辑走访闽东南西北，呈现一席闽味乡宴。从年关腊月到迎春正月，正是乡宴最热闹时节。

这个点收到这条微信时，大家应该也已经吃过了一顿饱足的家乡菜。正巧来看看八闽乡宴，也来和HOMELAND君聊聊你印象最深的乡宴记忆。HOMELAND君会在年后选取3位回复得有趣、有料的读者，赠送110期杂志。

闽东：时代在变，闽味总有延续

近些年，长乐、福清地区乡宴食材越发“高大上”，但作为福州菜起源地之一的闽侯，近代出现了不少闽菜名厨，闽菜乡厨亦是代代相传，在当地的乡宴中，也保留了更多传统闽味。

泉州地处山海之合，海鲜山珍都不算稀奇，但在过去物资匮乏的年代，海鲜的物价还是要高于肉类，所以一般的乡宴是以肉类为主，经常是一物多吃。比如一头猪经过卤、炒、炖、焖等多种手法就可以办出包括猪血灌肠、糖醋排骨、炸醋肉、肉夹包、肉羹汤、肥肉闷芋等在内的八道菜。

现今宴席上的海鲜增多，已是大部分乡宴的趋势，海鲜做法以蒸、白灼为主，肉类延续泉州菜的传统烹饪技巧，其中最基本的便是“烘”，烘鸡、烘鸭、烘猪脚；其次则是“炖”，炖汤、炖蛋。闽南菜讲究清鲜香脆，注重调汤估料，烹调技法多样，煎炸炖煮都可，但以“烘”的学问最多。如“烘猪脚”即将猪蹄置于小沙锅中，有点像我们现在常说的“煲”，配有香菇、墨鱼干等，放在炭火上文火烘煨而成，其中经历炒、焖、蒸，对火候、手法等要求很高，是旧式乡宴一般都会上的一道菜。而现在已经有了更好的食材和调味料，大多菜式都是根据价格选定，对做法不再那么讲究，口味也变重。但依然以汤、炒、蒸菜为基本，有些地方前菜当中还会有比较多的炸物。

不过即使就在泉州地区，各个县镇的乡宴也并不相同。晋江、南安一带一般仍然保持着十二道菜的习俗，而往北一些的惠安、泉港的农村地区，则有二十四道的宴席。闽南人都有“头甜尾甜”的习俗，相比石狮人更重视头甜，头道菜一定要是甜的，一般是白木耳配红枣，意为添红，是喜庆；而晋江人比较重视尾甜，一般是以花生汤或甜汤圆为主，一定要是口味上的甜润。现在的乡宴对口味、礼节习俗已经不再那么考究，也没了一些传统象征意义的菜式，比如以前晋江的返亲宴，就是结婚第二天女婿要到岳父家，每桌一定会出的一道菜叫鸡蒸鳗鱼，这一道菜出来后，女婿才可以带着新娘回家。另外泉州各地都有的不同宴席伴手礼和手作小食，是每个人提及乡宴才会想到的味道。现在，这些饮食习俗也逐渐淡出人们的视线，各地变得日渐相同。也仿佛只有昔日的味道，才是我们记忆中的样子。

闽南乡宴常见的咸饭

泉州乡宴结尾时常见的一道芋头红丸子汤

来源：《家园》杂志

综合编辑：福州那点事儿(福州最具影响力的自媒体)

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