大面积红薯粉制作过程（手工红薯粉是这样炼成的）

2021年12月27日 周一 雪

曾菲做饭的时候，爸爸从外面回来问我们要不要扯粉。他说对面有人扯了粉。我说扯啊，正好家里有这么多人。

征得了妈妈的同意后，爸爸就打电话给住在岩门的王佩山叔叔，请他把粉瓢带进来，帮我们扯粉。

佩山叔叔的家离我们有一公里远，冰天雪地的，路又不好走，我们担心他一时半会来不了，没想到他很快就赶过来了。

爸爸左手拿着粉瓢，右手拿把杀猪的刺刀，用刀尖在瓢底的九个铜钱大小的孔处左钻右转，我说这么大的洞未必还会被堵了？他说要搞干净一点。

我问爸爸我们自己家里不是有粉瓢吗？我记得我们小的时候每次扯粉用的都是自己家里的粉瓢，那个瓢比这个要大。

爸爸哈哈笑：“还讲粉瓢，华胜伯伯的棺材都没有了。”

2005年元宵我们家遭遇过一次火灾，邻居家的奶奶在神龛上点了香和蜡后到我们这边来玩，没想到蜡烛被风吹倒引燃了板壁，等大家发现时已经无法控制，我们的房子也被烧了。很多平时不常用的放置在楼上的农具和器物都被烧毁。包括伯父和华胜伯伯寄放在我们家楼上的棺材。

检测好了粉瓢后，爸爸就到厨房去做其他的准备工作了。

检测粉瓢

扯粉是一项需要群众集体参与的活。一般是多家一起扯，你几十斤薯粉我几十斤薯粉，爸爸负责最主要的工作勾茨和和粉。茨由少量薯粉加明矾、开水兑成，薯粉、明矾、开水的比例全靠个人经验掌握，没有一个准确数值。因为薯粉有干湿，机械地用数字去控制会影响粉丝的质量。由此便也引发过很多怪腔怪调，说扯粉、蒸甜酒的时候，有的人不能到场，因为他的眼睛很扣，扫一眼就会让人家的粉扯不出来，蒸的甜酒不来。也有传言讲，谁谁的手吃明矾，吃药子，别人只要放一点，经他的手就要放别人几个那么多的量。

我爸爸说其实没有那些神神秘秘的事，都是经验不足，判断力有限。

爸爸勾茨的时候，王佩山叔叔也在一边帮忙。我拿着手机拍摄并介绍：“这是我们文溪目前扯粉技术最好的两位老师傅，王佩山和谌明山。”我爸爸就有意见了：“名字在前面的是师傅，后面的是徒弟。”我马上又更正：“这是我们文溪扯粉技术最好的两位师傅，谌明山和王佩山。”

勾茨

和粉

老人真的像孩子，特别爱听好话，也爱充很。但爸爸扯粉也真的很，很到了文中水口山这一带凡扯粉必他到场，他不到场人家的粉就扯不出来，扯出来了也中途会出故障。

这样的结果是每年寒冬腊月我爸爸就必须要随时做好扯粉的准备，一个湾子里的粉，都要靠他扯。甚至文山我公公婆婆家扯粉也要请他上去帮忙。

扯一次粉就像搞大集体一样，热热闹闹要忙一通宵。我爸爸是很有大师傅气量的人，雷锋精神也学得好，每次都把自己的粉放到最后扯，每次等到我们的粉开始扯的时候都已经大天大亮，最冷的时刻已经过去，这就导致我们家的粉没能冻结好，粉质受到影响。妈妈今年老早就跟爸爸讲，今年我不跟别人扯伙扯粉了，搞到最后冰都不结了，害死人。

粉如果没有及时结冰，就必须要重新冰一次，让它重新结冰是一件很麻烦的事，要用温水浇淋。重复劳动的结果是粉的质量还是不如一次成功的好。

妈妈说不跟别人扯伙了，爸爸还是去叫了新旺哥哥和喜姐两口子过来了。喜姐昨天看到根旺师傅家里请人在扯粉，就问我爸爸扯不扯，说我爸爸扯就跟我们一起扯，我们不扯她就要他们帮她扯。我爸爸说他们如果扯得赢，你就跟他们一起扯，如果扯不赢，我们扯的时候再喊你。

薯国粉

今天喜姐一早就跑过来跟我爸爸说，昨天他们扯粉只扯了两锅后就扯不出来了，还讲是灶要不得，要搬到别的地方扯。搬到了别的灶上，也没有扯出来。她的就没扯，还是只能跟我们一起扯。

做准备工作时爸爸发现家里没有明矾了，要妈妈去店里买，喜姐说她家里有，马上去家里拿了明矾过来，又帮我爸爸妈妈清理场地。

扯粉需要一个大灶屋。要有紧紧相邻的两口大锅。第一口锅中烧开水，第二口锅中备冷水。喜姐非常能干，很快就帮妈妈把两口平时极少派上用场的大铁锅洗干净了，添满水，又劈好柴。

禾场坪里，爸爸妈妈早已经架好了晾粉的木蒿，下面摆着几个篮盘。

爸爸负责勾茨、和粉，王佩山叔叔负责试粉。用军和新旺哥哥负责端瓢，妈妈负责拨粉，我负责送粉，喜姐负责晾粉。

开始一切顺利！爸爸把和好的粉坨放到粉瓢里，王佩山叔叔端起瓢，举到一定高度，认真观察九个洞眼中流出的粉浆的干湿度与柔韧性。如果落地纤细、均匀，就可以入锅了。只见王佩山叔叔一手端瓢，另一只手从瓢下拦腰一掌将粉浆切断往瓢里一抛，飞快地就朝灶前跑。

早已经站在开水锅灶沿上候场的新旺哥哥赶紧接过粉瓢，抬到一定高度，用另一只手握拳，有节奏地击瓢中揉好的薯粉团，让粉浆从瓢底的洞中流出，逐渐变细变长，落入锅中，经开水烫熟成粉丝。

扯粉

扯粉2

粉丝在开水锅中只能过一下，就必须用长筷子及时转移至第二口冷水锅中。这个过程叫起锅，手脚要快，从开水锅中捞粉丝的速度慢了，粉丝就会被煮糊，成团、晾不开。粉丝在冷水锅中浸过后，再移至盛冷水的盆子，搬至禾场上，倒到同样盛着冷水的大盆中，再由晾粉的人一把一把撸直，晾到蒿子上等待冰冻。

端瓢的工作很辛苦，一只手要保持托举至胸前的姿势，另一只手要不停地击打瓢中的粉团。粉团变小后，需要及时补充，叫加坨，这样粉丝就可以连续不断。

我爸爸加到第三坨粉时，新旺哥哥吃不消了。用军接替端瓢工作。

我以为这个流程一开始了便可以源源不断往下走，中间不需要再停歇。结果是扯掉一盆薯粉后，另一盆薯粉又要重新调试，又需要重新和粉，把干红薯粉、茨和适量水拌在一起用力揉拌成干湿适中的浆状。然后试粉。这个过程还相当慢，相当需要耐心。

影响扯粉速度的因素除了粉团用完一盆后又要重新做新的，还有开水锅里要不停地加水，并要烧至滚开，冷水锅里的冷水要及时更换，保持低温。如果冷水锅里的冷水变成了热水，粉丝就会成块，不能分丝。

扯粉3

扯粉4

把从冷水锅里拨出去的粉丝倒进盛凉水的大盆里是为了清拣方便。粉丝在大盆里一摆就直了，便于整理。把粉丝从大盆里捞起来晾到蒿子上叫晾粉。晾粉的目的是为了让粉丝得到充分的冰冻。晾在蒿子上的粉丝经过冰冻后会凝固。待第二天太阳出来，用手搓揉结冰的粉丝，粉丝便会彻底分开。

天气实在太冷，我很希望快点扯完粉就去烤火休息，可是，进度特别慢。扯掉一盆粉团，又要等上十几二十分钟才能扯第二盆。

端粉瓢的后来又加了对门的富介哥哥，他和新旺哥哥、用军三个人三双手，端瓢的高矮，捶击粉团的力度都有差异，扯出来的粉也各具千秋。就是同一个人扯出来的，也有差异。开始的时候力气足，粉瓢端得高，粉比较细，端着端着，手僵了，力气小了，瓢便往下沉了，扯出来的粉就粗了。

爸爸有心想把这门传统手艺传承给富介哥哥。他教他调粉、揉搓、试粉，但手艺都是少年工夫，大器能晚成的极少。爸爸临时抱佛脚教徒弟的作法把扯粉的时间拉得更长了。三个端瓢的，你方唱罢我登场。新旺哥哥和用军扯得还算均匀，富介哥哥扯的粉就有很多的圆坨，我们称之为猪崽崽。

后来我们负责的工作就有了串位。爸爸还是负责做粉坨子，加粉坨子，富介哥哥和用军还是端粉瓢，王佩山叔叔却换到了拨粉的岗位上，新旺哥哥负责送粉，我和喜姐负责撸粉，撸直后由妈妈拿剪刀剪齐下端，再晾至蒿子上。

蒿子的下端，放着一排篮盘和粉筛。以便接住从蒿子上掉落下来的碎粉丝。

气温低至零下二度，撸粉需要把手伸进冰冷的水里捞粉丝，我和喜姐的手都冻得通红。一把把的粉刚刚晾到蒿子上就被冻得硬梆梆的。

北风那个吹啊，雪花那个飘啊！我们那个冷啊！

快来看我们的红薯粉丝啊

趁爸爸重新调粉的时间，我赶紧溜到堂屋里去烤火。冻得红通通的手一遇热就痒得要命。想想平时吃红薯粉丝时那么没心没肺，有些惭愧。那都是别人顶着刺骨的寒冷做出来的，来之不易。以后吃的时候，一定要打心底里感恩一下先。

我们家有红薯粉80斤，因为毛毛和曾菲喜欢吃薯国粑，妈妈留出了10来斤。喜姐和新旺哥哥有红薯粉60斤，等大家把130斤红薯粉都扯完，已经晚上七点多钟了。

本来开始水秋表姐也准备跟我们一起扯的，她过来看了现场后还是放弃了，说明天不会出太阳，她怕难得打理，还是等些日子出太阳再扯。

我们正求之不得，人越少，费力越少。

我问喜姐，扯粉不能一次性就把粉团调好，很耽误时间，是不是因为我爸爸的技术不过关的原因。

喜姐说那不是的呢，你爸爸扯粉是唯一不踏场的，别人都要碰运气，有的怪地方不好，灶不受力，进来了不应该进来的人啊！好多名堂。时间拖得更久。

看来爸爸平时吹的牛也不是全无根据的。

12月28日 周二 阴

早上起来，就发现昨天晚上晾的粉丝已经成了一根根冰淇淋。我们还在吃早餐时，喜姐就跟新旺哥哥过来把他们的两蒿红薯粉抬走了。说他们那边向阳些，更利于粉丝干躁。

我和爸爸妈妈吃过早饭后也开始为搓散冰冻的红薯粉丝做准备。

我们这边背阴，对面的路面已经冰雪开始融化，我们的禾场里雪还是厚厚的。我和爸爸妈妈拿着铁锹、竹扫把，一点一点把雪扫开。然后在晾粉丝的蒿子下面铺上干净的木板、竹篮、竹筛，再一把一把将冰冻的粉丝一点一点搓开。这个过程会造成很多的碎粉丝脱落，因此，下面的垫物不可少。

比起昨天夜里，今天白天搓粉我感觉并不太冷了，我很享受把一把把硬梆梆的粉丝搓开变得蓬松的过程。

人多马杂，粉丝的质量虽然不错，但在晾粉搓粉过程中产生了大量的碎粉丝，猪崽崽。这让妈妈有些生气，还责怪了爸爸一通。没办法，作为村里这门老手艺的有限传承者的妻子，妈妈对爸爸的要求高也是可以理解的。爸爸在妈妈的督促下，才会戒骄戒躁，更上层楼。

粉丝在蒿子上蓬松如雪，很漂亮。扯粉的程序到此还没有完。等蓬松的粉丝到软干的程度，把粉丝一圈一圈挽成一尺来长的小把，用棕叶或绳子捆好，再放到晒垫里晒至全干，收回家里入库保管。

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