江浙金华火腿的做法（古馔拾零脯腊系列）

金华火腿的制作秘籍

汪鹤年

可能早在清初，金华火腿就已成为名闻四方的名品。清赵学敏所著，成书于乾隆三十年的《本草纲目拾遗》，就有“兰熏，俗名火腿，出金华者佳”的记述。

在作者看来，金华火腿之所以能以质取胜，其关键便是从猪的饲养着手：金华一带人家养猪，洁净栏房是必备条件之一。在喂养的饲料上更有诸多讲究：当地人多以木甑捞米作饭，而米汤的酽浓者则用以喂猪。早晚还常以豆渣、糠屑喂养，甚至煮粥以食之。夏天，还常兼饲以瓜皮、菜叶，冬天，则饲以热食，调其饥饱，察其冷暖，故肉细而体香。用这样的猪腿制作火腿，自然在原料上就占得先机。

而且，就是在金华，也以出自浦江汤家村者为第一。一位年轻时曾在金华学习过火腿制作工艺的名叫葛三的人，曾向赵学敏透露：汤家村里的一、二千户人家，皆养猪作腿。其猪不甚大，极重者不过七八十斤，制为腿干之，不过三四斤或五六斤不等。

据说，火腿四时皆可腌制，但以冬腿最好，因冬腌者，皮细无粟眼，手摸之润腻，切开无黄膘，可久留不蛀，他时制者则易蛀，兼有其他不足。

其腌腿不仅有冬腿、春腿之分，而且有前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐难食。冬腿之中又以后腿为佳，以其肉细厚可久藏，前腿则相对逊色。

《本草纲目拾遗》引《常中丞笔记》也认为，金华火腿之所以被视为珍品，是因其“割于冬月，用盐匀称，使肉坚实不败”；且“皮薄而红，熏浅而香”，是以成为流传远近的珍品。其中最上者曰淡腿，味美香洁，竟可作佐茶之物。

其腌法亦有独到之处：每腿十斤，用炒盐四两，为使擦盐均匀，人们甚至以木头刻制状如人手掌的木楦用以抹盐，讲究轻轻揉擦，以求四围兼到。直至皮软如绵时，才整理入缸。缸面盖以辣蓼，以竹匾覆之。待七日后，有卤出，则翻搅一转，令上下匀称。再以炒盐四两，如前法，以手揉腌入缸。十日后出缸，即用缸中原汁洗净。然后，一一以草绳缚定，挂悬于当风处。而令人惊异的是，只有冬腌者具有不滴油的妙处。