菠菜含草酸和叶酸能焯水吗（地里摘了放嘴里）

奉贤海湾村，上海师范大学植物种质资源开发中心的合作基地，一片300平方米的大棚成了“菠菜博览会”，40种菠菜现场“选美”。日前，来自上海市绿叶菜产业技术体系的专家们以及上海师大食品专业的学子们，纷纷手持“打分表”，下地“采菠菜”。

外行采摘，内行采食。地里摘了菠菜叶，就直接放嘴里生吃。因为这些新品菠菜在育种栽培过程中，均采取营养液喷淋的有机方式，可以入口即食，原汁原味尝新鲜。

“你吃得出，并不涩口。”中心研究员王全华告诉解放日报·上观新闻记者，目前“沪菠5号”等“沪菠”系列的4种菠菜已通过上海市新品种认定，它们在营养价值方面的最大特点，在于草酸含量低，而叶酸含量高，可谓扬长避短。

三天不吃青，两眼冒金星

南方人包括上海人，对绿叶菜情有独钟，有“三天不吃青，两眼冒金星”一说。在专家看来，这并非没有道理，比如常吃菠菜就能明目健脑。

菠菜富含β-胡萝卜素、叶酸、叶黄素、维生素B、维生素K、维生素E和维生素C；同时也含有丰富钙、磷、钠、钾等矿物质元素及抗氧化物质。特别是叶黄素，对于预防眼睛衰老导致的“视网膜黄斑变性”十分有效，对预防白内障也很有帮助；而β-胡萝卜素，可以在体内转变成维生素A，预防“干眼病”等症，所以用眼多的青少年和看不清的中老人都应该多吃菠菜。

值得注意的是，菠菜含有丰富的叶酸，每100克菠菜的叶酸含量最高可达0.5毫克，名列蔬菜之首。这种常在孕期补充的叶酸，最大功能在于保护胎儿免受脊髓裂、脑积水等神经系统畸形之害。外国研究发现，菠菜有助于防止大脑老化。至于菠菜铁含量特别高，则是一种误传，这并不是“大力水手”爱吃菠菜的真正原因。

王全华表示，他们选育的菠菜新品，叶酸等有益营养成分比常规品种要多5%到10%，而草酸和硝酸盐等对人体不利的成分含量，则比常规品种低10%到20%。

700余种质，杂交出良种

然而，老百姓未必知道，餐桌上的蔬菜好品种，十有七八都来自进口品种。作为上海市高校协同创新中心，上海师大植物种质资源开发中心主任王全喜教授告诉解放日报·上观新闻记者，本地现有四大绿叶菜，包括：小青菜、生菜、菠菜、芹菜，其中90%左右的世界菠菜消费都在中国，但国内对菠菜品种的研究却显不足。

于是，多年来，种质中心主攻菠菜，在国内率先测得菠菜全基因组，通过中外协作，集纳700余种菠菜种质。在位于上海师大奉贤校区之外的试验田里，记者发现与通常仅供采收的菠菜嫩苗不同，这里用于结种的各种菠菜足有一人多高。

蔡晓锋博士边取种边介绍，“有些是头尖的种子，有些是圆头的种子，还有红茎的菠菜种……”这些具有不同优缺点的菠菜种质，经过科研人员海量交叉繁育，才能取长补短，才能杂交出良种。

据了解，全中心一年要配100多个杂交组合，一代代记录性状，稳定品种特点，并且多地试种，最终才能通过品种审定。譬如，在上海种菠菜，天一热、菜不长，因此各个优良性状的基础是：一定是耐热品种。而一些进口品种，常常水土不服。

打分表8个指标，要好吃也好看

在大棚田里，不同菠菜不同品相，有的是最传统的三角大叶，“这种叶形，我们称为戟形。”蔡博士科普说，他们通过品种杂交，选育尖形叶、卵形叶，还有尖卵形叶，“各有所爱、各取所需。”

当然，好看还得好吃。在中心“烹饪实验室”，食品专业学子充当志愿者，将40种不同编号的菠菜样品，依次下小灶煮一煮；再盛入标有相应号码的一次性餐盘，由传菜员兼记录员，送到师生评委们面前，请他们现场品鉴“色香味”。

好吃也好看，打分分为外观和水煮口感两大维度。其中，外观指标，又包含叶片尖圆、叶片厚薄、叶面平整、叶色深浅以及光泽度；而口感指标，则包含甜味、涩味、风味的浓淡轻重等。

结果，“沪菠”系列各具风格。比如“沪菠1号”叶片椭圆，叶色深绿，叶面光滑无皱褶，叶肉较厚，根为浅红色。又如“沪菠5号”叶片圆尖形，叶肉较厚，硝酸盐含量和草酸含量低。再如“沪菠7号”叶片椭圆形，亮丽有光泽，叶肉厚。总体风味上，它们草酸含量本就相对较低，加之经过水焯去掉大部分草酸，口感上没什么涩味，还有点甜感。

记者了解到，眼下宝山、奉贤、浦东等地已开始种植这些新品菠菜，但上市量不大，处于示范推广期，下一阶段科研人员将与农业产销单位进一步合作，扩大种植后为市民菜篮子提供更多菠菜新选择。

栏目主编：徐瑞哲 文字编辑：徐瑞哲 图片编辑：邵竞

本文图片：徐瑞哲 摄