怎样做卤味火锅（卤味餐饮干货实用火锅配方）

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上次文章里，我给大家介绍了一下川派油卤的基础技艺。因为油卤是在传统四川五香卤的基础上，融合了很多火锅底料技术而发展出来的。所以，在上篇文章中，有不少朋友私信我问到了关于火锅的一些问题。

知其然，还要知其所以然。确实，如果想要做好油卤，一定的火锅底料技艺，是有必要具备的。掌握了一定的火锅底料技术，对自己调节改进油卤卤水，是有很大帮助的。

川派牛油火锅底料

火锅全国各地都有各自地方特色。而川渝地区的川派火锅最为有名。而且各地皆有不同，同一地方，各店不同。尤其是重庆这座火锅之城，看似店店火锅相差不大，实则家家味道各具一格。

所以，我此次分享的配方，都是比较基础的。因为我们始终相信，只有基础功扎实了，才可以在基础之上，发挥自己的创造力，根据实际情况调整配方。毕竟，万变不离其宗，基础不牢固，再多的各种“秘方”，都不会长久。

清油火锅，是川派红味火锅中最为流行的，因为牛油火锅对于有些消费者而言，有点太过味冲火重，而且牛油火锅底料的制作相比而言，又要复杂些许。所以，清油火锅，就是川派红油火锅中的基础。

清油火锅

1，原材料，生清油3到4升，姜片30克，蒜粒60克，大葱段40克，辣椒，注意，辣椒的种类选择很重要，最开始，大家可以尝试使用糍粑辣椒，糍粑辣椒1公斤，郫县豆瓣150克，香料组合（小茴香，山奈，八角，桂皮，丁香，白蔻，草蔻，草果，香果，香叶，甘松，荜拨。都在5克左右），青花椒100克，豆豉30克左右，白酒50到60毫升。

2，清油入锅，大火炼熟，关火，待油温降至六成熟后，加入姜片，大蒜，葱段，出焦香后捞出扔掉。

3，开中火，加入0.5公斤的糍粑辣椒炒制，至锅里没有多余水分后再加入0.5公斤辣椒，不断翻炒，直至锅里辣椒的焦香浓郁。此刻锅内的清油颜色开始红亮，加入豆瓣，香料翻炒，至香味开始溢出后，下青花椒，麻味出后，下豆豉，继续翻炒。如此翻炒十到二十分钟后，倒入白酒，直到锅内无多余水汽后方可关火。

4，炒好后，取干净无水的容器盛装，盖好。静置两天左右，使锅底内的各种香辛物质充分溶解于油中，一份川派清油火锅底料即成。

5，再备好高汤，作为火锅汤底，随时补充吃火锅过程中消耗的汤水。

清油火锅香料配图

以上就是一款较为基础的清油火锅配方。还是那句话，这是基础，只有基础扎实，才能更好的研发属于自己的秘方或者创新。万变不离其宗。基础不牢，再多方子学到，也是别人的，也不会是属于你自己的配方也不是你自己的味道。

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